Kiszenie grzybów
Kiszenie grzybów, z wyjątkiem rydzów, nie znalazło dotychczas większego zastosowania. Jest to jeden z lepszych sposobów konserwowania grzybów — przewyższający znacznie utrwalanie na drodze solenia.
Kiszone grzyby mogą znaleźć zastosowanie jako gotowy produkt do spożycia lub jako półprodukt do produkcji marynat grzybowych. Uzyskane z kiszonek marynaty mają większą wartość odżywczą, dietetyczną i smakową niż z solonek.
Surowiec
Do kiszenia nadają się grzyby o twardym, zwięzłym miąższu, jak rydze, młode borowiki, gąski i kurki. Stawiane im wymagania są takie same jak dla grzybów do solenia.
Proces produkcji rydzów kiszonych
Ocena surowca, klasyfikacja, przebieranie, oczyszczanie, sortowanie, mycie i blanszowanie odbywa się, jak opisano poprzednio (str. 341). Przygotowane grzyby układane są do beczek. Do kiszenia potrzebna jest zalewa słona z dodatkiem cukru i zaszczepiona bakteriami kwasu mlekowego. Zalewa powinna zawierać 3,0 kg soli, 1—1,5 kg cukru na 100 kg grzybów (łącznie z zalewą). Dodatek cukru ułatwia uzyskanie końcowego stężenia kwasu około 1,5%. Aby nie rozcieńczać nadmiernie składników grzybów, dodatek zalewy nie powinien przekraczać 15%. W związku z małą ilością zalewy stężenie w niej soli będzie wynosić początkowo około 20%. Przy tym stężeniu fermentacja zostaje zahamowana, jednak po upływie kilku godzin stężenie soli w grzybach podniesie się kosztem spadku stężenia w zalewie i dojdzie do takiego ogólnego poziomu soli, przy którym bakterie fermentacji mlekowej będą mcgły przeprowadzać swoje funkcje życiowe. Szczepienie zalewy kulturą bakterii kwasu mlekowego jest konieczne. Zalecane dotychczas zasalania solą stałą, ze względu na zbyt silne odciąganie wody z grzybów, nie jest wskazane. Napełnianie beczek grzybami i zalewą przeprowadza się tak, by między grzybami, pod kapeluszami, nie zostały pęcherze powietrza. W tym celu na dno beczki wlewa się część zalewy i układa grzyby, spodem kapelusza do góry, lub wprowadza się część grzybów i łagodnie miesza, by powietrze zostało usunięte. Dodatek zalewy i grzybów reguluje się tak, by zawsze dodana partia grzybów mogła być przez lekki nacisk ręki zanurzona w zalewie. Po napełnieniu zamyka się beczkę i ustawia otworem czopowym do góry. Po uzupełnieniu zalewy całość zostawia się w temperaturze ok. 20°C do zafermentowania, a następnie przenosi się do pomieszczeń chłodniejszych w celu przeprowadzenia fermentacji. Kontrola fermentacji — jak przy innych kiszonkach. Magazynowanie powinno się przeprowadzać w pomieszczeniach chłodnych — najlepiej w chłodzonych magazynach, dbając by grzyby zawsze były w zalewie (by zalewa sięgała do otworu czopowego).
Surowiec
Do kiszenia nadają się grzyby o twardym, zwięzłym miąższu, jak rydze, młode borowiki, gąski i kurki. Stawiane im wymagania są takie same jak dla grzybów do solenia.
Proces produkcji rydzów kiszonych
Ocena surowca, klasyfikacja, przebieranie, oczyszczanie, sortowanie, mycie i blanszowanie odbywa się, jak opisano poprzednio (str. 341). Przygotowane grzyby układane są do beczek. Do kiszenia potrzebna jest zalewa słona z dodatkiem cukru i zaszczepiona bakteriami kwasu mlekowego. Zalewa powinna zawierać 3,0 kg soli, 1—1,5 kg cukru na 100 kg grzybów (łącznie z zalewą). Dodatek cukru ułatwia uzyskanie końcowego stężenia kwasu około 1,5%. Aby nie rozcieńczać nadmiernie składników grzybów, dodatek zalewy nie powinien przekraczać 15%. W związku z małą ilością zalewy stężenie w niej soli będzie wynosić początkowo około 20%. Przy tym stężeniu fermentacja zostaje zahamowana, jednak po upływie kilku godzin stężenie soli w grzybach podniesie się kosztem spadku stężenia w zalewie i dojdzie do takiego ogólnego poziomu soli, przy którym bakterie fermentacji mlekowej będą mcgły przeprowadzać swoje funkcje życiowe. Szczepienie zalewy kulturą bakterii kwasu mlekowego jest konieczne. Zalecane dotychczas zasalania solą stałą, ze względu na zbyt silne odciąganie wody z grzybów, nie jest wskazane. Napełnianie beczek grzybami i zalewą przeprowadza się tak, by między grzybami, pod kapeluszami, nie zostały pęcherze powietrza. W tym celu na dno beczki wlewa się część zalewy i układa grzyby, spodem kapelusza do góry, lub wprowadza się część grzybów i łagodnie miesza, by powietrze zostało usunięte. Dodatek zalewy i grzybów reguluje się tak, by zawsze dodana partia grzybów mogła być przez lekki nacisk ręki zanurzona w zalewie. Po napełnieniu zamyka się beczkę i ustawia otworem czopowym do góry. Po uzupełnieniu zalewy całość zostawia się w temperaturze ok. 20°C do zafermentowania, a następnie przenosi się do pomieszczeń chłodniejszych w celu przeprowadzenia fermentacji. Kontrola fermentacji — jak przy innych kiszonkach. Magazynowanie powinno się przeprowadzać w pomieszczeniach chłodnych — najlepiej w chłodzonych magazynach, dbając by grzyby zawsze były w zalewie (by zalewa sięgała do otworu czopowego).