Na jakość kiszonej kapusty i jej przerób decydujący wpływ mają cechy surowca, a mianowicie: skład chemiczny, zabarwienie, wielkość główki, wielkość głąba, zwięzłość liści i ich unerwienie oraz kruchość liści i ich delikatność. Skład chemiczny. Zależy od odmiany i warunków wzrostu surowca. Waha się w szerokich granicach. Cukier w kapuście decyduje o stopniu ukwaszenia, będąc materiałem do wytwarzania kwasów i substancji ubocznych. Średnia zawartość cukru, w granicach 3,5—4,5%, pozwala uzyskać prawidłowe cechy organoleptyczne kapusty kiszonej bez ucie­kania się do dosłodzenia. Zabarwienie. Zależy od odmiany. Odmiana Amager pod tym wzglę­dem jest bardziej ceniona (biała barwa) od Brunświckiej (odcień żółty). Wielkość główki. Nie powinno się używać główek mniejszych niż 1 kg i średnicy mniejszej od 15 cm ze względu na bezpieczeństwo pracy przy kruszeniu głąba świdrami, duży odpad przy czyszczeniu i większy procent krótszych skrawków kapusty. Zwięzłość główki, unerwienie, wielkość głąba. Główki zwięzłe są cięższe, a w związku z tym dają mniej odpadu. Procentowy udział części usuwanych jest mniejszy. Kruchość liści. Świadczy o delikatniejszej strukturze i turgorze we­wnątrz liścia. Jest to cecha korzystna. Kruchość jednak należy przed przerobem zmniejszyć (odparowanie wody w czasie krótkotrwałego przechowywania), by przeciwdziałać kruszeniu się krajanki na drob­niejsze fragmenty. Z odmian uprawianych zalecane są do produkcji: Amager, Kamienna Głowa, Brunświcka; do przerobu zaś na bieżące potrzeby w okresie let­nio-jesiennym — Sława z Enkhuizenu. Przy odbiorze kapusty zwraca się uwagę, by była czysta, zdrowa, miała główki nie uszkodzone, zwarte, ścisłe, nie popękane, posiadające najwyżej dwa liście ochronne, głąb przycięty krótko, by była bez gą­sienic i zanieczyszczeń spowodowanych przez nie, bez obcych zapa­chów, zaparzenia i objawów nadgnicia. Ważne jest również, by kapusta była jednolita odmianowo, gdyż umożliwia to uzyskanie jednolitego zabarwienia kiszonki. Różne odmiany mają różne zagłębienie głąba, co zmusza również do różnego zagłębiania świdra w celu rozkruszenia go w całości. Ponadto zwraca się uwagę na czystość transportu, zabezpieczenie przed wpły­wem słońca, kurzem i uszkodzeniami. Przyjęty surowiec przeznaczony jest do krótkotrwałego magazyno­wania w pomieszczeniu spełniającym następujące wymagania: 1. Temperatura powinna wynosić 18—20°C. Ważne to jest szcze- gólnie późną jesienią, gdy kapusta jest wychłodzona, co powoduje za- kłócenia fermentacji. 2. Musi być czyste, eliminujące możliwość zakażenia. 3. Powinno być zaciemnione, by brak światła łącznie z procesem enzymatycznym mógł się przyczynić do ewentualnego rozkładu resztek chlorofilu w liściach. Przechowywanie nie powinno przekraczać 2—3 dni ze względu na straty w cukrze (wzmożone oddychanie) i możliwość zbyt dużego odpa­rowania wody oraz postępowanie zakażenia. W przypadku konieczności dłuższego przechowywania pomieszczenia powinny mieć obniżoną temperaturę, lecz uniemożliwiającą zamarznię­cie kapusty. Przed przerobem kapusta powinna być przeniesiona w celu ogrzania do pomieszczenia cieplejszego (18°C).