Produkcja cocktaili mleczno-owocowych
Do produkcji napojów mleczno-owocowych używane jest:
mleko świeże odtłuszczone lub mleko w proszku,
kremogen owocowy lub mieszanina kremogenów,
preparat pektynowy w celu nadania stabilności (stałości) konsystencji,
woda do rozpuszczania mleka w proszku i rozcieńczania kremogenu,
5) cukier w celu podniesienia ekstraktu i słodyczy.
Proces produkcji cocktaili obejmuje następujące etapy:
1) mieszanie składników według ustalonej receptury w następującej
kolejności:
— rozpuszczenie mleka w proszku w zimnej wodzie (przy użyciu mleka świeżego ten zabieg oczywiście nie jest przeprowadzany),
rozpuszczenie w mleku ustalonej dawki preparatu pektynowego,
dodanie wody i cukru w ilościach określonych recepturą,
— wprowadzenie kremogenu owocowego i dokładne wymieszanie w mikserze szybkoobrotowym;
2) homogenizację,
podgrzewanie do temperatury 45°C i odpowietrzenie w odpowie-trzaczach przy próżni około 700 mm Hg,
pasteryzację błyskawiczną w temperaturze około 95°C w czasie około 60 sekund,
5) rozlew i zamykanie,
4) pasteryzację w temperaturze 85°C przez około 25 minut i szybkie schładzanie do temperatury poniżej 25°C,
7) magazynowanie w pomieszczeniu chłodzonym w temperaturze 2—5°C.
Dotychczas do produkcji stosowane są głównie kremogeny z czarnych porzeczek, malin, moreli, jabłek i śliwek jako dające najlepsze efekty.
W skład cocktaili mleczno-owocowych wchodzi: 30—40% kremogenu, 30—40% mleka odtłuszczonego naturalnego lub odtworzonego z proszku mlecznego, 10—15% cukru, 15—20% wody. Ekstrakt ogólny (mierzony refraktometrycznie) cocktaili mleczno-owocowych w zależności od rodzaju użytego kremogenu wynosi 15,5—21,0%, zawartość cukrów ogółem (jako cukier inwertowany) 12—17%, kwasowość ogólna jako kwas cytrynowy 0,3—0,6%.