Reklama
A A A

Ocena jakości konserw apertyzowanych

Pełną ocenę konserw wykonuje laboratorium, określając cechy kon­serw i porównując ich zgodność z wymaganiami norm jakościowych. Ważną oznaką zewnętrzną, sygnalizującą najczęściej postępujące psu­cie się konserw apertyzowanych, jest bombaż puszek. Rozróżniamy trzy rodzaje bombaży: fizyczny, chemiczny i mikrobiologiczny. Objawiają się one uwypukleniem wieczek od puszek. Bombaż fizyczny spowodowany jest zbyt dużym napełnieniem pusz­ki chłodnym produktem. W czasie sterylizacji zawartość konserwy na skutek zwiększania się objętości nie może się zmieścić w opakowaniu i trwale odkształca wieczko puszki. Konserwa taka, jeżeli puszka jest hermetyczna, nadaje się do konsumpcji, ale nie może być oddana do sprzedaży, ponieważ budzi zastrzeżenia, że bombaż może być wywołany psuciem się produktu. Bombaż chemiczny spowodowany jest reakcjami zachodzącymi po­między źle zabezpieczoną powierzchnią blachy (brak lakieru, uszkodze­nie cyny) a kwasami zawartymi w konserwie. Wywiązujący się w czasie reakcji wodór powoduje wzrost ciśnienia wewnątrz puszki i wydęcie wieczek. Bombaż mikrobiologiczny wywołany jest rozwojem wewnątrz pusz­ki mikroorganizmów wytwarzających w swych procesach życiowych ga­zy, głównie C02 i inne, np. siarkowodór. Bombaż mikrobiologiczny roz­różnia się od chemicznego przez przykładanie palącej się zapałki do otworu przebitej puszki. Jeżeli paląca się zapałka zgaśnie, świadczy, że wydobywa się C02. Jest to dowodem bombażu mikrobiologicznego. Je­żeli wydobywający się gaz zapali się, będzie to wodór pochodzący z bom­bażu chemicznego. Gdy nie wydobywa się żaden gaz, jest to dowód, że mamy do czynienia z bombażem fizycznym. Psuciu się konserw nie musi towarzyszyć bombaż mikrobiologicz­ny. Istnieją również tzw. płasko-kwaśne formy psucia się, wywołane przez bakterie wytwarzające kwasy, bez fermentacji gazo­wej. Konserw apertyzowanych, zwłaszcza warzywnych, podejrzanych o psucie się nie wolno spożywać z obawy o zatrucie.