W procesie kiszenia kapusty zachodzi szereg zmian, w wyniku któ­rych powstaje nowy produkt o zmienionym składzie chemicznym i zmie­nionych właściwościach fizycznych i smakowych. Powstały układ nie jest trwały. W procesie magazynowania w dal­szym ciągu mogą zachodzić różne zmiany, początkowo prawidłowe, w wyniku których będą powstawać nowe substancje, jak estry, a na­stępnie zmiany rozkładowe, które mogą doprowadzić do zupełnego zepsu­cia się kiszonki. Na zmiany te mają wpływ mikroorganizmy i czynniki zewnętrzne. Największe zmiany mogą zajść w wierzchniej warstwie kapusty — pleś­nienie, rozwój drożdży kożuchujących. Niekorzystne zmiany zajść mogą w dużym stopniu, gdy sok z kapu­sty opadnie i spowoduje odsłonięcie krajanki, narażając ją na działanie powietrza. Zmiany zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura przechowywania. Pielęgnacja kapusty polega na: 1) utrzymaniu temperatury bliskiej 0,5°C, 2) utrzymaniu warstwy soku nad krajanką grubości przynajmniej 1—2 cm, odcięciu dostępu powietrza do kiszonki, usuwaniu nalotu (kożucha) z powierzchni kapusty, utrzymaniu czystości pomieszczenia, dezynfekcji przykrycia ka­pusty (płótna, desek, obciążenia), utrzymaniu wilgotności powyżej 90°/o i ochronie przed parowa­niem. Wstrzymanie dopływu powietrza można uzyskać przez przykrycie ka­pusty folią z polietylenu, która szczelnie przylega podwiniętym do góry brzegiem do ściany silosu, tworząc rodzaj zbiornika. Nalana na folię solanka o stężeniu ok. 5°/o dociska ją, chroniąc kapustę przed zetknię­ciem z powietrzem. W prymitywniej szych warunkach przechowywania kiszonka musi być przykryta tkaniną, na której ułożone są deski dociśnięte blokami lub odpowiednio naklinowane. Obciążniki i deski muszą być okresowo myte i dezynfekowane, tkanina zaś prana i odkażana. Wady, które mogą wystąpić w kapuście kiszonej przedstawione są w tabeli 16.