Właściwe konserwowanie produktu, mimo zmiany smaku, za­pachu, a niekiedy także wyglądu, w pełni zachowuje jego wartość użytkową. Konserwowanie, mające na celu zahamowanie rozwoju drobno­ustrojów, może być osiągnięte przez chłodzenie, mrożenie, susze­nie, solenie, marynowanie lub przechowywanie produktu w atmo­sferze nasyconej azotem lub dwutlenkiem węgla. Konserwowanie, mające na celu zniszczenie wszelkich proce­sów życiowych w produkcie, osiągamy przez sterylizację, działa­nie różnych substancji chemicznych, niszczenie drobnoustrojów naświetlaniem ultrafioletowym i izotopowym. Konserwować możemy również przez wprowadzenie do pro­duktu pożytecznych drobnoustrojów, które zniszczą drobnoustroje szkodliwe. Przykładami tej metody są: kiszenie, w czasie którego powstają kwasy organiczne (kwas mlekowy)"zapobiegające zepsu­ciu produktu, lub fermentacja za pomocą drożdży, wytwarzająca alkohol niszczący bakterie. Konserwowania produktów dokonuje się metodami fizycznymi i chemicznymi. Do fizycznych metod konserwowa­li i a należą: suszenie, pasteryzowanie, sterylizowanie, chłodzenie, mrożenie, odsączanie, napromieniowanie, kondensowanie. Do chemicznych metod konserwowania zaliczamy im­pregnowanie towarów przemysłowych oraz działanie na towary spożywcze środkami chemicznymi przeciwgnilnymi, jak sól, sale­tra, azotyn sodowy, bezwodnik kwasu siarkawego, kwas benzoeso­wy, kwas mrówkowy, estry etylowe i propylowe kwasu parahy-droksybenzoesowego, kwas sorbowy, toluen i tymol . Oczywiście nie wszystkie wymienione metody mogą być stoso­wane do każdego produktu. Rodzaj produktu, jego sposób użytko­wania, struktura, konsystencja decydują w znacznej mierze o wy­borze jednej z metod konserwacji, dającej najlepsze wyniki.