Produkcja konfitur i dżemów
Charakterystyka tych przetworów została podana w rozdziale VII. Zarówno w dżemie, jak i w konfiturach, owoce powinny być całe lub częściowo rozdrobnione, z tym że większe wymagania stawia się dla konfitur. W dżemie owoce nasycone cukrem są zawieszone w galarecie, w konfiturach zaś albo w syropie z cukru i soku własnego, lub bez syropu — pokryte warstwą cukru. Trwałość dżemu i konfitur w związku z wysokim stężeniem ekstraktu (w dżemie do 65%, w konfiturach około 70%) jest duża. Pleśnie mogą się rozwijać na powierzchni zarówno dżemów, jak i konfitur, zwłaszcza gdy pokryją się one cienką powłoką wody pochodzącej z wilgotnego powietrza. Z tych względów powierzchnia ich powinna być dodatkowo utrwalona i chroniona przed stykaniem się z powietrzem.
Dobry dżem jest produktem o wysokiej wartości odżywczej, zachowującym przy właściwej produkcji większość witamin zawartych w owocach oraz inne korzystne cechy owoców. Decyduje o tym krótki czas gotowania oraz ochronne działanie cukru. Duże znaczenie ma zachowanie właściwego koloru owoców. Piękna barwa dżemu podnosi smakowitość i ułatwia procesy trawienia. Składniki owocowe są jednak w dżemie prawie dwukrotnie rozcieńczone cukrem.
Konfitury mają podobną wartość kaloryczną jak dżemy (nawet wyższą), jednak ze względu na dłuższą obróbkę termiczną ich wartość dietetyczna jest raczej niższa.