Kiszonki są to produkty uzyskiwane głównie z warzyw, rzadziej z grzybów i owoców, utrwalane na drodze kiszenia, tj. fermentacji mle­kowej. Wytwarzany w czasie kiszenia kwas mlekowy nadaje kiszonkom trwałorć, zaś uboczne produkty fermentacji nadają produktowi specy­ficzne cechy aromatyczno-smakowe. Dzięki temu kiszonki wyróżniają się spośród innych produktów, które zawierają dodawane gotowe kwasy (ma­rynaty). Kiszenie nie zabezpiecza przed działaniem pleśni. Przy dostępie tlenu (tlenowce) mogą one rozwijać się również w środowisku kwaśnym. Z tych względów powierzchnia kiszonek powinna być zabezpieczona przed stykaniem się z powietrzem. Najpopularniejszymi kiszonkami są: kapusta i ogórki kiszone.
Produkcja kapusty kiszonej
Kapusta kiszona jest produktem otrzymywanym z oczyszczonej i po­krajanej kapusty, ubitej w zbiornikach fermentacyjnych (zwykle w si­losach) z dodatkiem soli (2—2,5%) i ewentualnie przypraw, poddanej fer­mentacji mlekowej, w czasie której powstaje około 1,5% kwasu mleko­wego. Do produkcji używa się główki kapusty o wyraźnej barwie białej i masie ponad 1 kg, o zwartych liściach i możliwie delikatnym ich uner­wieniu. Dobrymi do kiszenia odmianami są: Ameger, Kamienna Głowa i Brunświcka. Proces produkcji kapusty kiszonej przedstawia sche­mat 22.
Produkcja ogórków kiszonych
Ogórki kiszone są produktem otrzymywanym z ogórków oczyszczo­nych, ułożonych z przyprawami w naczyniach fermentacyjnych, zalanych słoną zalewą (stężenie od 4 do 7%) i poddanych fermentacji mlekowej, w czasie której powstaje około 1,2% kwasu mlekowego. Przyprawami są: koper, korzenie i liście chrzanu, czosnek, gorczyca, papryka, majeranek, estragon, liście porzeczek, liście winogron, liście laurowe. Proces produkcji ogórków kiszonych przedstawia schemat 23.