Wzrastająca stopa życiowa społeczeństwa i wynikający z tego popyt na artykuły o wysokiej klasie jakości jest przyczyną, że przemysł owo­cowo-warzywny, oprócz podstawowych znanych produktów z owoców, warzyw i grzybów, szuka nowych asortymentów produkcji, które za­spokajając wysokie wymagania konsumentów równocześnie gwarantowa­łyby wysoką jakość spożywczą i dietetyczną. Główne rozwiązania tego problemu idą w kierunku wykorzystania nie tylko typowych surowców przemysłu owocowo-warzywnego, jakimi są warzywa, owoce i grzyby, ale sięgają surowców dodatkowych, jak mięso oraz inne przetwory (kon­serwy warzywno-mięsne), mleko (napoje mleczno-owocowe), masło (grzy­by w maśle) i inne. Nowe surowce nie tylko zmieniają cechy gotowego produktu, ale doskonale uzupełniają w produkcie gotowym te składniki, których brak jest w surowcu podstawowym, czyniąc produkt bardziej wartościowym. Popularne stają się produkty wieloskładnikowe. Kompoty mieszane, pitne soki wieloowocowe lub wielowarzywne, a nawet owocowo-warzyw­ne, mieszanki warzywne, przetwory warzywno-grzybowe, sałatki z wa­rzyw kiszonych — to produkty nowszych rozwiązań z zakresu asorty­mentu przetworów. Duże znaczenie mają asortymenty, których produkcja może odbywać się w okresach posezonowych. Do takich produktów należą np. sałatki z kiszonek i niektóre konserwy warzywno-mięsne. Ich produkcja przy­najmniej częściowo pozwala likwidować sezonowość przemysłu owocowo--warzywnego. Wyprodukowanie nowego asortymentu wymaga wielu prób, doświad­czeń, czasu i wyliczeń. Nowy asortyment musi być poddany wszechstron­nej ocenie i analizie. Dopiero po zatwierdzeniu przez władze kontrolu­jące jakość żywności może być wypuszczony do obrotu. Zorganizowana produkcja w postaci zmechanizowanych i zautomaty­zowanych linii produkcyjnych (linii do produkcji koncentratów, do pro­dukcji nektarów, konserw z groszku, fasolki szparagowej, dżemu itp.) poz­wala na przerób surowca na wyroby gotowe bez uciekania się do pro­dukcji półprzetworów, pozwala przyjąć do produkcji dużą masę surow­ca. Postępowe metody utrwalania surowców (liofilizacja, suszenie w wie­żach Birsa, udoskonalenie metod mrożenia, utrwalenie przez zagęszcza­nie, sterylny rozlew) zapewniają otrzymanie wartościowego produktu, zachowując cechy surowca. W tworzeniu nowych asortymentów i poprawieniu jakości produkcji dużą rolę odgrywają pracownie analizy organoleptycznej. Wyniki analizy organoleptycznej w powiązaniu z wyciągniętymi z niej wnioskami stwa­rzają wiele możliwości usunięcia usterek produkcji, a przez to poprawy jakości. Nowoczesne urządzenia, automatyka, mechanizacja, organizacja pracy oparta na naukowych przesłankach — wszystko to zmierza do przyspieszenia przerobu, a przez to potanienia produkcji, głównie zaś do polepszenia wyrobów gotowych. Zasada szybkiego przerobu, przerobu w warunkach higienicznych i w niskich temperaturach dominuje we wszystkich kierunkach przerobowych. Na Zachodzie obserwuje się tendencję niektórych fabryk do przerobu owoców i warzyw, głównie w nocy. To, co zostało zebrane przez produ­centa w godzinach popołudniowych, zostaje wieczorem odstawione do przerobu i w nocnym chłodzie przerobione. Oczywiście w wielozmiano-wej pracy, praca w ciągu dnia również się odbywa. Duży postęp nastąpił w dziedzinie poprawy jakości surowca. Mogło to się stać dzięki ścisłej współpracy przemysłu z rolnictwem. W przodu­jących krajach producent surowca jest wykonawcą woli przemysłu. Sieje lub sadzi to, czego sobie życzy przemysł owocowo-warzywny. Zbiór od­bywa się w momencie najlepszej dojrzałości. Radiostacje w fabryce i u inspektorów plantacji pracujących w terenie dają możliwość porozu­mienia się w sprawie zapotrzebowania surowca na daną godzinę i na­dania komunikatu o stanie dojrzałości surowca. Wkroczenie na szeroką skalę badań mikrobiologicznych do produkcji daje możliwość wykrycia źródeł zakażeń, poprawienia higieny, lepszego opanowania działalności drobnoustrojów. Dzięki temu w walce o żyw­ność, jaka toczy się pomiędzy człowiekiem a mikroorganizmami, wy­grywa człowiek. Do doskonalenia produkcji, tworzenia postępu, szukania racjonalnych rozwiązań potrzebna jest gruntowna wiedza. Nie wystarczy wiedza zdo­byta w szkole. Trzeba ją poszerzać i śledzić jej rozwój.