Surowce do produkcji. Oprócz surowców wymienionych na początku rozdziału do produkcji dżemów używa się jeszcze preparatów pektyno­wych, które łącznie z owocami są źródłem związków pektynowych, po­trzebnych do wytworzenia w dżemie galaretki. Związki pektynowe są to substancje zbudowane z dwu związków che­micznych: kwasu galakturonowego i alkoholu metylowego. W cząsteczce związku pektynowego tych podstawowych cegiełek jest bardzo dużo, w związku z czym jej masa cząsteczkowa jest wysoka. Im masa cząstecz­kowa jest wyższa, tym właściwości galaretujące są lepsze. Związki pek­tynowe należą do grupy estrów. Jeżeli połączy się ze sobą kilka cząste­czek kwasu galakturonowego, związek taki nazywa się kwasem poligalak-turonowym. Kwas poligalakturonowy ma tyle grup kwasowych, z ilu czą­steczek kwasów galakturonowych się składa. Gdy np. składa się z tysiąca cząsteczek kwasów galakturonowych, posiada tych grup tysiąc. Nie zaw­sze wszystkie grupy kwasowe są zestryfikowane alkoholem metylowym. Ilość zestryfikowanych grup, wyrażona w procentach, nazywa się stop­niem zestryfikowania. Jeżeli stopień ten wynosi np. 75%, znaczy to, że z każdego tysiąca grup kwasowych z alkoholem metylowym połączonych jest 750. Jeżeli stopień zestryfikowania wynosi 100%, tzn. że wszystkie grupy kwasowe są zestryfikowane i wówczas związek taki nazywa się pektyną. Jeżeli stopień zestryfikowania jest niższy od 100% — związek taki nazywa się kwasem pektynowym. Potocznie, bez względu na stopień zestryfikowania, omawiane związki nazywane są pektyną. Gdy kwas pek­tynowy połączony jest z błonnikiem, daje związek zwany protopektyną. Występuje ona obficie w owocach niedojrzałych, stanowiąc tam lepiszcze ścian komórkowych. W miarę dojrzewania owoców ulega rozkładowi na błonnik i kwasy pektynowe, przez co owoc staje się bardziej miękki. Przy produkcji dżemów mają znaczenie kwasy pektynowe o długim łańcuchu (o masie cząsteczkowej ponad 200 000) i zestryfikowane w około 75%. W zależności od stopnia estryfikacji rozróżnia się trzy typy kwasów pektynowych: 1) powodujące szybkie powstawanie galaretki — szybko żelujące — zestryfikowane w 75—85%, średnio żelujące, zestryfikowane w około 70%, wolno żelujące — zestryfikowane w około 65%. Na szybkość wytwarzania galaretki mają również wpływ inne czynni­ki, jak odczyn (pH), zawartość ekstraktu, a głównie temperatura. Wszyst­kie czynniki, które powodują rozkład długiego łańcucha kwasu pektyno­wego na krótsze, wpływają na obniżenie zdolności żelowania. Do takich czynników należą: kwasy, zasady, enzymy i podwyższona temperatura. Ujemne oddziaływanie kwasów zaznacza się wówczas, gdy stężenie jonów wodorowych jest niewłaściwe, jak również gdy temperatura jest podwyż­szona. Aby mogła powstać galaretka z kwasu pektynowego i cukru, obec­ność kwasu jest konieczna. Kwasów jednak musi być tyle, aby przy ekstrakcie dżemu wynoszącym 68—72°/o pH wynosiło 3,1—3,3, przy ekstrakcie 65—68% — pH 3,0—3,2, a przy ekstrakcie 60—65%, pH 2,8— —3,0. Przy innym pH nie nastąpi wytworzenie się galarety i oddziały­wanie kwasu będzie bardzo ujemne. Kwasy powodują skracanie łańcucha cząsteczki (zmniejszenie cząstecz­ki) i odłączenie alkoholu metylowego (zmniejszenie stopnia estryfikacji), przy czym szybkość tych procesów zależy od temperatury. Im jest ona wyższa, tym procesy te przebiegają szybciej. Najniebezpieczniejsze są temperatury powyżej 70°C, toteż w produkcji powinny być stosowane jak najkrócej. W temperaturach normalnych i przy właściwym pH odporność kwasów pektynowych na kwasy jest duża. Świadczy o tym fakt, że dżem przechowywany w chłodnym pomieszczeniu długo zachowuje zgalareto-waciałą postać. Zasady działają bardzo energicznie, zwłaszcza w podwyższonych tem­peraturach, powodując skrócenie łańcucha i rozbicie wiązań estrowych. Przy produkcji dżemu nie spotyka się odczynu zasadowego. Należy jed­nak pamiętać, że w wodzie użytej do przygotowania preparatu pektyno­wego i w cukrze mogą być związki o charakterze zasadowym, co jest przyczyną wzrostu pH powyżej 3,0. Okoliczność tę należy uwzględnić przy sporządzaniu roztworu preparatu pektynowego, regulując pH dodat­kiem kwasu tak, by wynosił 3,0. Na wielkość cząsteczki i stopień estryfikacji pektyny duży wpływ wy­wierają enzymy. Działalność enzymów ujawnia się podczas dojrzewania owoców, w cza­sie produkcji i magazynowania pulp. Słabą zdolność żelowania pulp nie poddanych obróbce termicznej należy tłumaczyć rozkładem związków pektynowych przez enzymy w czasie długiego, często nieodpowiedniego przechowywania. Podczas produkcji dżemów działalności enzymów moż­na się nie obawiać, gdyż przy podwyższonej temperaturze białkowa część enzymu zostaje zdenaturowana, wskutek czego enzymy ulegają unieczyn-nieniu. Dużo enzymów w procesach życiowych wytwarzają drobnoustroje, zwłaszcza pleśnie. Wszelkie więc zafermentowania i pleśnie źle wpływają na związki pektynowe. Wyższe temperatury wzmagają procesy rozkładu związków pektynowych, dlatego też są niepożądane. Owoce zawierają zwykle za mało związków pektynowych, aby mogły wystarczyć do wytworzenia galaretki. Z tego względu w czasie produkcji dżemu należy stosować dodatek czynnych związków pektynowych. Związ­ki te dodaje się w postaci preparatu pektynowego, produkowanego zwykle z bogatych w związki pektynowe wytłoków jabłkowych, poddanych po odpowiedniej obróbce ekstrakcji w środowisku kwaśnym (pH 3—5) w celu uzyskania, kwasów pektynowych. Otrzymywany z ekstrakcji roztwór, od­powiednio zagęszczony w aparatach próżniowych, jest płynnym prepara-ratem pektynowym, który po wysuszeniu w suszarkach rozpyłowych lub walcowych stanowi preparat pektynowy w postaci stałej. Z niego przygo­towuje się roztwory o potrzebnym stężeniu. W języku handlowym i za­kładach produkcyjnych preparat pektynowy nazywany jest pektyną. Przy określaniu wartości preparatu pektynowego nie tylko istotne zna­czenie ma ilościowa zawartość kwasów pektynowych, lecz także ich ja­kość, decydująca głównie o sile żelowania preparatu. Obecnie przy okreś­laniu wartości preparatu kładzie się nacisk na oznaczenie siły żelowania preparatu pektynowego. Wyraża się ją różnymi stopniami w zależności od tego, jaką metodą przeprowadzone jest oznaczenie. Można oznaczyć np. przyjętą w Polsce duńską metodą z użyciem żelometru Tarr-Bakera. Mierzy się nimi wysokość słupa wody, którego nacisk powoduje zagłębie­nie tłoczka żelometru w galaretce. Konsystencja galaretki dżemowej uwa­żana jest za normalną, jeżeli zagłębienie tłoczka żelometru w galaretce nastąpi pod naciskiem 575 mm słupa wody. Z wyniku pomiarów uzyskanych przy użyciu specjalnych nomogra-mów oblicza się stopnie żelowania Tarr-Bakera, które w skrócie oznacza się — °TB. Siła żelowania w °TB podaje ilość ekstraktu, z jaką 1 g pre­paratu pektynowego utworzy galaretkę o ekstrakcie 65% i pH = 3,0. Jeżeli np. siła żelowania wynosi 195, oznacza to, że 1 g preparatu pekty­nowego jest zdolny utworzyć 300 g galaretki o ekstrakcie 65%, ponieważ 195 g ekstraktu znajduje się w 300 g galaretki, co wynika z równania W produkcji stosuje się preparat pektynowy importowany lub pro­dukcji krajowej z zakładów Pektowin w Jaśle. Jedną z najważniejszych cech kwasu pektynowego, wykorzystanych w technologii produktów skrzepłych, jest zdolność tworzenia galaretki w pewnych określonych warunkach. Tworzenie galaretki polega na łą­czeniu się łańcuchów kwasów pektynowych w przestrzenną siatkę, w któ­rej, jak w porach gąbki, uwięzione są pozostałe składniki galaretki. Łącze­nie tych łańcuchów następuje w czasie żelowania. Szereg różnych czyn­ników uniemożliwia wzajemne łączenie się cząsteczk w przestrzenną siat­kę. Chcąc ją otrzymać, należy stworzyć takie warunki, aby czynniki uniemożliwiające połączenie się cząsteczek przestały istnieć. W tym celu do roztworu należy dodać: cukier jako środek odciągający wodę powyżej 50% oraz kwas, np. cytrynowy, w takiej ilości, aby stężenie jonów wodo­rowych wyrażone w postaci pH wynosiło około 3,0, a następnie roztwór należy ochłodzić. Poza pektynami, o których była mowa wyżej, nazywanych pekty­nami wysokometylowanymi, wyróżnia się drugi rodzaj pektyn tzw. niskometylowanych. Podział ten oparto na zróżnicowaniu warunków, w jakich każda z tych grup tworzy galaretkę. W praktyce za pektyny wysokometylowane uważa się te, których stopień estryfikacji jest wyższy niż 50°/o, zaś za niskometylowane — o stopniu estryfikacji poniżej 50%. Podział ten jest jednak mało ścisły i ogranicza się w zasa­dzie do mechanizmu i warunków tworzenia galaretek. Warunki, w jakich pektyny wysokometylowane tworzą galaretki, po­dano na str. 153 (stężenie cukru, pH, zawartość preparatu pektynowego). Pektyny niskometylowane dają galaretki, w których poszczególne cząs­teczki w przestrzennej siatce pektynowej połączone są jonami metali wie­lo wartościowych — głównie wapnia. Są one zdolne tworzyć galaretki w szerokim zakresie pH 3—6, przy którym grupy kwasowe pektyny wystę­pują w stanie zdysocjowanym. Nie wymagają również wysokich dawek cukru w odróżnieniu od wysokometylowanych. Mogą więc być używane do wyrobu produktów dietetycznych, np. dżemów i galaretek niskocuk-rowych (podobnie jak wspomniany w części I karagen). Do prawidłowe­go przebiegu tworzenia galaretki wymagają jednak dodatku jonów wap­nia w ilości 0,01—0,1%. Jedno z rozwiązań produkcji dżemów przedstawia rysunek 14. Przygotowanie opakowań. Dostarczane słoje przechowuje się w bok­sach. Stamtąd przewozi się je do mycia w skrzynkach na wózkach aku­mulatorowych lub innych, albo za pomocą przenośników rolkowych i taś­mowych. Ważne jest równomierne dostarczanie słojów. Słoje nowe przeznacza się od razu do mycia. Słoje stare, pochodzące ze skupu, przed właściwym użyciem moczy się przynajmniej godzinę w wodzie o temperaturze 60°C z dodatkiem 0,2% sody kaustycznej w urządzeniu zwanym Golf. Właściwe mycie przeprowadza się w różnego typu myjkach do słojów. Najczęściej spotyka się myjki bezszczotkowe typu Dawson, RS-20, RS-30, MO-5. Zasada mycia w myjkach bezszczot-kowych polega na tym, że słoiki, za pomocą przenośnika przesuwanego skokowo, przemieszczane są przez myjnię i po drodze są płukane za po­mocą natrysków pod nadciśnieniem 1,5—2,0 at — początkowo wodą, na­stępnie roztworem ługu o stężeniu 1,5—2% i temperaturze 70°C, a po­tem znów są spłukiwane wodą. Wydajność tych myjek jest duża i wy­nosi 2000—3000 sztuk/h. W mniejszych zakładach stosuje się mycie ręcz­ne z użyciem szczotek. Najlepiej je wykonywać w tym przypadku w trzech wannach, z których dwie służą do moczenia i mycia (na przemian), trzecia zaś — do wstępnego płukania. Przy ostatniej wannie potrzebny jest natrysk do końcowego dokładnego płukania. W celu ochrony rąk przed żrącym działaniem sody (dodawanej do mycia) i przed ewentualnym skaleczeniem, mycie należy wykonywać w rękawicach ochronnych. Słoje po umyciu powinny być ogrzane do temperatury około 90°C w celu wysuszenia i wyjałowienia. Wykonuje się to w tunelu z nagrzew­nicą, do którego wprowadzane są słoje na przenośniku. Słoje po opuszcze­niu tunelu powinny być napełniane dżemem. Wieczka powinny być kodowane (znakowane przy użyciu kodu— umownych znaków) w celu oznaczenia rodzaju dżemu, daty produkcji, znaku zakładu i zmiany. Przy kodowaniu należy zwrócić uwagę, by ko-downice (urządzenia do wyciskania kodu) nie powodowały uszkodzenia lakieru i powłoki cynowej, co mogłoby być później przyczyną korozji wieczek. Wieczka i uszczelki należy myć. Zamknięcia do słoi typu Feniks należy skompletować, zwracając uwagę na dokładne ułożenie uszczelki w ten sposób, aby całkowicie przylegała ona do płaszczyzny wieczka, nie zachodząc na wypukłą jego część. Zamknięcie należy poddać również dezynfekcji w parze formaliny. Dezynfekcję wykonuje się w zbiorniku, na dnie którego umieszczona jest kuchenka elektryczna, a na niej naczynie z formaliną. Wieczka umieszcza się nad naczyniem w ażurowym koszu. Dezynfekcję należy przeprowadzać w pomieszczeniu odizolowanym z urządzeniem umożliwiającym wymianę powietrza. Stężenie roztworu formaliny nie powinno spaść poniżej 5%. Czas wyjaławiania powinien wynosić co najmniej 5 minut. Należy zwrócić uwagę zarówno na skutecz­ność dezynfekcji, jak i na ewentualne uszkodzenia lakieru. Po dezynfek­cji zamknięcia powinny być bezpośrednio przekazane do zamykarek, naj­lepiej w tych samych koszach, w których były odkażane, lub w innych odkażonych pojemnikach. Ocena jakości surowców. Wszystkie surowce muszą być poddane oce­nie jakości. Surowce, które nie odpowiadają normom jakościowym, nie mogą być brane do produkcji. Uzyskane dane dotyczące chemicznego składu surowca (zawartości ekstraktu i kwasów, siły żelowania pulpy i preparatu pektynowego) umożliwiają prawidłowe obliczenie wsadu do wyparki. Obliczanie wsadu do wyparki. Wskaźniki zużycia przy produkcji dże­mów, z wyjątkiem zużycia pulpy, które jest stałe, należy traktować jako średnie. Faktyczne zużycie — według aktualnych potrzeb — wynikające z jakości surowca i wymagań dla wyrobu gotowego, należy wyliczyć. Do­datek preparatu pektynowego ustala się na podstawie wyników oznacze­nia siły żelowania pulpy i preparatu pektynowego. Dodatek kwasu oblicza się z bilansu kwasu, który określa, że ilość kwasu zawartego w użytej pulpie plus ilość kwasu dodanego do pro­dukcji równa jest ilości kwasu w dżemie. Przed obliczeniem dodatku kwa­su laboratorium oznacza, przy jakim procentowym stężeniu kwasu w dże­mie pH będzie wynosiło 3,0, ponieważ dodatek kwasu powinien być taki, aby pH w dżemie wynosiło 3,0. Dodatek cukru oblicza się z równania obrazującego bilans ekstraktu: ekstrakt zawarty we wszystkich użytych składnikach (pulpa, kwas, pre­parat pektynowy, cukier) powinien równać się ekstraktowi zawartemu w dżemie. Przygotowanie preparatu pektynowego. Preparat pektynowy produku­je się w postaci stałej. W czasie gotowania dżemu dodaje się go w posta­ci płynnej, gdyż wówczas łatwiej go równomiernie rozprowadzić w całej masie dżemu. Roztwór preparatu pektynowego przygotowuje się zwykle następująco: 1 kg preparatu miesza się dokładnie z 5 kg drobnokrystalicz-nego cukru, mieszaninę wsypuje do 19 kg gotującej wody, energicznie mieszając aż do uzyskania jednolitej masy bez żadnych ziarnistości. Uży­cie mieszadeł mechanicznych ułatwia rozpuszczanie. Do przygotowania roztworu preparatu pektynowego używa się tzw. miksera. Jest to zbiornik kwasoodporny, w którym umieszczone jest mieszadło wykonu­jące około 3000 obr/min. Przy użyciu wody o temperaturze od 80 do 90°C preparat powinien być równomiernie rozprowadzony po upływie 5 min. Roztworu preparatu pektynowego nie należy przygotowywać na zapas. W przypadku konieczności przechowania (np. ze względu na nieprzewi­dzianą awarię) konserwuje się go za pomocą S02, stosując dawkę 0,125%. W zależności od sposobu rozlewu (szybki, wolny) należy wybrać odpo­wiedni typ preparatu (szybko żelujący lub wolno żelujący); gdy nie ma do dyspozycji odpowiedniego preparatu, należy dostosować warunki, tj. dobrać temperaturę rozlewu do posiadanego preparatu. Gotowanie dżemu. Ma na celu wysycenie owoców cukrem i uzyskanie jednolitego stężenia całej masy. W czasie gotowania zachodzą różne pro­cesy, z których jedne są korzystne, inne niekorzystne dla produktu. Do korzystnych procesów należą: desulfitacja, czyli usunięcie S02 w wypadku użycia pulp sulfitowa-nych, co powoduje przywrócenie pierwotnego zabarwienia surowca, odparowanie nadmiernej ilości wody znajdującej się w składni­kach użytych do produkcji, c) wyrównanie stężeń wszystkich składników w całej masie, d) częściowy rozkład protopektyny zawartej w owocach, przez co zwiększa się ilość czynnych kwasów pektynowych, e) odpowietrzenie i związane z tym usunięcie szkodliwego tlenu, f) rozkład sacharozy na cukry proste (inwersja sacharozy), ale tylko do 40%, gdyż do tych granic gotowanie przeciwdziała wykrystalizowaniu cukrów. Na stopień inwersji sacharozy mają wpływ: temperatura, czas, kwa­sowość. Stopień inwersji wynoszący powyżej 40% zawartości sacharozy jest niekorzystny. Do niekorzystnych procesów gotowania dżemu zalicza się: a) rozkład kwasów pektynowych pod wpływem temperatury, zmianę barwy i ulatnianie się substancji aromatycznych — tym większe, im wyższa jest temperatura i dłuższy okres gotowania, koagulację związków białkowych i wytrącanie się ich w postaci szumowin, obniżenie zawartości witamin — tym większe, im większa jest tem­peratura i dłuższy czas gotowania. Czas gotowania dżemu powinien być możliwie jak najkrótszy i nie powinien przekraczać 30 minut, a tempera­tura możliwie niska. Gotowanie pod zmniejszonym ciśnieniem wpływa na obniżenie się temperatury. Na skrócenie czasu gotowania wpływa głównie duża różni­ca temperatur pomiędzy parą grzejną a gotującym się warem w obniżo­nym ciśnieniu. Zasada działania urządzeń do gotowania. Podstawowymi urządzeniami do gotowania są wyparki otwarte lub zamknięte. Gotowanie w kotłach ot­wartych należy uznać za sposób przestarzały. Musi ono ustąpić gotowa­niu w wyparkach próżniowych. Zalety gotowania w takich wyparkach są następujące: niższa temperatura gotowania w związku z niższym ciśnieniem (temperatura w wyparkach otwartych — około 150°C), gotowanie w warunkach beztlenowych — ponieważ powietrze zo­staje wyssane przez pompę, przez co eliminuje się ujemne działanie tlenu, c) lepsze warunki higieniczne, praca łatwiejsza i większe bezpieczeństwo (zmechanizowane napeł­nianie, mechaniczne mieszanie, ułatwiony wylew z kotła), krótszy czas gotowania spowodowany większą różnicą temperatur między temperaturą w płaszczach parowych a temperaturą gotowania dżemu. Temperatura pary grzejnej wynosi 135°C, a temperatura gotują­cego się wsadu w wyparce o zmniejszonym ciśnieniu około 65°C. Zasada działania próżniowego aparatu wyparnego do gotowania dżemu uwidoczniona jest na rysunku 15. Za pomocą ssącego działania pompy próżniowej w aparacie wytwarza się podciśnienie. Utrzymanie podciś­nienia w czasie gotowania umożliwia działanie pompy próżniowej i skra­placza. Pary zasysane z aparatu do skraplacza spotykają się w nim z wo­dą i skraplają się. Objętość ich w związku z tym zmniejsza się, co wywo­łuje spadek ciśnienia w skraplaczu i wzmaga wysysanie par. Mieszanie wsadu w czasie gotowania odbywa się za pomocą mieszadeł, obracających się z prędkością 9 obr/min. Jedno ramię mieszadła zgarnia dżem z po­wierzchni grzejnej, a drugie miesza masę dżemową. Czas gotowania dżemu wynosi około 30 minut. Pojemność kotła wynosi 300 dm3. Goto­wanie odbywa się w temperaturze 50—70°C. W kotłach otwartych gotowanie przebiega pod normalnym ciśnieniem. Temperatura gotowania wynosi w związku z tym około 105°C (przy wyższym stężeniu ekstraktu temperatura wrzenia wynosi powyżej 100°C). Ogrzewanie w obydwu typach wyparek odbywa się przy użyciu pary przez przeponę. Przebieg gotowania w wyparkach otwartych. Odważoną porcję pulpy wprowadza się do wyparki — doprowadza parę do przestrzeni parowej wyparki, odwadnia się ją i odpowietrza. Zakończenie przebiegu tych czynności sygnalizuje intensywnie wydobywająca się przez zawory (od­powietrzający i odwadniający) para. Po zamknięciu zaworów (odwadnia­jącego i odpowietrzającego) prowadzi się proces ogrzewania. Z ogrzewa­nej pulpy zaczyna się ulatniać S02. Zachodzi proces desulfitacji. Prowa­dzi się go do chwili zaniku zapachu S02 i powrotu naturalnego zabar­wienia owoców. Często popełnianym błędem przy desulfitacji jest zbyt szybkie jej przeprowadzanie, zwłaszcza przy owocach większych, w wyniku czego wnętrze owoców nie jest zdesulfitowane. Nad kociołkami otwartymi muszą być zainstalowane wyciągi do odprowadzenia oparów. W czasie desulfitacji, jak zresztą i całego gotowania, wsad w wyparkach musi być mieszany, by nie nastąpiło przypalenie w miarę zagęszczania pulpy. Po procesie desulfitacji do częściowo zagęszczonej pulpy wprowadza się ustaloną ilość cukru, oprócz oczywiście cukru użytego do sporządze­nia roztworu preparatu pektynowego. Cukier należy wprowadzać partia- mi, by nie ochłodzić nadmiernie wsadu i nie przerywać gotowania. Gdy przewidziany jest dodatek syropu skrobiowego, wprowadza się go po dodaniu cukru. Gotowanie z cukrem powinno być prowadzone bardzo łagodnie. Ma ono na celu nie odparowanie wody, lecz nasycenie owoców cukrem. W związku z tym cukier należy dodać do pulpy w takim mo­mencie, aby po jego rozpuszczeniu i wysyceniu owoców można było uzys­kać ekstrakt o tyle wyższy od pożądanego (wyższy o około 3°/o), by po dodaniu roztworu preparatu pektynowego i roztworu kwasu osiągnięty był poziom ekstraktu, wymagany przez normy w gotowym produkcie. Zmiany ekstraktu w czasie gotowania kontroluje się, wykonując ozna­czenie refraktometryczne. Po 'uzyskaniu pożądanego ekstraktu, do gotu­jącego się łagodnie dżemu dodaje się przygotowany roztwór preparatu pektynowego, dokładnie go miesza i przez krótki czas zawartość utrzy­muje się w stanie łagodnego wrzenia. Następnie zbiera się szumowiny, zamyka dopływ pary, dodaje roztworu kwasu, dokładnie miesza i nie­zwłocznie przelewa do zbiorników (wanien), z których będzie się od­bywało napełnianie opakowań jednostkowych. Gotowanie dżemu w aparatach próżniowych. Do wyparki doprowa­dza się wsad otworem włazowym. Można też prowadzić wsad zaworem wpustowym, przy użyciu węża ssawnego, po uprzednim wytworzeniu w aparacie podciśnienia. Ostatni sposób wciągania wsadu jest wygodniej­szy, powoduje jednak większe rozbicie owoców. W celu wytworzenia pod­ciśnienia należy otworzyć zawór łączący wyparkę z pompą próżniową, uruchomić silnik i doprowadzić wodę do skraplacza (pozostałe zawory powinny być zamknięte i aparat dobrze uszczelniony). Po wytworzeniu próżni otwiera się zawór doprowadzający i przez wąż ssawny zanurzony w pulpie zasysa się ją do wyparki oraz rozpoczyna proces gotowania. Uruchamiając mieszadło należy otworzyć zawór parowy, a przestrzeń parową odwodnić i odpowietrzyć, po czym należy zamknąć odpowiednie zawory. W czasie gotowania trzeba zwracać uwagę na wskazania urządzeń kontrolnych: manometru, wakuometru i termometru. Proces gotowania obserwuje się przez szkło wziernika. Zagęszczenie należy kontrolować re­fraktometrycznie, sprawdzając jednocześnie proces desulfitacji. Kolejność dodawania cukru, preparatu pektynowego i kwasu jest ta­ka sama jak przy gotowaniu w wyparce otwartej. Ważna jest kontrola ekstraktu, aby dżemu nadmiernie nie skoncentrować i by nie zachodziła konieczność rozcieńczenia go gorącą wodą. Kwas należy dodać na końcu gotowania. Przed wylewem waru z wyparki trzeba częściowo zlikwido­wać podciśnienie i podgrzać wsad w celu podniesienia temperatury do 95°C. Ma to na celu pasteryzację dżemu. Po tych czynnościach należy zamknąć dopływ wody do skraplacza, wyłączyć pompę próżniową, za­mknąć dopływ pary, wyłączyć mieszadło i przystąpić do opróżnienia wy­parki. Opróżnienie odbywa się przez zawór spustowy po zupełnym zli- kwidowaniu próżni lub przez wytłoczenie za pomocą pary doprowadzonej do wnętrza wyparki. Zabiegi podane powyżej mają na celu stworzenie optymalnych warunków do galaretowacenia. Czas gotowania nie powi­nien przekraczać 30 minut. Napełnianie opakowań — rozlew sterylny i niesterylny. Czynności rozlewu dżemu — do zamknięcia opakowań włącznie — powinny odby­wać się w pomieszczeniach odzielonych od pozostałych i w warunkach sterylnych. W pomieszczeniu tym powinno być małe nadciśnienie, unie­możliwiające dopływ powietrza z zewnątrz. Nadciśnienie wytwarza się przez zainstalowanie sprężarki, która wtłacza powietrze przez filtr od­każający do kabiny rozlewniczej. Filtr co 2 tygodnie powinien być wy­jałowiony parą wodną o temperaturze około 130°C przez 40 min i wy-sycony po wyjałowieniu parami formaliny. Watę szklaną w filtrze wy­mienia się co 2 miesiące. W kabinie rozlewniczej powinny znajdować się: — izolowany kwasoodporny zbiornik z mieszadłem, zaopatrzony w filtr odkażający, przez który dostaje się odkażone powietrze do zbior­nika w czasie jego opróżniania, a wydostaje w czasie napełniania, — dozownica automatyczna, — tunel do nagrzewania umytych słojów, tunel do wyjaławiania po­wierzchni dżemu, — zbiornik z wyjałowionymi wieczkami, — zamykarki — przynajmniej jedna awaryjna, aby nie było żad­nych przestojów w zamykaniu. Sposób rozlewania w poważnym stopniu decyduje, między innymi, konsystencji dżemu. Istotną rolę odgrywają tu dwa czynniki: czas i tem­peratura. Czas powinien być krótki, co można uzyskać przy automatycz­nym rozlewie. Temperatura dżemu podczas jego rozlewania powinna być stała, przy czym należy brać pod uwagę jej wpływ na konsystencję trwałość dżemu. Jeżeli użyty był preparat wolno żelujący, powinna wynosić około 70°C. Temperatura taka jest potrzebna, aby nie nastą­pił szybki rozkład kwasów pektynowych i by jednocześnie nie następo­wało krzepnięcie dżemu w zbiorniku. Gdy rozlew odbywa się w prymitywnych warunkach (ręcznie, bez nagrzewania słojów, bez tunelu wyjaławiającego powierzchnię dżemu, bez sterylnej kabiny do rozlewania), wówczas temperatura rozlewanego dżemu musi być wysoka i nie może spaść poniżej 85°C, ponieważ ewen­tualne zakażenie w czasie rozlewu nie uległoby likwidacji. Niższa tempe­ratura wpływałaby również ujemnie na konsystencję i powstałaby ko­nieczność użycia większej ilości preparatu pektynowego, ponieważ rozlew ręczny trwa dłużej. Przy rozlewie ręcznym straty są większe niż przy i automatycznym. Przy stosowaniu preparatu pektynowego szybko żelującego, tempera­tura rozlewu nie może spaść poniżej 92°C, gdyż przy temperaturach niż­szych czas żelowania byłby zbyt krótki, by zdążyć rozlać dżem bez niszczenia tworzącej się galaretki. Ostatnio stosuje się rozlew do małych opakowań z folii PCW, za pomocą specjalnej maszyny, która formuje opakowania, rozlewa do nich dżem i zamyka folią. Utrwalanie powierzchni dżemu. Napełnione opakowania powinny być kierowane do tunelu z promiennikami podczerwieni, umieszczonymi na wysokość 1,5 cm nad powierzchnią dżemu. Odległość promienników mo­że być regulowana w zależności od potrzeby. Wewnętrzna powierzchnia tunelu powinna być wyłożona materiałem niekorodującym, silnie od­blaskowym. Ponieważ dżem w tunelu paruje, należy zwracać uwagę, aby opary nie skraplały się w tunelu, lecz były odprowadzane na zewnątrz. Energia promienista wysyłana przez promiennik pochłaniana jest przez cienką warstwę naświetlanego dżemu i zamienia się w energię cieplną. Temperatura warstwy powierzchniowej podnosi się i następuje wyjało­wienie. Długość tunelu wynosi około 3 m, czas naświetlania około 4 min, ilość promienników w szeregu około 13. Należy zwrócić uwagę, aby wszystkie promienniki były czynne. Uszkodzone trzeba natychmiast wymienić. Powierzchnię dżemu można wyjałowić przez wtryskiwanie pary wod­nej pod wieczko w czasie zamykania, podpalenie niewielkiej ilości spiry­tusu na jego powierzchni i szybkie zamykanie wieczka, przez opalanie po­wierzchni płomieniem palnika gazowego lub rozpylanie na powierzch­nię dżemu w słoju 5-procentowego wodnego roztworu sorbinianu sodu. Zużycie wodnego roztworu sorbinianiu sodu na jeden słój nie powinno przekraczać 2 mg. Zamykanie słojów. Opakowania z dżemem, bezpośrednio po opuszcze­niu tunelu z promiennikami, powinny być zakrywane wyjałowionymi wieczkami, zamykane, a następnie kierowane do mycia i ochłodzenia. Puszki po zamknięciu powinny być odwracane, zwłaszcza w przypadku gdy rozlew odbywał się w wyższej temperaturze (dodatkowa dezynfek­cja wieczka). Mycie słojów i chłodzenie dżemu. Może odbywać się w tunelu chłod­niczym z natryskami wodnymi pod ciśnieniem około 2 at. Chłodzenie może również odbywać się w wannach z wodą, przez które przesuwane są słoje na specjalnej taśmie. Stosuje się również chłodzenie za pomocą silnego podmuchu powietrza kierowanego na luźno ustawione słoje, np. na specjalnych wózkach. Najlepszym sposobem chłodzenia jest ustawia­nie opakowań na wielopiętrowych wózkach w komorze chłodniczej o temperaturze 0°C. Temperatura schłodzonego dżemu powinna wynosić najwyżej 30°C. Wskazane jest, aby opakowania po schłodzeniu były sta­rannie wytarte, a powierzchnia metalowa pokryta cienką warstwą oleju parafinowego lub wazeliny w celu zabezpieczenia przed korozją. Etykietowanie. Jest następnym etapem produkcji dżemów (ręczne lub mechaniczne). Należy zwracać uwagę, aby etykieta odpowiadała rodza­jowi dżemu, zawierała nazwę zakładu produkcyjnego, datę produkcji, ce­nę, klasę produktu, numer normy podającej wymagania jakościowe i aby była estetycznie przyklejona.