Jakość surowca, obok procesu technologicznego, ma decydujący wpływ na wartość kiszonych ogórków. Od ogórków do kiszenia wymaga się, by: 1) długość ich mieściła się w granicach 8—15 cm, a grubość 3,5— —5 cm, gdy ogórki większe mają komorę nasienną, zwykle miękną po ukwaszeniu i powstają w nich komory powietrzne; 2) nie pochodziły z pierwszych zbiorów, gdyż są one mało trwałe; nie pochodziły z upraw nawożonych fekaliami ani jednostronnie nawozami azotowymi (stosunek w nawożeniu N — 60 kg, P — 120 kg, K — 90 kg na ha uprawy daje wysoki plon i dobrą jakość ogórków); tkanka była odporna na działanie rozmiękczające enzymów pekto-litycznych i aby aktywność rodzimych enzymów pektolitycznych (za­wartych głównie w okwiacie, a także w dojrzewających ogórkach) była mała. Pozostałe wymagania — takie same jak dla ogórków konserwowych. Jak wynika z podanych warunków, wymagania stawiane ogórkom do kiszenia są wysokie i nawet wyższe (pomijając wielkość) niż dla ogór­ków przeznaczonych na marynaty. Przerób musi być natychmiastowy po dostarczeniu do zakładu. W celu podkreślenia tej konieczności w sche­macie brak jest magazynowania przejściowego. W przypadku dużych dostaw znajduje uzasadnienie kiszenie po do­kładnym umyciu, bez sortowania z tym, że sortowanie w tym przypadku miałoby miejsce po kiszeniu w czasie przepakowywania przed wysyłką. Dotychczas jako najlepsze do kiszenia, z czterech uprawianych od­mian, uchodzą: Monastyrski, Delikates i Przybyszewski, najmniej zaś Trockie. Nowsze odmiany do kiszenia to: Ogrio, Wisconsin. Mają cechy bardziej odpowiednie od obecnie uprawianych.