W zależności od przeznaczenia otrzymany sok konserwowany jest różnymi metodami. 1. Sok do produkcji wina konserwuje się najczęściej za pomocą S02, stosując dawkę ok. 1 g S02 na 1 dra3 soku. Przechowuje się go zwykle w tankach. Ostatnio przyjmuje się sposób konserwowania, polegający na dwu- lub trzykrotnym zagęszczeniu soku w specjalnej aparaturze i na dodatkowym konserwowaniu za pomocą S02. 2. Sok do produkcji soków pitnych utrwalany jest za pomocą: a) pasteryzacji (przechowywany jest wówczas w zbiornikach lub balonach z zabezpieczeniem przed wtórnym zakażeniem), b) C02 (przechowywany jest w tankach ciśnieniowych), zagęszczenia 5—6-krotnego (przechowywany jest w tkankach w magazynach chłodzonych). innych, mniej stosowanych metod. Sok do produkcji syropów (silnie słodzonych soków) konserwuje się za pomocą kwasu mrówkowego w dawce 0,15%. Przy jego stosowaniu dobrze zachowuje się barwa soku. Ponieważ podana powyżej maksymalna dawka nie zawsze zabezpiecza sok przed fermentacją, wskazane jest składowanie soku w zimnym magazynie. Sok do produkcji galaretek najlepiej zabezpiecza się za pomocą pasteryzacji (konieczne przy tym jest szybkie schłodzenie). Stosowane jest również konserwowanie za pomocą S02. Kwas mrówkowy nie może być w tym przypadku stosowany, gdyż nie hamuje rozkładu zawar­tych w soku związków pektynowych i zmniejsza tym samym zdolność tworzenia galaretki.