Reklama
A A A

Higiena produkcji i pomieszczeń oraz jej wpływ na wyjaławianie i jakość produktu

Pitne soki owocowe, warzywne lub warzywncnowocowe utrwalane są na drodze apertyzacji. Wszystko to, co zwiększa efekt apertyzacji działa korzystnie na trwałość. Jednym z czyników mających wpływ na stopień utrwalenia jest stopień zakażenia soku. Im jest on bardziej zakażony, tym parametry utrwalania (czas i tempertura) muszą być wyższe. Zakażenie soków może pochodzić z surowca, z zanieczyszczonych urzą­dzeń, hal, opakowań oraz zanieczyszczonego powietrza, dostającego się z zewnątrz do hali. Przy należytej higienie przerobu stopień zakażenia powinien maleć w miarę zbliżania się do końca procesu technologicznego. Mycie surowca, obróbka termiczna w termobreku, uperyzacja — wszyst­kie te zabiegi zmierzają do zmniejszenia zakażenia. Jeśli jednak np. po obróbce termicznej, miazga pomidorów przejdzie do zanieczyszczonego ekstraktora, w którym pozostały części niezmytego surowca, stanowiącego doskonałą pożywkę dla rozwijających się drobnoustrojów, sok może stać się jeszcze bardziej zakażany niż uprzednio. Przed zakażeniem chronią trzy zabiegi: 1) usuwanie wszelkich zanieczyszczeń z powierzchni urządzeń, z hal i otoczenia, mycie, dezynfekcja. Należy sobie zdać sprawę, że zasady higieny należy stosować nie tylko w czasie produkcji, ale już począwszy od zbioru surowca (higiena zbioru), poprzez handel (higiena skupu), transport (higiena środków transportu), składowanie surowca (czystość magazynów surowca). Duże znaczenie ma również czystość placów fabrycznych, dojazdów i wszelkich miejsc w za­kładzie. Higiena osobista oraz czystość surowca, maszyn i urządzeń, powietrza, wody, szybkość przerobu, operacje technologiczne zmierzające do zmniej­szenia zakażenia (przebieranie, czyszczenie, mycie, blanszowanie, prawi­dłowe utrwalanie) gwarantują, w połączeniu z dobrą jakością surowca i prawidłowo zrealizowanym procesem technologicznym, otrzymanie pro­duktu zdolnego zaspokoić wszystkie wymagania konsumentów i posiada­jącego wysoką wartość odżywczą.