Pasteryzacja. Soki utrwalone na drodze pasteryzacji noszą nazwę so­ków surowych pasteryzowanych. Sok utrwala się stosując pasteryzację przepływową przy użyciu najczęściej pasteryzatora płytowego. Pastery­zatory tego typu mają zwykle trzy komory (segmenty): wymienną (wy­miennik ciepła), grzejną i chłodzącą. Sok przepływa przez wszystkie seg­menty. Sok wprowadzany jest do komory wymiennej, a z niej dostaje się do komory grzejnej. Tam przeponowo zostaje ogrzany do temperatury 85°C i wraca do komory wymiennej, przepływając pomiędzy płytami. Gorący sok oddaje ciepło przez przeponę przepływającemu po drugiej stronie zimnemu sokowi, dzięki czemu zostaje on podgrzany. Sok gorący, schłodzony do temperatury około 40—50°C wpływa do komory oziębia­jącej, w której zimna woda poprzez ścianę płyty odbiera ciepło. Spaste-ryzowany i schłodzony sok przesyłany jest hermetycznymi przewodami do czystych, wydezynfekowanych tanków. Wolna przestrzeń nad sokiem jest wypełniana dwutlenkiem węgla, przepuszczanym przez sok. Tank musi mieć zabezpieczenie chroniące sok przed wtórnym zakażeniem. W małych zakładach zamiast tanków używa się wydezynfekowanych balonów szklanych, zamykanych szczelnie kapturami gumowymi. Balony wypełnione są sokiem całkowicie. Sok do balonów wlewa się zwykle go­rący, co przyczynia się do większej trwałości, ale pogarsza jego wartość dietetyczną na skutek dłuższego działania wyższej temperatury. Sok po ochłodzeniu zmniejsza swą objętość, przez co powstaje wolna przestrzeń nie wypełniona powietrzem. Saturacja soków surowych. Konserwowanie soków za pomocą C02 pod ciśnieniem nazwane zostało od nazwiska wynalazcy metody Bóhi. Majona już obecnie wiele różnych rozwiązań. Ta postępowa niegdyś me­toda jest obecnie wypierana przez konserwowanie za pomocą zagęszcza­nia soków. Przyczyną jej wycofania są duże koszty związane z zakupem dużej ilości drogich tanków ciśnieniowych. Jedna z metod konserwowa­nia za pomocą C02 polega na nasycaniu soku dwutlenkiem węgla przy użyciu pompy saturacyjnej. Konserwowanie to można podzielić na dwa etapy: przygotowanie tanku do napełniania sokiem, napełnianie sokiem. Przygotowanie tanku do napełniania sokiem. Polega na sprawdzeniu wykładziny tanku i umyciu. Ewentualne uszkodzenia izolacji ścianek na­leży pokryć tworzywem izolacyjnym (lepik, żywica itp.). Tank dokładnie się myje i dezynfekuje, napełnia wodą w celu wyparcia powietrza. Na­stępnie górnym zaworem w tanku wprowadza się z butli C02, zaś zawo­rem dolnym (odprowadzającym) odprowadza się wodę. Po opróżnieniu tanku z wody ciśnienie C02 w tanku powinno wynosić około 6,5 at. W tym stanie tank jest gotowy do napełniania sokiem. Schemat połączenia potrzebnych urządzeń do napełniania tanku so­kiem jest pokazany na rysunku 13. Pompa (1) pobiera sok ze zbiornika i wtłacza go do saturatora, do którego równocześnie przewodem (8) wpro­wadzony jest C02 z tanku. Sok i C02 poprzez dyszę saturacyjną (3), prze­wód przeznaczony dla soku nasyconego C02 przepływają do tanku i stop­niowo go wypełniają. W tanku pozostawia się 1% przestrzeni nie wypeł­nionej sokiem. Ciśnienie po napełnieniu powinno wynosić 7,5 at przy temperaturze 15°C. Jeżeli temperatura się zmienia, zmianie ulega rów­nież ciśnienie. W miarę obniżania się temperatury ciśnienie maleje. Zu­życie C02 wynosi 1,5% zawartości tanku (1,5 kg/100 dm3). W czasie ma­gazynowania, które musi się odbywać w temperaturze poniżej 15°C, kon­troluje się ciśnienie w tanku i temperaturę pomieszczenia. Ciśnienie nie może przekraczać 8 at, gdyż może to grozić uszkodzeniem tanku. Konserwowanie alkoholem etylowym. Moszcze dla potrzeb przemysłu spirytusowego (do wyrobu wódek gatunkowych) konserwuje się alkoho­lem etylowym (spirytusem). Soki konserwowane alkoholem noszą naz- wę m o r s ó w. Konserwowanie polega na dokładnym wymieszaniu mosz­czu ze spirytusem w takiej ilości, aby stężenie alkoholu w morsie wyno­siło 18—19%. Produkcja, kontrola produkcji i jakości morsu oraz dokumentacja muszą być prowadzone według wytycfenych Zjednoczenia Przemysłu Owocowo-Warzywnego i Zjednoczenia Przemysłu Spirytusowego. Konserwowanie kwasem mrówkowym. Wykonanie konserwowania jest bardzo proste i polega na dokładnym wymieszaniu soku z kwasem mrówkowym w takiej ilości, by maksymalne stężenie kwasu mrówkowe­go było w granicach przewidzianych przepisami o konserwowaniu. Ma­gazynowanie soku odbywa się w kamionkach, kufach lub w beczkach. Konserwowanie za pomocą S02. Polega na wprowadzeniu do soku owocowego gazowego dwutlenku siarki lub jego roztworu. Za pomocą S02 konserwuje się głównie soki surowe przeznaczone do produkcji win. Soki te, jak to już omawiano poprzednio, produkuje się niekiedy z miazgi poddawanej procesowi krótkotrwałej maceracji lub pod-fermentowaniu. Jeżeli do miazgi dodano S02 w celu stworzenia wybiór­czych warunków, wówczas w uzyskanym moszczu będzie już pewna za­wartość S02, którą przy konserwowaniu należy uwzględnić. Dawki S02 zależą od czasu przechowywania moszczu i sposobu postę­powania z nim w czasie magazynowania. Ustawowo przewidziane dawki S02 podane są w rozdziale III. W praktyce dawek tych nie wykorzystuje się. Przy dłuższym przecho­wywaniu stosuje się dawkę do 800 mg S02/dm3 moszczu, przy krótszym zaś — do 600 mg S02/dm3 moszczu. Niektóre wytwórnie win stosują na­wet tylko dawkę od 100 do 150 mg S02/dm3 moszczu. Dawka ta nie kon­serwuje całkowicie, lecz wstrzymuje rozwój mikroflory dzikiej — dzi­kich drożdży, bakterii kwasu octowego, bakterii odkwaszających, pleśni, nie przerywając działania drożdży szlachetnych, wytrzymujących stęże­nie nawet od 300 do 400 mg S02/dm3 moszczu. Moszcze te zaszczepia się drożdżami szlachetnymi i przeprowadza się zupełne odfermentowanie cukru. Przy niezmiennej dawce około 100—150 mg S02/dm3 moszczu w wa­runkach zabezpieczających przed dostępem tlenu moszcz jest przechowy­wany do chwili sporządzenia nastawu. Bardzo dobrze klaruje się na dro­dze sedymentacji. Po fermentacji należy dokonać jego obciągu znad osa­du i czynność tę powtarzać w odstępach od 2 do 3 miesięcy. Przetrzymy­wanie moszczu na osadzie jest niebezpieczne i może doprowadzić do pogorszenia jego cech. Jak widać z powyższego, S02 oddziałuje na drobnoustroje w niejed­nakowy sposób. Bardzo silnie działa na pleśnie, bakterie kwasu octowe­go i drożdże dzikie, wykazując działanie ujemne na drożdże szlachetne dopiero w wyższych dawkach. Z tej cechy korzysta technolog, chcąc wy­eliminować działalność niekorzystnych drobnoustrojów, a dopuścić do działania drożdże szlachetne. Konserwujące działanie wykazuje tylko S02 w stanie wolnym, tj. taki, który nie wszedł w reakcję ze składnikami moszczu. Zewnętrznym objawem świadczącym o konserwowaniu za pomocą S02 jest zmiana zabarwienia moszczu. Jest ona wywołana reakcją zachodzącą pomiędzy S02 a barwnikami, głównie z grupy barwników antocyjano-wych, pospolitych w owocach, w wyniku czego powstają związki bez­barwne. Są one nietrwałe. W czasie ogrzewania rozkładają się —S02 zo­staje wydzielony, a barwniki przybierają pierwotny kolor. Obecność S02 w moszczu przeciwdziała procesom utleniania, spełnia funkcję anty utleniacza. Dzięki tej cennej właściwości S02, zakonserwo­wane nim moszcze nie ciemnieją, a związki wrażliwe na utlenianie zo­stają zachowane. Sulfitację moszczu na drodze stosowania gazowego S02 przeprowadza się postępując tak, jak to opisano przy produkcji roztworu S02. Zamiast wody w zbiorniku znajduje się moszcz do konserwowania. Obliczoną daw­kę S02 wprowadza się wolno z butli do zbiornika z moszczem, dbając by zakończenia przewodów doprowadzających gaz do moszczu sięgały prawie do dna zbiornika. Po sulfitacji moszcz należy bardzo dokładnie wymie­szać i sprawdzić, czy uzyskano w nim prawidłowe stężenie S02. Sulfitowanie roztworem S02 polega na wlaniu roztworu do moszczu i dokładnym wymieszaniu. Mogą do tego służyć zbiorniki z mieszadłem. Po wymieszaniu wlewa się moszcz np. do przygotowanych uprzednio tanków.