Produkcja kremogenów
Na proces technologiczny kremogenów składają się następujące etapy:
obróbka wstępna i usuwanie części niejadalnych,
rozdrabnianie owoców ziarnkowych,
rozparzenie w temperaturze 75—80°C przez 2,5—3 minut,
przecieranie przy średnicy oczek 0,4—0,5 mm,
procesy stabilizacyjne — odwirowanie, odpowietrzanie, homogenizacja, pasteryzacja błyskawiczna,
rozlew na gorąco (sterylny) głównie do puszek 3/1 lub 9/1, balonów z szeroką szyjką o pojemności 10—15 dm3 lub balonów z wąską szyjką o pojemności 20—30 dm3 starannie umytych, wydezynfekowa-nych (opakowanie i zamknięcie), gdyż dodatkowej pasteryzacji nie stosuje się ze względu na duże opakowanie,
7) chłodzenie po trzymaniu około 5 minut opakowania dnem do góry.
Jak widać, produkcja kremogenów przebiega podobnie jak produkcja
nektarów z owoców świeżych, z tym że przy produkcji nektarów oprócz
podanych procesów występuje zabieg kupażowania i doprawiania. Zna-
czenie tych procesów i ich przebieg omówione zostały przy produkcji
nektarów. '
Kremogeny utrwalone działaniem wyższej temperatury magazynuje się w temperaturze 2-—15°C. O trwałości kremogenów decyduje sprawność i higiena rozlewu oraz całego procesu technologicznego.
Ponieważ produkcja kremogenów we wspomnianych opakowaniach jest kłopotliwa i stosunkowo droga, dąży się do stosowania jako opakowania wydezynfekowanych tanków wyłożonych masą kwasoodporną. Napełnianie tanków musi być sterylne.
W celu zmniejszenia objętości kremogenów istnieje koncepcja stosowania częściowego ich podgęszczania i przechowywania w temperaturach niższych od zera.
Jeżeli kremogen utrwalony był przez zamrożenie w temperaturze około — 40°C, wówczas musi być przechowywany w komorach o temperaturze od -12 do -18°C.