Koncentraty spożywcze, które stanowią szeroki asortyment artykułów żywnościowych, cechuje duża różnorodność składu che­micznego, rodzajów opakowań i okresów gwarancyjnych, w związ­ku z czym wymagają odpowiednich warunków, składowania i prze­chowywania. Magazyny przeznaczone do składowania kon­centratów powinny być czyste, suche, przewiewne i nie za silnie naświetlone. Powinny być wyposażone w niezbędną liczbę podkła­dów i regałów, a także sprzęt do mierzenia i utrzymania odpo­wiedniej temperatury, wilgotności, a więc właściwego mikrokli­matu (termometry, wilgociomierze, wentylatory). Najodpowied­niejsza temperatura do przechowywania koncentratów spo­żywczych wynosi 5-v-18°C, a wilgotność względna 60-7-7.0%. Rodzaj opakowania koncentratów zależy od ich konsystencji. Koncentraty płynne nalewane są w butle z ciemnego, brązowego szkła, produkty prasowane w kostki zawija się w papier pergami­nowy i papier firmowy, preparaty mieszane, np. pasty, przeciery, pakuje się w puszki metalowe o hermetycznym zamknięciu lub w słoiki szklane. Proszki pakuje się w torebki papierowe lub pei> gaminowe szczelnie zalepiane, produkty kawowe — w torby pa­pierowe i kartony. Na opakowaniach, koncentratów podane są ścisłe terminy ważności określane przez producenta, przy czym data nie jest zaszyfrowana, lecz podana z określeniem dnia, miesiąca i roku ważności (tab. 52). Koncentraty są silnie higroskopijne, łatwo ulegają zbryleniu, stają się trudniejsze do rozpuszczenia, tracą aromat. Ze względu na te właściwości powinny być przechowywane w szczelnie zamy­kanych naczyniach blaszanych. Hermetyczne opakowania są nie­odzowne dla koncentratów liofilizowanych. Do sprzedaży hurtowej koncentraty dostarczane są w specjalnych kartonach oklejonych szczelnie papierem. Istotną również sprawą jest właściwe rozmieszczenie koncentratów w składowaniu. Pozwala to na odpowiednią rotację towarów uwzględniającą różne okresy gwarancyjne po­szczególnych koncentratów. Przestrzeganie szybkiej rotacji towa­rowej w obrocie koncentratami spożywczymi jest sprawą pierw­szorzędnej wagi, szczególnie w wypadku koncentratów o stosunko­wo krótkim, trzymiesięcznym okresie gwarancyjnym.' Przy rozmieszczaniu poszczególnych grup towarów trzeba uwzględnić możliwość wzajemnego oddziaływania na siebie towarów wydzielających różne, charakterystyczne zapa­chy. Tak np. koncentraty zup i przypraw nie mogą być składowa­ne w zbyt bliskim sąsiedztwie cukru wanilinowego i aromatów do Obowiązujące okresy gwarancyjne ważniejszych koncentratów ciast lub też wydzielającej dość silny i specyficzny zapach kawy zbożowej. Koncentraty zbrylone, o rozluźnionej konsystencji stałej, o przetłuszczonych opakowaniach bezpośrednich, stęchłe, spleśnia­łe i porażone szkodnikami należy odizolować od innych grup to­warowych i poddać ocenie jakościowej przez dokonanie analizy laboratoryjnej. Badanie koncentratów. Do typowych badań koncentratów, np. obiado­wych, należy oznaczenie zawartości wody. Wodę oznacza się me­todami suszenia w 105° (z piaskiem) lub w 130°C. Pierwszy sposób stosuje się do koncentratów pastowych, drugi — do sypkich. Badaniem Mohra oznacza się zawartość soli kuchennej. W tym celu odważoną próbkę 2 g (dokładność do 0,0001 g) rozpuszcza się w wodzie, w 80°C. Po oziębieniu kolby miarowej z zawartością do tempe- Przykład oceny, punktowej koncentratów aminokwasowych (wg Pijanowskiego) I ratury pokojowej uzupełnia się ilość wody do 100 cm' i po przesączeniu roztworu przez suchy sączek miareczkuje się 25 cm' 0,ln roztworu azota­nu srebrowego wobec 0,5 cm» 5% roztworu chromianu potasowego, aż do uzyskania pomarańczowego zabarwienia. Zawartość soli kuchennej w pro­centach oblicza się według wzoru: gdzie: a — ilość zużytego 0,ln AgNOj w cm8, b — odważka w g. Zawartość soli kuchennej przeznaczona na jeden talerz zupy nie po­winna przekraczać 3 g. Praktycznie przyjmuje się, że stosowane ilości soli kuchennej nie powinny przekraczać w koncentratach 12%, w sosach 15%. Ponadto w koncentratach bada się zawartość tłuszczu ulegającego dość szybko jełczeniu, oznacza się rozpuszczalność białka i zawartość amino­kwasów. Dla innych grup koncentratów przeprowadza się badania charak­terystyczne surowców, z jakich są produkowane.