Konserwy apertyzowane są to produkty z owoców, warzyw i grzy­bów w opakowaniach hermetycznych, o niezmienionych lub mało zmie­nionych zewnętrznych cechach surowca, które swą trwałość uzyskują dzięki apertyzacji — pasteryzacji lub sterylizacji. Konserwy apertyzowane, w zależności od użytego surowca i stosowa­nych dodatków, można podzielić na: kompoty, tj. konserwy owocowe charakteryzujące się słodką zalewą, konserwy warzywne, tj. konserwy z warzyw z zalewą lekko słoną, konserwy warzywno-mięsne, tj. konserwy z warzyw z dodatkiem mięsa, konserwy warzywne z olejem, tj. konserwy z warzyw smażonych z olejem, konserwy grzybowe, tj. z grzybów z zalewą lub smażone (np. w maśle), marynaty, tj. konserwy z warzyw lub grzybów z zalewą słono--słodko-kwaśną lub z owoców z zalewą słodko-kwaśną.
Produkcja kompotów
Kompoty są to produkty otrzymywane zwykle ze świeżych owoców, zalanych zalewą cukrową, utrwalone przez pasteryzację w hermetycz­nych opakowaniach. Ekstrakt gotowych kompotów jest różny; zależy od użytych owoców oraz dodatku cukru i wynosi około 24%. Surowce do produkcji kompotów. Do produkcji kompotów używa się owoców I i II wyboru. Owoce muszą być zdrowe, bez uszkodzeń me­chanicznych, oznak psucia się, dojrzałe, ale nie przejrzałe (wyjątkowo agrest może być niedojrzały), jednolite odmianowo. Cukier potrzebny jest do sporządzania zalewy, która oprócz wypar­cia powietrza z owoców przyczynia się do podniesienia ekstraktu kom­potu. Gdy owoce są mało kwaśne, stosuje się dodatek kwasu, np. cytryno­wego. Woda stanowi następny składnik zalewy kompotowej. Musi więc od­powiadać warunkom stawianym wodzie zdatnej do picia. Opakowanie. Jako opakowań przy produkcji kompotów używa się słoi zamykanych hermetycznie, głównie typu Fénix i Twist-Off, oraz puszek. Proces produkcji kompotów został przedstawiony na schemacie 16.
Produkcja konserw warzywnych
Konserwy warzywne są to warzywa całe lub rozdrobnione, pozbawio­ne części niejadalnych, zalane najczęściej słoną zalewą o stężeniu soli około 2'% i utrwalone na drodze sterylizacji w opakowaniach hermetycz­nych. Surowce do produkcji. Warzywa używane do produkcji konserw mu­szą być pierwszorzędnej jakości. Cechy swe przekazują konserwie, któ­ra w tym wypadku jest bardzo mało zmieniona w stosunku do surowca. Muszą one być świeże, odmianowo jednolite, czyste, zdrowe, o jednako­wej dojrzałości w ramach jednego rodzaju konserwy. Wymagana dojrza­łość przerabianych warzyw uzależniona jest od rodzaju konserwy. Do produkcji np. groszku konserwowego używa się ziarna oddzielonego od strąków, młodego, niedojrzałego, ale wykształconego, o wyczuwalnym słodkim posmaku, zaś do produkcji fasolki szparagowej konserwowanej — używa się tylko strąków młodych, o niewykształconych jeszcze ziarnach (wielkość ziarna pszenicy), a do produkcji pomidorów w sosie własnym — pomidorów dojrzałych, ale jędrnych i o zwięzłej strukturze. Do sporządzania zalewy są używane surowce pomocnicze, głównie sól i woda. Jako zalewa może być użyty również sok z przerabianego surowca, np. sok z pomidorów przy produkcji pomidorów w sosie włas­nym. Przy produkcji konserw bez zalewy, gdy cała konserwa jest pół­płynna, na przykład purée ze szpinaku, zalewy nie stosuje się. Opakowania. W celu zabezpieczenia przed wtórną infekcją używa się hermetycznych opakowań, a mianowicie puszek, słoi Fénix lub Twist-Off. Urządzenia. W większości produkcja konserw warzywnych jest zme­chanizowana, a urządzenia są zestawione w linie produkcyjne. Dzięki te­mu możliwe jest osiągnięcie dużych wydajności i szybkiego przerobu. W zależności od gatunku warzyw użytych do przerobu, potrzebna jest duża różnorodność maszyn do wykonania szeregu operacji. Ogólny ramowy schemat procesu produkcyjnego pokazany jest na schemacie 17.
Produkcja konserw warzywno-mięsnych
Konserwy warzywno-rnięsne są to konserwy wyprodukowane z wa­rzyw z dodatkiem mięsa, tłuszczu i przypraw oraz utrwalone na drodze sterylizacji w naczyniach hermetycznie zamkniętych. Surowce do produkcji. Podstawowym surowcem są warzywa. Używa się głównie warzyw świeżych lub suszonych (fasola, groszek), podobnie jak przy produkcji konserw warzywnych. Mięso, tłuszcz, wędliny muszą być bezwzględnie świeże. Są składnikami uzupełniającymi podstawowe warzywa. Z przypraw używane są: pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, sól oraz dodatkowe warzywa, jak: selery, pory, pietruszka, cebula. Ogólny przebieg produkcji podaje schemat 18. Przygotowanie mięsa, polega na umyciu, pokrajaniu, ewentualnym trybowaniu (oddzieleniu od kości), obsmażeniu na tłuszcz z cebulą, ewen­tualnym duszeniu (gotowaniu w tłuszczu z małą ilością wody) lub go­towaniu (gotowanie przy pełnym zanurzeniu w wodzie — rosole). Przygotowanie wędlin polega na pokrajaniu na odpowiednie kawałki. Przygotowanie sosu. Niektóre konserwy mięsne produkuje się ze spe­cjalnym sosem, np. fasolkę z boczkiem i sosem pomidorowym, gulasz wo­łowy z jarzynami. Przygotowanie sosu, np. do gulaszu, polega na zapra­wieniu wywaru z mięsa wywarem z przypraw i przyrumienioną mąką. Przy stosowaniu sosu pomidorowego przygotowuje się go przez zmieszanie wywaru z koncentratem pomidorowym. Napełnianie naczyń. W zależności od rodzaju konserwy mięso może być różnie połączone z warzywami: pokrajane w kostkę, zmieszane z warzywami i w tej postaci wpro­wadzone do opakowań; plastry mięsa lub wędlin wprowadzone są do opakowania (wokół ścianki) i uzupełniane warzywami; papryka nadziana przygotowanym farszem z mięsa i warzyw (na­dzieniem) lub specjalny farsz zawijany, np. w liście kapusty (gołąbki); 4) warzywa zawijane w plastry mięsa. W przypadku stosowania sosu miesza się go z pozostałym wsadem (fa­solką) i łącznie wprowadza się do słoi, albo służy on jako zalewa (go­łąbki). Temperatura wsadu powinna być wysoka ze względu na łatwiejsze uzyskanie temperatury sterylizacji. Pozostałe czynności — jak przy in­nych konserwach.
Produkcja konserw warzywnych z olejem
Konserwy warzywne z olejem roślinnym są to konserwy, w których część użytych warzyw nasycona jest olejem. Ta część występuje w po­staci farszu (nadzienia) innych warzyw, np. papryki lub pomidorów. Ca­łość w opakowaniach zalana jest sosem i utrwalona na drodze termicznej. Ogólne zasady produkcji tych konserw na przykładzie produkcji fa­szerowanych pomidorów pokazuje schemat 19. Przygotowanie farszu polega na smażeniu w oleju składników farszu (pokrajanej i oczyszczonej marchwi, pietruszki, selera i cebuli) i wymie­szaniu z dodatkiem pokrajanych liści pietruszki, kopru oraz soli. Przygotowanie pomidorów polega na ich przebraniu, posortowaniu i umyciu, podcięciu nasady pomidora, odchyleniu wieczka — wytworzo­nego z podcięcia nasady pomidora i wydrążeniu nasion ze zgalaretowa-ciałą masą. Przygotowanie sosu polega na wymieszaniu przewidzianej ilości wrzą­cej wody, koncentratu pomidorowego, cukru, soli, przypraw (ziele an­gielskie, pieprz, papryka) i podgrzaniu do temperatury 90°C. Dalsze czyn­ności — to napełnianie gorącym farszem wnętrza pomidorów i zakrycie otworu podciętą nasadą, napełnianie słojów, zalanie gorącym sosem, zam­knięcie opakowań i sterylizacja w temperaturze 112°C przez 18 minut. •
Produkcja konserw z grzybów
Konserwa grzybowa jest to produkt otrzymany z grzybów, głównie całych, oczyszczonych, umytych, zblanszowanych, zalanych słoną zale­wą (2°/o soli) i utrwalonych na drodze sterylizacji w opakowaniach her­metycznych. Jeżeli zamiast zalewy słonej używa się zalewy słono-słodko--kwaśnej, to produkty takie noszą nazwę marynat grzybowych. Do produkcji używa się grzybów młodych, zdrowych i jędrnych. Najwięk­szą przydatność do produkcji wykazują: pieczarki, borowiki, kurki, gąs­ki, rydze i maślaki. Zasadnicze etapy produkcji konserw grzybowych pokazuje schemat 20.
Produkcja marynat
Marynaty są to konserwy produkowane z owoców lub grzybów z uży­ciem przypraw i zalewy słono-słodko-kwaśnej (marynaty z warzyw i grzybów) lub słodko-kwaśnej (marynaty owocowe), utrwalone przez pa­steryzację w opakowaniach hermetycznych. Na drodze pasteryzacji utrwa­la się nawet marynaty warzywne i grzybowe, gdyż działanie temperatu­ry potęgowane jest zawartością kwasów w zalewie. Marynaty mogą za­wierać kwas z ukwaszenia (kwas dodany) lub częściowo z ukwaszenia i z kiszenia (fermentacja mlekowa warzyw). W tym ostatnim przypadku surowcem do produkcji są kiszonki (warzywa kiszone — fermentowane), a nie jak w pierwszym — warzywa świeże lub solone. Marynaty mogą być: łagodne (kwasowość do 0,8%), średnio ostre (kwasowość do 1,5%) i ostre (kwasowość do 3,0%). Surowce. Owoce muszą być świeże, dojrzałe, zdrowe. Najpopularniej­sze są śliwki węgierki, rajskie jabłka, agrest, mieszanka owocowa. Najczęściej używanymi warzywami są ogórki, pomidory, buraki, cebu­la, chrzan. W produkcji marynat grzybowych najczęściej stosowane są gatunki używane do produkcji konserw. Cukier, sól, kwas octowy, mlekowy, przyprawy aromatyczno-smako-we, np. chrzan, pieprz, gorczyca, liście laurowe, majeranek, koper, czos­nek, estragon, ziele angielskie, używane są przy marynatach z warzyw, zaś goździki, cynamon, gałka muszkatołowa stosowane są przy maryna­tach owocowych. Przyprawy mają duży wpływ na cechy organoleptycz­ne marynat. Popularną marynatą łagodną są ogórki konserwowe, których ogólny przebieg produkcji pokazany jest na schemacie 21.