Biologiczne metody utrwalania
Biologiczne utrwalenie polega na wykorzystaniu do utrwalania produktów przemiany materii niektórych mikroorganizmów. W praktyce do konserwowania wyokrzystuje się dwa rodzaje fermentacji — fermentację alkoholową, prowadzoną przez drożdże, i fermentację mlekową, prowadzoną przez bakterie kwasu mlekowego.
Działalność drożdży wykorzystywana jest w winiarstwie. Drożdże powodują przemianę cukru na alkohol i dwutlenek węgla. Konserwująco działa wytwarzający się alkohol, z tym że wino uzyskuje trwałość wówczas, gdy jest mocne i słodkie (np. alkoholu 15%, cukru 13%). W początkowym stadium fermentacji, gdy stężenie alkoholu jest jeszcze małe, wino jest narażone na rozwój szkodliwych drobnoustrojów, zwłaszcza tlenowców — pleśni i bakterii kwasu octowego. Ochronnie wówczas działa powstający w czasie fermentacji dwutlenek węgla. Stwarza on beztlenowe warunki, które uniemożliwiają rozwój tlenowców. Wina słabsze, ze względu na niższą zawartość alkoholu, nie są dostatecznie trwałe. Z tych względów konserwuje się je dodatkowo, stosując pasteryzację.
Działalność bakterii kwasu mlekowego wykorzystuje się przy produkcji kiszonek. Bakterie kwasu mlekowego powodują zamianę cukru głównie na kwas mlekowy. W czasie tej fermentacji powstaje również szereg produktów ubocznych, których ilość zależy od tego, jaka grupa bakterii kwasu mlekowego bierze udział w fermentacji.
Rozróżnia się dwie grupy bakterii kwasu mlekowego: czystej lub rzekomej fermentacji. Powstające uboczne produkty mają istotny wpływ na jakość kiszonki. Konserwująco działa kwas mlekowy dzięki temu, że zmienia się odczyn środowiska. W procesie kiszenia powstaje do 1,5% tego kwasu.
Mikroorganizmy dla normalnego rozwoju, w zależności od gatunku, wymagają różnego odczynu środowiska. Bakterie gnilne dobrze się rozwijają tylko w środowisku zbliżonym do obojętnego, drożdże — w środowisku mało kwaśnym, pleśnie rozwijają się zarówno w środowisku kwaśnym, jak i obojętnym, a nawet zasadowym.
Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni głównie produkty przed gniciem, nie zabezpiecza natomiast przed pleśnieniem. Kiszonki należy chronić przed rozwojem pleśni przez odcięcie dostępu powietrza i stosowanie możliwie niskiej temperatury przechowywania. Ostatnio rozwija się produkcję ogórków kiszonych i kapusty kiszonej, utrwalanych dodatkowo na drodze pasteryzacji w opakowaniach hermetycznie znikniętych. Zachowują one korzystne cechy kiszonek oraz pełną trwałość.