A A A

Produkcja cocktaili mleczno-owocowych

Do produkcji napojów mleczno-owocowych używane jest: mleko świeże odtłuszczone lub mleko w proszku, kremogen owocowy lub mieszanina kremogenów, preparat pektynowy w celu nadania stabilności (stałości) konsy­stencji, woda do rozpuszczania mleka w proszku i rozcieńczania kremo­genu, 5) cukier w celu podniesienia ekstraktu i słodyczy. Proces produkcji cocktaili obejmuje następujące etapy: 1) mieszanie składników według ustalonej receptury w następującej kolejności: — rozpuszczenie mleka w proszku w zimnej wodzie (przy użyciu mleka świeżego ten zabieg oczywiście nie jest przeprowadzany), rozpuszczenie w mleku ustalonej dawki preparatu pektynowego, dodanie wody i cukru w ilościach określonych recepturą, — wprowadzenie kremogenu owocowego i dokładne wymieszanie w mikserze szybkoobrotowym; 2) homogenizację, podgrzewanie do temperatury 45°C i odpowietrzenie w odpowie-trzaczach przy próżni około 700 mm Hg, pasteryzację błyskawiczną w temperaturze około 95°C w czasie około 60 sekund, 5) rozlew i zamykanie, 4) pasteryzację w temperaturze 85°C przez około 25 minut i szybkie schładzanie do temperatury poniżej 25°C, 7) magazynowanie w pomieszczeniu chłodzonym w temperaturze 2—5°C. Dotychczas do produkcji stosowane są głównie kremogeny z czarnych porzeczek, malin, moreli, jabłek i śliwek jako dające najlepsze efekty. W skład cocktaili mleczno-owocowych wchodzi: 30—40% kremogenu, 30—40% mleka odtłuszczonego naturalnego lub odtworzonego z proszku mlecznego, 10—15% cukru, 15—20% wody. Ekstrakt ogólny (mierzony refraktometrycznie) cocktaili mleczno-owocowych w zależności od ro­dzaju użytego kremogenu wynosi 15,5—21,0%, zawartość cukrów ogó­łem (jako cukier inwertowany) 12—17%, kwasowość ogólna jako kwas cytrynowy 0,3—0,6%.