Sposoby obróbki miazgi, cel, stosowanie i wpływ na wydajność i ce­chy soku podane są w rozdziale VI (cz. I). Przy produkcji soku na wina podfermentowanie miazgi jest bardzo wskazane. Jeśli ten zabieg jest źle przeprowadzony, może obniżyć jakość soku, doprowadzając do zwiększonego zakażenia mikroflorą dziką, a na­wet do zaoctowania, zwłaszcza jeżeli czas zabiegu przedłuża się do kilku dni. Aby uchronić miazgę przed działalnością dzikiej mikroflory, ko­rzystnie jest zaszczepić ją matką drożdżową i dodać roztworu S02, tak by stężenie jego wynosiło około 80 mg/kg. Stworzy to selektywne (wy­biórcze) warunki dla rozwoju drożdży szlachetnych. W fermentowanej miazdze powstaje oprócz alkoholu także C02, który, unosząc się i napo­tykając stałe części miazgi utrudniające odpływ, powoduje podnoszenie się ich ku górze i wytworzenie na powierzchni tzw. czapki. W wypycha­nej „czapce", ze względu na warunki tlenowe, mogą się jednak rozwijać bakterie kwasu octowego. Przeciwdziałając tworzeniu „czapki" przez mie­szanie miazgi, stosowanie kominków w celu odprowadzenie C02, stwarza­jąc warunki beztlenowe i wybiórcze dla drożdży szlachetnych, możemy uchronić miazgę przed ujemnymi czynnikami tego zabiegu. Korzystne jest stosowanie enzymatycznej obróbki miazgi. Czas dzia­łania jest wówczas krótki — około 2 godzin. Użyte preparaty nie wpły­wają ujemnie na smak i zapach. Skuteczność działania preparatów en­zymatycznych zależy od temperatury. Przy stosowaniu preparatu Pekti-nol K temperatura, w której ma przebiegać rozkład związków pektyno­wych, wynosi od 50 do 55°C. Wynika z tego konieczność podgrzewania miazgi. Podgrzewanie jej do temperatury około 75°C przeprowadza się w termobreku, w którym następuje zniszczenie enzymów utleniających. W drugiej części termobreku zachodzi schłodzenie miazgi do temperatury 50—55°C. Do miazgi o tej temperaturze wprowadza się Pektinol K w iloś­ci od 2 do 3 g preparatu na kg miazgi. Ważne jest dokładne wymieszanie miazgi z Pektinolem.