A A A

Produkcja konfitur i dżemów

Charakterystyka tych przetworów została podana w rozdziale VII. Zarówno w dżemie, jak i w konfiturach, owoce powinny być całe lub częściowo rozdrobnione, z tym że większe wymagania stawia się dla kon­fitur. W dżemie owoce nasycone cukrem są zawieszone w galarecie, w konfiturach zaś albo w syropie z cukru i soku własnego, lub bez sy­ropu — pokryte warstwą cukru. Trwałość dżemu i konfitur w związku z wysokim stężeniem ekstraktu (w dżemie do 65%, w konfiturach około 70%) jest duża. Pleśnie mogą się rozwijać na powierzchni zarówno dże­mów, jak i konfitur, zwłaszcza gdy pokryją się one cienką powłoką wody pochodzącej z wilgotnego powietrza. Z tych względów powierzchnia ich powinna być dodatkowo utrwalona i chroniona przed stykaniem się z powietrzem. Dobry dżem jest produktem o wysokiej wartości odżywczej, zacho­wującym przy właściwej produkcji większość witamin zawartych w owo­cach oraz inne korzystne cechy owoców. Decyduje o tym krótki czas go­towania oraz ochronne działanie cukru. Duże znaczenie ma zachowanie właściwego koloru owoców. Piękna barwa dżemu podnosi smakowitość i ułatwia procesy trawienia. Składniki owocowe są jednak w dżemie pra­wie dwukrotnie rozcieńczone cukrem. Konfitury mają podobną wartość kaloryczną jak dżemy (nawet wyż­szą), jednak ze względu na dłuższą obróbkę termiczną ich wartość die­tetyczna jest raczej niższa.