Reklama
A A A

Etapy produkcji miodów pitnych

Sporządzanie brzeczki do fermentacji
Są dwa sposoby przygotowania brzeczki miodowej (nastawu na miód pitny) do fermentacji: 1) na zimno — otrzymuje się wówczas tzw. miody niesycone, 2) na gorąco — otrzymuje się wówczas tzw. miody sycone, czy- li warzone. Przygotowanie brzeczki na zimno. Polega na zmieszaniu miodu i wo­dy na zimno. Rozpuszczenie miodu jest wówczas utrudnione, ale wszyst­kie składniki pozostają bez zmian w powstałej brzeczce. Ten sposób pro­dukcji nadaje się do miodów o szczególnie delikatnym, przyjemnym aromacie, jaki mają np. miody lipowe oraz z kwiatów wiosennych. Spo­sób przygotowania brzeczki na zimno jest rzadziej stosowany w prze­myśle. Dodatek np. chmielu lub innych przypraw stosuje się tu w postaci sporządzonych wywarów, po odcedzeniu części stałych, i wprowadza się do już przygotowanej brzeczki. Dodatek soku owocowego stosuje się głównie przez zmieszanie go z miodem i wodą. Dodaje się również odpo­wiednią pożywkę dla drożdży i po zaszczepieniu uprzednio przygotowa­ną matką drożdżową przekazuje się brzeczkę do naczyń fermentacyj­nych oraz poddaje fermentacji. Przygotowanie brzeczki na gorąco. Jest to podstawowy sposób przy­gotowania brzeczki do fermentacji, polegający na gotowaniu wody z miodem. Wprawdzie aromat może ulec osłabieniu, jednak — jak wy­kazuje praktyka — smak miodów — zwłaszcza bardziej ostrych — poprawia się, dając delikatniejsze odcienie. Korzyścią wynikającą z tego sposobu jest dobre oczyszczenie i skla­rowanie brzeczki. Na skutek gotowania wytrącają się związki białkowe, które wraz z pyłkiem kwiatowym, znajdującym się w miodzie i reszt­kami ewentualnych zanieczyszczeń pochodzących z wosku, łusek plast­rów itp., przechodzą do piany zbierającej się w czasie gotowania na po­wierzchni, skąd łatwo mogą być zbierane i usunięte. Gotowanie prze­prowadza się w kotłach ogrzewanych parą wodną. Stopniowo wprowa­dza się do gorącej wody przewidzianą ilość miodu i powstałą miesza­ninę stale się miesza. Ogrzewanie początkowo musi być bardzo ostroż­ne, przy małym dopływie ciepła (pary), by nie nastąpiło przypalenie się miodu przed dokładnym wymieszaniem z wodą i aby zawartość ko­tła nie wykipiała. Proces gotowania prowadzi się aż do czasu uzyskania całkowicie czystej powierzchni brzeczki, pamiętając o zbieraniu powsta­jącej piany. Przyprawy umieszczone w woreczkach dodaje się do brzeczki w cza­sie jej gotowania w celu wyługowania składników. Usunięcie bezwar­tościowych resztek przypraw jest łatwe i polega tylko na usunięciu wo­reczków. Soki zastępujące część wody można również poddać gotowa­niu z miodem. Po dokonaniu sycenia brzeczki poddaje się ją ochłodzeniu do tem­peratury około 18°C, wprowadza się pożywkę i szczepi matką drożdżo­wą. Brzeczka przygotowana przez sycenie jest uboższa w związki azo­towe. W związku z tym dodatek pożywki azotowej powinien być wyż­szy. Ponieważ podczas sycenia zostaje zniszczona mikroflora, szczepie­nie brzeczki jest konieczne nie kulturą jednej rasy, lecz zespołem ras drożdży szlachetnych. Powstająca piana zawiera pewne ilości cukru. Należy więc ją prze­płukać wodą którą potem się użyje do gotowania następnej brzeczki. Ponieważ w czasie gotowania brzeczki część wody odparowuje, należy ją uzupełnić, by przywrócić pożądany ekstrakt i objętość. Przygotowaną brzeczkę przekazuje się do fermentowni.