Kiszenie ogórków uważane jest za łatwy sposób konserwowania, cho-' ciąż w rzeczywistości tak nie jest. Świadczą o tym straty, jakie ponoszą zakłady (wynoszą one przeciętnie około 25% zakiszonyćh ogórków). W procesie kiszenia ogórków w zależności od szeregu okoliczności (jakość surowca, jego skład chemiczny, ilościowy i jakościowy skład mi­kroflory, parametry technologiczne) występują zmienne, często powi­kłane układy czynników biologicznych, fizycznych i chemicznych, wy­wierających różny wpływ na jakość produktu do tego stopnia, że koń­cowy jego wynik niejednokrotnie trudny jest do przewidzenia. Niska zawartość cukru w ogórkach, a w dodatku rozcieńczenie skład­ników przez stosowanie zalewy, jest powodem, że ogórki kiszone mają mniejszą kwasowość niż kapusta. Specyfika cech surowca sprawia, że w sumie ogórki są trudniejsze do kiszenia niż kapusta.