Reklama
sprawdź
A A A

Napełnianie zbiorników

Szatkownica powinna być tak ustawiona, by krajankę można było odprowadzić bezpośrednio do zbiorników. W rogach i na środku silosu ustawia się dziurkowane drewniane „kominki" w celu umożliwienia od­prowadzenia gazów powstających w czasie fermentacji i ewentualnego odpompowania nadmiaru soku. Deski użyte do budowy kominków po­winny być suche, starannie zaparafinowane, by nie oddziaływały na ka­pustę (żywica lub garbniki). Krajankę w silosie rozprowadza się równomiernie warstwami doda­jąc sól, przygotowaną szczepionkę i ewentualne przyprawy. Nierówno­mierne nasolenie powoduje marmurkowatość kapusty w silosie (miejsca przesolone są ciemniejsze). Bardzo ważne jest dokładne ubicie krajanki, gdyż od tego zależy ja­kość procesu fermentacji i kapusty kiszonej. Ubicie ma na celu wyparcie powietrza, a przez to samo stworzenie warunków beztlenowych. W odpo­wietrzaniu pomaga wydzielający się na skutek plazmolizy sok komórek. Ubijanie odbywa się dotychczas prymitywnym sposobem polegającym na deptaniu przez czysto ubranego w kombinezon i obutego w czyste gu­mowe buty pracownika lub ręczne ubijanie za pomocą ubijaków drew­nianych. Buty powinny mieć płaskie nakładki drewniane o łagodnych brzegach, by nie powodowały rwania skrawków. Ubijaki również muszą mieć zaokrąglone krawędzie, z tych samych względów. Ubijanie skraw­ków powinno się jednak możliwie zmechanizować, zwłaszcza że nie będzie to wymagać stosowania zbyt skomplikowanych rozwiązań. Silos wypełniany jest w około 90%. Pozostałe 10% przestrzeni prze­znacza się na przewidywany przyrost objętości kiszonki spowodowany rozprężającym działaniem gazów powstałych w czasie fermentacji. Powierzchnię ubitej kapusty nakrywa się czystą, niezbyt gęstą tkani­ną, umożliwiającą odpływ gazów. Następnie formuje się ażurową po­krywę z wydezynfekowanych, naparafinowanych desek i obciąża beto­nowymi blokami pokrytymi substancjami kwasoodpornymi. Bloki o masie ok. 50 kg przesuwane są za pomocą suwnic lub wycią­gów blokowych i ustawiane tak, by obciążenie było równomierne i wyno­siło około 10% masy krajanki. Innymi sposobami nacisku są prasy śru­bowe, słupy klinowe itp. W przypadku dużej ilości soku powstającego w czasie ubijania na­leży go odpompować i fermentować w oddzielnych zbiornikach (becz­kach) jako rezerwę do uzupełnienia soku, gdy po burzliwej fermentacji zacznie opadać. Można go również użyć do produkcji pitnego soku z ka­pusty.