Charakterystyka i wartość odżywcza kiszonek
Kiszonki są to produkty otrzymane głównie z warzyw i grzybów, utrwalone na drodze kiszenia. Kiszenie jest jedną z metod biologicz­nego utrwalania surowców przez wytwarzanie kwasów przy udziale bakterii fermentacji mlekowej. Wytworzony w czasie fermentacji kwas mlekowy (około 1,3—1,8%) powoduje wzrost stężenia jonów wodorowych. Prawidłowa kiszonka wykazuje pH około 3,5, co uniemożliwia rozwój mikroorganizmów, z wyjątkiem pleśni. Pleśniom, gdy mają dostęp tlenu, kwasowość taka nie przeszkadza w rozwoju. Niskie pH (wysokie stężenie jonów wodorowych) i beztlenowe wa­runki sprawiają, że kiszonka jest trwała i może być przechowywana dłuższy czas, zwłaszcza gdy temperatura przechowywania jest niska. Kiszenie, obok solenia i fermentacji alkoholowej, jest jedną z najstar­szych, a równocześnie najlepszych metod konserwowania. Dodatnią cechą kiszenia jest: łatwość i szybkość przerobu dużej ilości surowca, niski koszt produkcji, przerób w stanie surowym w normalnych temperaturach, niestosowanie środków konserwujących, wysoka wartość produktu z dobrze zachowanymi składnikami su­rowca, otrzymanie produktu o specyficznym smaku i zapachu, innym niż przez zakwaszenie (dodanie kwasu np. przy marynatach), wytworzenie w produkcie cennych substancji — ubocznych pro­duktów fermentacji mlekowej. Dużej zmianie w czasie produkcji ulega zawartość cukru, który zo­staje zamieniony na kwas mlekowy i produkty uboczne. Powstały kwas mlekowy przedstawia znaczną wartość kaloryczną, a ponadto oddziałuje bardzo korzystnie na organizm ludzki, regulując mikroflorę przewodu pokarmowego, oraz pobudza ruch robaczkowy jelit. Dzięki przyjemnemu aromatowi i smakowi kiszonka pobudza apetyt i przyczynia się przy spo­życiu do zwiększonej sekrecji (wydzielania) soków trawiennych. Wita­miny w kiszonkach zachowują się stosunkowo dobrze. Przyczyniają się do tego zarówno warunki beztlenowe, jak również niskie pH oraz umiar­kowana temperatura przerobu, a zwłaszcza niska temperatura przecho­wywania (około 4°C). Wartość kiszonki zależy od jakości surowca i sposobu jej wyprodukowania. Kiszonka prawidłowo produkowana i przechowywana oraz odpowiednio przygotowana do spożycia jest cennym źródłem wita­min. Na wartość witaminową kiszonki ma wpływ zawartość witamin w surowcu oraz stopień ograniczenia strat, jakie mogą zachodzić w cza­sie produkcji. Przy produkcji kapusty kiszonej mogą zachodzić pewne straty witamin w czasie jej krajania oraz w czasie ewentualnego bardzo szkodliwego pozostawienia krajanki bez soku (wyciek soku w czasie ki­szenia i przechowywania, brak soku w sprzedawanej kapuście, dostęp tlenu). Straty te mogą występować również w czasie ewentualnego od­kwaszania (przez wypłukiwanie wodą) przez konsumenta w przypadku zbyt dużej kwasowości. Wpływ na wartość odżywczą i dietetyczną mają różne dodatki sto­sowane przy kiszeniu (marchew, koper, czosnek, chrzan itd.), wprowa­dzające ze sobą dodatkowe substancje oraz substancje wytwarzane w pro­cesie fermentacji kapusty. Niekorzystnie oddziałuje na organizm zbyt duża zawartość soli w ki­szonkach. Z tych względów ilość jej należy ograniczyć do koniecznie potrzebnej dla celów technologicznych i smakowych. Kiszonki, ze względu na rodzaj użytego surowca, dzielimy na: wa­rzywne, grzybowe i owocowe. Główną rolę odgrywają kiszonki warzywne. Kiszonki zasadniczo trak­towane są jako produkt gotowy do konsumpcji. W niektórych przypad­kach używane są do produkcji specjalnych marynat i wówczas są pół­przetworami. W zasadzie każdy surowiec zawierający cukry, a jednocześnie wyka­zujący małą kwasowość i zawierający organiczne związki azotowe można poddać fermentacji. Najbardziej jednak popularne są takie kiszonki, jak: z warzyw — kapusta i ogórki, z grzybów — rydze, z owoców — jabłka. W Polsce jabłka stosuje się raczej jako dodatek do kiszonek warzyw­nych.