Zakres działania przetwórstwa owocowo-warzywnego obejmuje kon­serwowanie i przerób owoców, warzyw i grzybów na półprzetwory, zwa­ne także półproduktami, i wyroby gotowe (produkty gotowe). Głównymi czynnikami powodującymi psucie się surowców są drob­noustroje (mikroflora) i enzymy. Drobnoustroje są to żywe organizmy mikroskopijnej wielkości, bardzo szybko rozmnażające się i bardzo licznie występujące w przyrodzie. Do­skonałym podłożem dla ich rozwoju są warzywa, owoce i grzyby. Znaj­dują w nich wszystkie składniki potrzebne do życia drobnoustrojów. Enzymy (biokatalizatory, katalizatory organiczne) są to substancje chemiczne złożone zwykle z dwu części: białkowej i niebiałkowej. Ułat­wiają one (katalizują) przebieg różnych reakcji w żywym organizmie. Aby nie dopuścić do psucia się surowców, stosujemy różne zabiegi konserwujące. Konserwowanie jest to zespół różnych zabiegów, których celem jest zabezpieczenie surowców przed zniszczeniem przez likwidację drobnoustrojów i enzymów lub stworzenie takich warunków, w których nie mogłyby one działać. Surowce mogą być konserwowane w postaci całej, częściowo rozdrob­nione lub w wysokim stopniu zmienione, czyli przetworzone. Przetwarzaniem nazywamy zespół zabiegów technologicznych, po do­konaniu których surowiec zmienia swój dotychczasowy wygląd i posia­dane cechy. Półprzetwory są to w większym lub mniejszym stopniu przerobione surowce, zabezpieczone przed zepsuciem przez zakonserwowanie jedną z metod. Nie są one przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji, lecz do dalszego przerobu na wyroby gotowe. Półprzetwory produkowane są w okresie masowego występowania surowców w celu zachowania ich do czasu właściwego przerobu na produkty gotowe. Podstawowe półprze­twory — to moszcze (sok z owoców), przeciery (przetarty miąższ) i pulpy (oczyszczone owoce odpowiednio zakonserwowane). Wyroby gotowe są to produkty przeznaczone do bezpośredniej kon­sumpcji bez konieczności dalszego przetwarzania. Podstawowe asortymen­ty wyrobów gotowych wymienione są w tabeli 1. W zależności od stopnia przetwarzania i sposobu opakowania można je podzielić na przetwory i konserwy. Przetwory są to wyroby gotowe, których postać nie przypomina su­rowca wyjściowego. Wśród przetworów wyróżnia się szereg grup, np. wina, galaretki, soki pitne, marmolady. Każda grupa charakteryzuje się wspólnymi cechami organoleptycznymi (poznawalnymi przez zmysły) i dzieli się na rodzaje, np. o niskiej lub wysokiej zawartości cukru, jed­no-, dwu- lub wieloowocowe. Konserwy są to wyroby gotowe, których postać jest zbliżona do su­rowca wyjściowego. Są one utrwalone w opakowaniach hermetycznie zamykanych, np. słojach lub puszkach. Wyróżnia się różne grupy konserw, np. kompoty, konserwy warzywne, konserwy warzywno-mięsne, maryna­ty itp. Grupy konserw dzieli się na rodzaje. W przetwórstwie owocowo--warzywnym obowiązują nazwy grupowe i rodzajowe, np. kompoty w za­leżności od użytych owoców dzieli się na śliwkowe, truskawkowe itp.