A A A

Produkcja kremogenów

Na proces technologiczny kremogenów składają się następujące etapy: obróbka wstępna i usuwanie części niejadalnych, rozdrabnianie owoców ziarnkowych, rozparzenie w temperaturze 75—80°C przez 2,5—3 minut, przecieranie przy średnicy oczek 0,4—0,5 mm, procesy stabilizacyjne — odwirowanie, odpowietrzanie, homogeni­zacja, pasteryzacja błyskawiczna, rozlew na gorąco (sterylny) głównie do puszek 3/1 lub 9/1, balo­nów z szeroką szyjką o pojemności 10—15 dm3 lub balonów z wąską szyjką o pojemności 20—30 dm3 starannie umytych, wydezynfekowa-nych (opakowanie i zamknięcie), gdyż dodatkowej pasteryzacji nie sto­suje się ze względu na duże opakowanie, 7) chłodzenie po trzymaniu około 5 minut opakowania dnem do góry. Jak widać, produkcja kremogenów przebiega podobnie jak produkcja nektarów z owoców świeżych, z tym że przy produkcji nektarów oprócz podanych procesów występuje zabieg kupażowania i doprawiania. Zna- czenie tych procesów i ich przebieg omówione zostały przy produkcji nektarów. ' Kremogeny utrwalone działaniem wyższej temperatury magazynuje się w temperaturze 2-—15°C. O trwałości kremogenów decyduje spraw­ność i higiena rozlewu oraz całego procesu technologicznego. Ponieważ produkcja kremogenów we wspomnianych opakowaniach jest kłopotliwa i stosunkowo droga, dąży się do stosowania jako opa­kowania wydezynfekowanych tanków wyłożonych masą kwasoodporną. Napełnianie tanków musi być sterylne. W celu zmniejszenia objętości kremogenów istnieje koncepcja sto­sowania częściowego ich podgęszczania i przechowywania w temperatu­rach niższych od zera. Jeżeli kremogen utrwalony był przez zamrożenie w temperaturze około — 40°C, wówczas musi być przechowywany w komorach o tempe­raturze od -12 do -18°C.