Dozwolone w Polsce środki do konserwowania chemicznego, czyli kon­serwanty, podaje tabela 2. Środków konserwujących używa się głównie do konserwowania pół­przetworów. W niektórych wyrobach gotowych dozwolona jest również obecność pewnej ilości środków konserwujących z powodu używania do produkcji półprzetworów konserwowanych chemicznie lub stosowania np. S02 do niektórych zabiegów technologicznych. Celowe jednak dodawanie antyseptyków do wyrobów gotowych jest niewskazane. Wyjątek może stanowić zabezpieczenie powierzchni przetworu, np. marmolady, przed rozwojem pleśni lub dodatek np. kwasu sorbowego do dżemów o niskim ekstrakcie. Trwałość wyrobów gotowych powinna być osiągana nie przez stosowanie środków chemicznych, lecz przez obróbkę technologiczną. Środki konserwujące stosuje się głównie jako wodne roztwory, co ułatwia równomierne ich rozprowadzenie w konserwowanym półprzetwo­rze. Niektóre z nich, jak kwas benzoesowy i sorbowy, trudno się rozpusz­czają lub prawie nie rozpuszczają w wodzie. W tym przypadku stosuje się głównie sole sodowe tych środków konserwujących, które są łatwo rozpuszczalne w wodzie, jak np. benzoesan sodu. Nie ma on właściwości konserwujących, ale w środowisku kwaśnym reaguje z kwasami, w rezul­tacie czego powstaje kwas benzoesowy posiadający właściwości konser­wujące.