Używany jest w celach dezynfekcyjnych i jako dodatek do nastawów (lub w niektórych dalszych zabiegach) dla stworzenia wybiórczych wa­runków rozwoju drożdży winiarskich. Dodatek w ilości 5—100 mg S02/dm3 moszczu nie wpływa ujemnie na drożdże szlachetne, a hamuje rozwój mikroflory szkodliwej, bardziej wrażliwej na działanie tego związku. Dwutlenek siarki stosuje się w przypadku używania do nasta-wu moszczów świeżych, nie konserwowanych za pomocą S02, gdyż przy użyciu moszczów sulfitowanych desulfitacji nie przeprowadza się do końca, lecz pozostawia około 80 mg S02/dm3 nastawu — właśnie w celu stworzenia warunków wybiórczych w środowisku.