Reklama
A A A

Obróbka miazgi

Miazgę można tłoczyć bez żadnej obróbki — bezpośrednio po roz­drobnieniu owoców. Ilość soku uzyskiwana tą drogą jest mniejsza niż przy stosowaniu dodatkowej obróbki miazgi. Dla zwiększenia jego wy­dajności z miazgi i uzyskania określonych efektów dodatkowych, stosuje się różne zabiegi: Podgrzewanie miazgi i tłoczenie na gorąco pozwala uzyskać sok surowy bogatszy w czynne związki pektynowe, gdyż pod wpływem cie­pła następuje przemiana nierozpuszczalnych związków pektynowych w związki pektynowe, mogące przejść do soku surowego i korzystnie wpły­wające na galaretowacenie. Podgrzewanie do temperatury około 70°C ułatwia również wyługowanie ze skórki barwników, cennych dla osiąg­nięcia odpowiedniego zabarwienia soku surowego. Jedynie miazga owo­ców, których barwniki wrażliwe są na temperaturę, nie może być pod­grzewana. Maceracja — częściowo podfermentowanie miazgi przez kilka do kilkunastu godzin, powoduje uzyskanie w miazdze ok. 1-procentowego alkoholu. Enzymy surowca i drobnoustrojów działają rozkładowo na związki pektynowe, dzięki czemu sok staje się mniej lepki i łatwiej wy­cieką przy tłoczeniu. Substancje aromatyczne i barwniki zostają przez wytworzony alkohol łatwiej wyekstrahowane, dzięki czemu moszcz staje się bardziej aromatyczny i lepiej zabarwiony. Ze względu na wytwo­rzony alkohol sok otrzymany z podfermentowanej miazgi nadaje się tylko do produkcji win. Zakażenie takiego soku jest zwykle większe. 3. Działanie na miazgę preparatami enzymatycznymi, jak Pektinolem, Pektopolem lub innymi, przyspiesza rozkład związków pektynowych do postaci rozpuszczalnych oraz powoduje rozkład białka. Dzięki działaniu enzymów sok staje się mniej lepki i łatwiej wycieka. Zwiększa się przez to wydajność soku z miazgi, podobnie jak przy stosowaniu podfermento-wania. Ponieważ nie dopuszcza się do fermentacji alkoholowej, sok su­rowy uzyskany z miazgi poddanej działaniu enzymów pektolitycznych nie będzie zawierał alkoholu. Tak otrzymany sok surowy może być uży­wany do produkcji wszystkich asortymentów wyrabianych z soków su­rowych. Wybór metody przygotowania miazgi do tłoczenia zależy także od przeznaczenia wytłoczyn. Jeżeli np. wytłoczyny jabłkowe przeznaczone są do produkcji preparatu pektynowego, wówczas należy tak postępo­wać, by związki pektynowe nie ulegały rozkładowi, a więc można stoso­wać tylko samo tłoczenie miazgi bez obróbki przed tłoczeniem.