Charakterystyczne cechy wina owocowego podaje norma jakościowa PN-71/A-79121. Określa ona cechy organoleptyczne i zawartość skład­ników: alkoholu etylowego, cukru, kwasu, ekstraktu bezcukrowego, sub­stancji mineralnych (popiołu), dwutlenku siarki i metali ciężkich. Zawartość alkoholu w winach wynosi 9—18% objętościowych. Wina 0 zawartości alkoholu powyżej 18% — to wina alkoholizowane, których produkcja w ramach walki z alkoholizmem została w Polsce wstrzymana. Zawartość alkoholu w winie jest uzależniona od zawartości cukru. Im wino jest słodsze, tym z reguły mocniejsze. Alkohol pochodzi z natural­nej fermentacji alkoholowej. Jedynie przy winach ziołowych, przy pro­dukcji których używa się alkoholowego wyciągu ziołowo-korzennego, dozwolone jest zużycie 5 dm3 alkoholu na 1000 dm3 wina, a przy winach najsłodszych (bardzo słodkie, likierowe) do 10 dm3 alkoholu na 1000 dm3 wina, jeżeli moc ich — na skutek dodania cukru w celu dosłodzenia — spadłaby poniżej stężenia wymaganego przez normę. Cukier pochodzi głównie z procesu dosładzania (zwłaszcza przy wi­nach owocowych), gdyż cukier zawarty w moszczu użytym do nastawu, zgodnie z założeniem, powinien przefermentować, tj. zamienić się na alkohol. Zawartość cukru powinna być uzależniona zarówno od zawarto­ści alkoholu, jak i kwasu. Duża zawartość cukru przy małej zawartości alkoholu i kwasu powodowałaby, że wino byłoby mdłe, o niezharmoni-zowanym smaku. Tę współzależność obrazuje zestawienie w cz. I, rozdz. VII, podające rodzaje win i ich klasyfikację. Kwasy pochodzą głównie z moszczu lub z ewentualnego dokwaszenia nastawu gotowego wyrobu, lub są wytwarzane w procesie produkcyj­nym. Całkowitą zawartość kwasów nazywa się kwasowością ogólną. Dzieli się ona na: kwasowość lotną i nielotną z parą wodną. Kwasowość lotna reprezentowana jest głównie przez kwas octowy i wyraża się ją w gramach na jeden dm3 wina. Zgodnie z normami kwasowość lotna nie może przekraczać w winach białych 1,3 g/dm3, a w winach czerwonych 1,6 g/dm3. Kwasowość ogólna w winach waha się w granicach 4—9 g/dm3 1 powinna być tym większa, im wino jest słodsze. Ekstrakt bezcukrowy stanowią wszystkie składniki wina rozpuszczal­ne w wodzie, z wyjątkiem cukrów, i nie ulatniające się z parą wodną. W skład jego wchodzą cenne składniki wpływające na cechy organolep­tyczne wina. Składników tych nie może być mniej niż 20 g/dm3 w winie białym, a w winie czerwonym 25 g/dm3. Mała zawartość ekstraktu bez-cukrowego spowodowana jest zwykle nadmiernym rozcieńczeniem mosz­czu w czasie sporządzania nastawu. Substancji mineralnych (popiołu) nie może być mniej niż 2 g/dm3 i muszą one pochodzić z użytego moszczu. Zawartość popiołu w winie, w stosunku do popiołu zawartego w owo­cach, może świadczyć o stopniu rozcieńczenia moszczu. Ważnym wskaź­nikiem dotyczącym popiołu jest zawartość chlorków. Większa ich ilość niż w owocach świadczy o obcym pochodzeniu składników z popiołu. Dwutlenku siarki nie może być więcej niż 200 mg/dm3, w tym naj­wyżej 40 mg/dm3 w stanie wolnym. Obecność innych środków konser­wujących w winie jest niedopuszczalna. Obecne w winie sole metali mogą pochodzić z aparatury wrażliwej na działanie moszczu i wina oraz z pozostałości niektórych preparatów pozostałych z opryskiwania owoców w przypadku niezmycia ich ze skór­ki. Metaliczny posmak, zmętnienie wywołane reakcją metalu z innymi składnikami wina — to niektóre ujemne skutki ich obecności w produk­cie. Dopuszczalna maksymalna zawartość metali może wynosić: ołowiu 0,4, miedzi 1, cynku 5, arsenu 0,2, cyny 50 mg/dm3 wina. Z innych składników nie określonych przez normę, a ważnych z pun­ktu widzenia jakości wina, można wymienić glicerynę, która tworzy się jako produkt uboczny w procesie fermentacji alkoholowej. Jej zawar­tość w winie wynosi około 0,6 g/dm3. Gliceryna zwiększa lepkość i sło­dycz, szczególnie win wytrawnych. Z innych alkoholi występujących w postaci wolnej lub związanej to — alkohol metylowy — głównie uwolniony w czasie rozkładu pektyn, alkohol amylowy — z przemian aminokwasów oraz mannit — z fermen­tacji mannitowo-mlekowej. Ilości ich nie są duże, niemniej mają one wpływ na jakość wina. W procesie fermentacji alkoholowej drożdże wy­twarzają obok alkoholu etylowego związki szkodliwe dla zdrowia, zwane fuzlami. Znaczna ilość tych związków wchodzi w reakcję w procesie dojrzewania wina, dając estry, bardzo korzystnie wpływające na tzw. bukiet wina. Ponadto w winie znajduje się szereg ważnych związków, które cho­ciaż występują w małej ilości, decydują o jego cechach organoleptycz­nych. Związki te powstają w procesie produkcji wina wskutek działania mikroorganizmów lub przebiegu reakcji chemicznych zachodzących głów­nie podczas leżakowania. W czasie produkcji wina stosuje się różne za­biegi zmierzające do przyspieszenia powstawania tych składników (ma­deryzacja). Wino nie zawiera takiej ilości witamin jak produkty wyjściowe. Dłu­gi proces produkcyjny, wykorzystanie go jako podłoża przez mikroorga­nizmy i nawietrzenie — ujemnie wpływają na zawartość witamin. Garbniki w winie pochodzą z owoców. Nadmiar ich jest niekorzyst­ny ze względu na zbyt cierpki posmak; mała zaś ich ilość przyczynia się do mdłego smaku wina. Garbniki natomiast ważne są w procesie klaro­wania. W połączeniu z substancjami białkowymi dają kłaczki opadające na dno. Z jonami żelaza garbniki dają połączenia o zabarwieniu ciem­nym, ujemnie wpływające na kolor wina. Klasyfikacja wina podana jest w cz. I, w rozdziale VII. Oprócz tej klasyfikacji istnieje jeszcze podział win dla celów podatkowych, na wy­produkowane z moszczów podstawowych i z moszczów szlachetnych (patrz moszcze winiarskie).