Reklama
www.awz.pl
A A A

Ocena, przyjęcie i przygotowanie przypraw

Przyprawy stanowią konieczny dodatek przy kiszeniu ogórków, po­nieważ wprowadzają: cenne substancje aromatyczno-smakowe polepszające cechy orga­noleptyczne kiszonych ogórków (np. koper, chrzan, czosnek, majeranek, Uście laurowe), cenne składniki, jak witaminy zwiększające wartość dietetyczną ogórków kiszonych (papryka, chrzan, liście porzeczek, estragon), fitoncydy, wpływające selektywnie na działanie drobnoustrojów (hamują rozwój bakterii gnilnych i pleśni), nie określone bliżej substancje, zwane inhibitorami (np. liście po­rzeczek, winogron) ograniczające działalność enzymów pektolitycznych, powodujących hydrolizę związków pektynowych, a przez to mięknięcie ogórków. Masa wszystkich przypraw wynosi 3—4% w stosunku do ilości ogór­ków świeżych. Zalecany skład przypraw podaje tabela 17. Dodatek przypraw spośród 6 ostatnich w tabeli może ulegać zmianie w zależności od wymagań odbiorcy. Stan zdrowotny przypraw musi być bez zastrzeżeń, by nie wprowadzały zakażenia do ogórków. Muszą one być czyste, zdrowe, i świeże. Wszelkie objawy zaparzenia, zapleśnienia, porażenia chorobami dyskwalifikują przyprawy. Duża ilość enzymów, wytworzonych przez pleśnie, może być główną przyczyną mięknienia ogórków. Przed użyciem przyprawy poddawane są oczyszczeniu, myciu i ewen­tualnemu rozdrabnianiu. Koper i estragon cięte są na części o długości 20—30 cm, korzeń chrzanu na wąskie paski, czosnek na drobne części — w poprzek elementów, główki, strąki papryki — na paski podłużne lub poprzeczne. Pozostałe przyprawy dodaje się w postaci całej.