A A A

Produkcja kompotów

Podział kompotów i ich wartość
Kompoty można podzielić na owocowe i warzywne. Produkcji kom­potów warzywnych przemysł polski nie prowadzi. Wspólną cechą kom­potów jest użycie słodkiej zalewy do zalania surowca umieszczonego w opakowaniu. W zależności od tego, czy smak słodki wywołany jest użyciem cukru, czy też sztucznego środka słodzącego rozróżniamy kom­poty cukrowe i kompoty bezcukrowe. Do sporządzania zalewy używa się wody i środka słodzącego. Użycie zalewy ma tę wadę, że kosztowną pojemność opakowań wypełnia się wodą i cukrem, zamiast produktami pochodzenia owocowego, np. sokiem owocowym surowym tego samego gatunku owoców odpowiednio dosło-dzonym lub nie dosłodzonym. Dodatek cukru poprawia jednak smakowi-tość kompotu. Względy te wymagają, by między zawartością kwasu i cu­kru istniała określona zależność. Przy ekstrakcie kompotu wynoszącym 18% kwasowość powinna wynosić 0,3%. Przy wyższej zawartości kwasu wymagana jest wyższa zawartość ekstraktu. Ogólnie można przyjąć, że wzrostowi kwasowości o 0,1% powinien towarzyszyć wzrost ekstraktu o 1%. Stąd przy kwasowości kompotu 0,4% ekstrakt powinien wynosić 19%. Wartość spożywcza kompotów jest bardzo wysoka. Owoce występują tu w postaci uszlachetnionej o podniesionej wartości kalorycznej ze względu na dodatek cukru oraz pozbawione części niejadalnych (z wy­jątkiem pestek) i mikroflory powierzchniowej. Składniki owocowe są rozcieńczone stosowaną zalewą, pozostają jednak w kompocie z wyjąt­kiem strat wynikających z produkcji. Wartość kompotów wynika nie tylko z ich składu chemicznego, zbli­żonego do owoców, ale także z zespołu cech organoleptycznych, a miano­wicie wrażeń smakowych, wzrokowych i zapachowych, składających się na smakowitość kompotów.