A A A

Biologiczne metody utrwalania

Biologiczne utrwalenie polega na wykorzystaniu do utrwalania pro­duktów przemiany materii niektórych mikroorganizmów. W praktyce do konserwowania wyokrzystuje się dwa rodzaje fermentacji — fermentację alkoholową, prowadzoną przez drożdże, i fermentację mlekową, prowa­dzoną przez bakterie kwasu mlekowego. Działalność drożdży wykorzystywana jest w winiarstwie. Drożdże po­wodują przemianę cukru na alkohol i dwutlenek węgla. Konserwująco działa wytwarzający się alkohol, z tym że wino uzyskuje trwałość wów­czas, gdy jest mocne i słodkie (np. alkoholu 15%, cukru 13%). W po­czątkowym stadium fermentacji, gdy stężenie alkoholu jest jeszcze małe, wino jest narażone na rozwój szkodliwych drobnoustrojów, zwłaszcza tlenowców — pleśni i bakterii kwasu octowego. Ochronnie wówczas dzia­ła powstający w czasie fermentacji dwutlenek węgla. Stwarza on beztle­nowe warunki, które uniemożliwiają rozwój tlenowców. Wina słabsze, ze względu na niższą zawartość alkoholu, nie są dostatecznie trwałe. Z tych względów konserwuje się je dodatkowo, stosując pasteryzację. Działalność bakterii kwasu mlekowego wykorzystuje się przy produk­cji kiszonek. Bakterie kwasu mlekowego powodują zamianę cukru głów­nie na kwas mlekowy. W czasie tej fermentacji powstaje również szereg produktów ubocznych, których ilość zależy od tego, jaka grupa bakterii kwasu mlekowego bierze udział w fermentacji. Rozróżnia się dwie grupy bakterii kwasu mlekowego: czystej lub rze­komej fermentacji. Powstające uboczne produkty mają istotny wpływ na jakość kiszonki. Konserwująco działa kwas mlekowy dzięki temu, że zmienia się odczyn środowiska. W procesie kiszenia powstaje do 1,5% tego kwasu. Mikroorganizmy dla normalnego rozwoju, w zależności od gatunku, wymagają różnego odczynu środowiska. Bakterie gnilne dobrze się roz­wijają tylko w środowisku zbliżonym do obojętnego, drożdże — w środo­wisku mało kwaśnym, pleśnie rozwijają się zarówno w środowisku kwaś­nym, jak i obojętnym, a nawet zasadowym. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni głównie produkty przed gniciem, nie zabezpiecza natomiast przed pleś­nieniem. Kiszonki należy chronić przed rozwojem pleśni przez odcięcie dostępu powietrza i stosowanie możliwie niskiej temperatury przechowy­wania. Ostatnio rozwija się produkcję ogórków kiszonych i kapusty kiszo­nej, utrwalanych dodatkowo na drodze pasteryzacji w opakowaniach her­metycznie znikniętych. Zachowują one korzystne cechy kiszonek oraz peł­ną trwałość.