Obróbka miazgi
Miazgę można tłoczyć bez żadnej obróbki — bezpośrednio po rozdrobnieniu owoców. Ilość soku uzyskiwana tą drogą jest mniejsza niż przy stosowaniu dodatkowej obróbki miazgi. Dla zwiększenia jego wydajności z miazgi i uzyskania określonych efektów dodatkowych, stosuje się różne zabiegi:
Podgrzewanie miazgi i tłoczenie na gorąco pozwala uzyskać sok surowy bogatszy w czynne związki pektynowe, gdyż pod wpływem ciepła następuje przemiana nierozpuszczalnych związków pektynowych w związki pektynowe, mogące przejść do soku surowego i korzystnie wpływające na galaretowacenie. Podgrzewanie do temperatury około 70°C ułatwia również wyługowanie ze skórki barwników, cennych dla osiągnięcia odpowiedniego zabarwienia soku surowego. Jedynie miazga owoców, których barwniki wrażliwe są na temperaturę, nie może być podgrzewana.
Maceracja — częściowo podfermentowanie miazgi przez kilka do kilkunastu godzin, powoduje uzyskanie w miazdze ok. 1-procentowego alkoholu. Enzymy surowca i drobnoustrojów działają rozkładowo na związki pektynowe, dzięki czemu sok staje się mniej lepki i łatwiej wycieką przy tłoczeniu. Substancje aromatyczne i barwniki zostają przez wytworzony alkohol łatwiej wyekstrahowane, dzięki czemu moszcz staje się bardziej aromatyczny i lepiej zabarwiony. Ze względu na wytworzony alkohol sok otrzymany z podfermentowanej miazgi nadaje się tylko do produkcji win. Zakażenie takiego soku jest zwykle większe.
3. Działanie na miazgę preparatami enzymatycznymi, jak Pektinolem, Pektopolem lub innymi, przyspiesza rozkład związków pektynowych do postaci rozpuszczalnych oraz powoduje rozkład białka. Dzięki działaniu enzymów sok staje się mniej lepki i łatwiej wycieka. Zwiększa się przez to wydajność soku z miazgi, podobnie jak przy stosowaniu podfermento-wania. Ponieważ nie dopuszcza się do fermentacji alkoholowej, sok surowy uzyskany z miazgi poddanej działaniu enzymów pektolitycznych nie będzie zawierał alkoholu. Tak otrzymany sok surowy może być używany do produkcji wszystkich asortymentów wyrabianych z soków surowych.
Wybór metody przygotowania miazgi do tłoczenia zależy także od przeznaczenia wytłoczyn. Jeżeli np. wytłoczyny jabłkowe przeznaczone są do produkcji preparatu pektynowego, wówczas należy tak postępować, by związki pektynowe nie ulegały rozkładowi, a więc można stosować tylko samo tłoczenie miazgi bez obróbki przed tłoczeniem.