Kwasowość ogólna jest to ogólna zawartość kwasów w jednostce masy lub objętości, wyrażona w przeliczeniu na jeden kwas. Gdy mówi się, że kwasowość ogólna wina wynosi np. 5 g/dm3 w przeliczeniu na kwas jabłkowy, tzn. że w 1 dm3 wina znajduje się tyle kwasów, że równowa­żą one zawartość 5 g kwasu jabłkowego. Oznaczanie zawartości kwasu przeprowadza się najczęściej na drodze miareczkowania próbki roztworem zasady sodowej (NaOH) o zna­nym stężeniu. Miareczkowanie w tym przypadku polega na dodawaniu do odmierzonej próbki takiej ilości roztworu NaOH, by wszystkie kwasy zawarte w próbce przereagowały z dodanym NaOH i odczyn próbki stał się obojętny. Z wyników miareczkowania oblicza się zawartość kwasów w próbce. Do analizy potrzebne jest szkło laboratoryjne, jak kolby, cy­lindry, biurety, pipety, kolby stożkowe; odczynniki: roztwór NaOH oraz tzw. wskaźnik, np. papierek lakmusowy. Zestaw do miareczkowania po­kazany jest na rys. 4. Roztwór NaOH musi mieć znane tzw. miano. Mianem roztworu NaOH jest ilość kwasu, jaka może przereagować z 1 cm3 roztworu NaOH. Miano odnosi się do określonego kwasu. Jeżeli np. miano roztworu NaOH w od­niesieniu do kwasu jabłkowego wynosi 0,067, znaczy to, że 1 cm3 roztworu NaOH przereaguje z 0,067 g kwasu jabłkowego. Wskaźniki przy oznaczaniu kwasowo­ści. Wskaźnikiem nazywamy substancję, która w zależności od odczynu wykazuje różne zabarwienie (np. lakmus — zabar­wienie różowe w odczynie kwaśnym, niebieskie — w odczynie zasadowym). Wino ma odczyn kwaśny, wobec tego pa­pierek nasycony lakmusem zanurzony w winie będzie miał zabarwienie różowe. W czasie miareczkowania wina (przy stop­niowym dodawaniu z biurety roztworu NaOH) następuje neutralizacja kwasu. Wino uzyskuje odczyn obojętny, który przechodzi w końcu w odczyn zasadowy. Rozpoczynająca się zmiana barwy papier­ka lakmusowego z różowej, przy zetknię­ciu się z winem, na barwę niebieską, świadczy o tym, że kwasy zostały już zneutralizowane i że miareczkowanie na­leży już zakończyć. Wykonanie oznaczenia. Odmierza się pipetą 25 cm3 klarownego i pozbawione­go C02 wina do kolby stożkowej o pojem­ności 100 cm3. Podgrzewa do wrzenia i miareczkuje na gorąco roztworem NaOH o znanym mianie. Na początku miareczko­wania sprawdza się poziom roztworu NaOH w biurecie, zapisuje odczyt i następnie stopniowo wlewa się ostrożnie roztwór NaOH z biurety do wina. Sprawdza się odczyn miareczkowanego wina w ten sposób, że bagietką szklaną (pręcikiem szklanym) przenosi się kroplę dobrze wymieszanego miareczkowanego wina na obojętny papierek lakmusowy. Gdy naniesiona kropla wytworzy na nim niebieski pierścień, jest to znak, że reakcję należy zakończyć. Po zakończeniu miareczkowan­ia odczytuje się poziom płynu w biurecie i oblicza, ile użyto roztworu NaOH na zmiareczkowanie próbki. Najprościej jest rozpoczynać miareczkowanie od poziomu 0,0, wów­czas odczyt bez obliczeń daje ilość roztworu NaOH, jaką użyto w cza­sie miareczkowania. Oznaczenie należy powtórzyć w celu uzyskania wy­ników nie różniących się między sobą więcej niż 0,1 cm3. Do obliczeń po­biera się wielkość średnią dwu takich oznaczeń. Obliczanie kwasowości. Zawartość kwasu jabłkowego w analizowanej próbce oblicza się mnożąc ilość cm3 roztworu NaOH, która spłynęła w czasie miareczkowania, przez miano roztworu NaOH. Jeżeli np. do zmiareczkowania 25 cm3 próbki wina spłynęło 1,8 cm3 roztworu NaOH o mia­nie 0,067 g w odniesieniu do kwasu jabłkowego, to w tych 25 cm3 wina będzie kwasu jabłkowego: 1,8 • 0,067 = 0,121 g. Jeżeli kwasowość (zawartość kwasu) ma być wyrażona ilością gramów kwasu jabłkowego w 1 dm3 wina, wówczas zawartość kwasu w miarecz­kowanej próbce (w przykładzie 0,121 g) mnoży się przez liczbę podającą, ile razy 1000 cm3 jest większe od objętości próbki, czyli w omawianym przykładzie przez.