Zasadniczy schemat produkcji dżemów z owoców świeżych jest taki sam, jak przy produkcji dżemów z pulp sulfitowanych z tym, że pomi­nięty jest proces desulfitacji. Wymagania dla owoców są takie same, jak przy owocach przeznaczonych do produkcji pulp. Po określeniu przy­datności owoców do produkcji oblicza się wsad do wyparki. Zużycie owoców oczyszczonych jest stałe. Straty produkcyjne dozwolone przy tym produkcie wynoszą również 1,5%. Przy produkcji dżemu malinowe­go, w celu uniknięcia dużej ilości nasion, część owoców zastępuje się moszczem malinowym. Przygotowanie owoców jest takie samo jak do produkcji pulp. Obliczoną ilość oczyszczonych owoców poddaje się goto­waniu w syropie cukrowym. W tym celu do wyparki wprowadza się określoną ilość wody i cukru i sporządza syrop cukrowy o stężeniu 40— —70%. Do gotującego się syropu wrzuca się przygotowane owoce prze­widziane recepturą i wysyca się cukrem. Ilość syropu powinna być taka, aby owoce mogły być w nim przykryte. Do sporządzania syropu najlepiej użyć 50% cukru przewidzianego w recepturze. Pozostałą ilość dosypuje się porcjami po częściowym wysy-ceniu owoców cukrem. Gotowanie owoców z syropem zapobiega rozbija­niu ich w czasie mieszania i umożliwia stopniowe podnoszenie się w nich ekstraktu. Stosowanie syropu ma tę ujemną stronę, że wymaga odparo­wania wody użytej do jego sporządzenia. Przy produkcji dżemów z czarnych porzeczek owoce należy blanszo-wać do chwili rozpoczęcia pękania skórki. Po tej obróbce dodaje się owo­ce czarnej porzeczki do przygotowanego syropu i prowadzi gotowanie. Przy owocach miękkich, np. truskawkach, można jednocześnie stoso­wać utwardzanie za pomocą związków wapnia, wprowadzając dawki ta­kie, jak przy pulpach. Gotowanie uważa się za skończone, jeżeli owoce wewnątrz mają ekst­rakt taki sam, jaki ma mieć gotowy dżem. Jeżeli owoce nie są należycie wysycone cukrem, mimo że w kotle syrop międzyowocowy miał ekstrakt odpowiadający założeniom, dżem w słojach będzie miał ekstrakt niższy, gdyż po wyrównaniu stężeń ekstrakt w całej masie spadnie. Dodanie pre­paratu pektynowego i kwasów oraz wszelkie pozostałe czynności prowa­dzi się jak przy produkcji dżemów z pulp sulfitowanych. Gotowanie dżemów z owoców świeżych w wyparkach próżniowych. Przeprowadzając gotowanie w aparatach próżniowych postępuje się zwy- kle w ten sposób, że w kotłach otwartych przygotowuje się syrop o stę­żeniu ok. 70% i po zagotowaniu wprowadza się do niego przygotowane owoce. Po wytworzeniu podciśnienia zasysa się, za pomocą węża, przez zawór ssawny, owoce z syropem cukrowym do wyparki i po zamknięciu zaworu prowadzi się zagęszczenie pod zmniejszonym ciśnieniem. Jedno z rozwiązań potokowej produkcji dżemu bezpośrednio z owoców świeżych jest pokazane na rysunku 16. Projektowany w tej linii natryskowy pa-steryzator-oziębiacz ma na celu spasteryzowanie dżemu, gdyż nie jest tu przewidziane utrwalenie powierzchni dżemu w tunelu promiennikowym.