Ogólna charakterystyka, wartości odżywcze i smakowe oraz rodzaje marynat
Marynaty należą do wspólnej grupy konserw apertyzowanych, gdyż utrwalane są głównie przez pasteryzację. Ze względu na zawartość kwa­sów dodanych w procesie produkcji, ich smak i wartości organoleptycz­ne odbiegają znacznie od cech naturalnego surowca. Użyty do produkcji i zawarty w marynacie kwas octowy decyduje o tym, że marynaty nie są przeznaczone do spożycia jako podstawowy pokarm, lecz jako doda­tek pobudzający apetyt, przyczyniający się do zwiększenia wydzielania soków trawiennych. Swe cechy organoleptyczne marynaty zawdzięczają użytym surowcom, przyprawom i specjalnej słono-kwaśno-słodkiej za­lewie — przy marynatach warzywnych lub słodko-kwaśnej — przy ma­rynatach owocowych. Wartość odżywcza marynat zależy głównie od cech surowca uży­tego do produkcji. Jeżeli marynaty, np. warzywne lub grzybowe, produ­kowane są z surowca świeżego, będą miały znacznie wyższą wartość niż marynaty produkowane z solonek. Solonki przed pobraniem do pro­dukcji są odsalane przez ługowanie wodą. W czasie ługowania zostają usunięte, oprócz soli, wartościowe części ekstraktu. Ze względu na stę­żenie kwasu octowego powinny być raczej spożywane marynaty łagod­ne i te głównie są produkowane przez przemysł. Wartości smakowe i zapachowe marynat zależą od zespołu użytych przypraw, wzajemnego stosunku części składowych zalewy, od rodzaju użytego kwasu i jego pochodzenia. Kwas octowy nadaje ostrzejszy posmak, kwas mlekowy — smak łagodniejszy. Mieszanina tych kwasów daje zwykle najlepsze efekty smakowe. W zależności od pochodzenia kwasu, zawartego w marynacie, moż­na je podzielić na: 1) marynaty produkowane przez zakwaszenie, tj. dodanie gotowego kwasu do owoców, warzyw i grzybów świeżych lub warzyw i grzybów solonych, 2) marynaty produkowane z kiszonych surowców, które można by nazwać marynato-kiszonkami; kwas w tych marynatach pochodzi częś­ciowo z przeprowadzonej fermentacji mlekowej w czasie produkcji ki­szonki, częściowo z zakwaszenia gotowymi kwasami wprowadzonymi z zalewą na miejsce usuniętej zalewy z kiszonki. Ten rodzaj marynat pozwala uzyskać nowe cechy smakowe, gdyż otrzymanie wyższej kwasowości na drodze kiszenia daje dzięki wytwo­rzonym ubocznym produktom fermentacji inne odcienie smakowe niż przy dodaniu gotowych kwasów. Dla celów smakowych ważne jest zachowanie proporcji w zawartoś­ci takich składników, jak kwas, cukier i sól. Im zawartość kwasu jest wyższa, tym większa powinna być zawartość cukru i soli. Podaje to poniższe zestawienie dotyczące podziału marynat warzywnych i grzy­bowych na: łagodne, średnio ostre i ostre. Stężenie kwasu w marynatach łagodnych jest niskie, od 0,45 do 0,8%, zawartość soli 0,5—1,5%, cukru 0,5—2%. Tego typu marynaty zasługu­ją najbardziej na rozpowszechnienie. Stężenie kwasu w marynatach średnio ostrych wynosi 1—1,5%, za­wartość soli 0,7—2%, cukru 1—3%. Marynaty ostre charakteryzują się zawartością kwasu w ilości śred­nio około 3%. Zawartość soli wynosi około 2%, cukru — około 3%. Ze względu na wyższe stężenie kwasu marynaty te, jeżeli zamknięte są w opakowaniach szczelnych i są przechowywane w chłodzie, mogą być trwałe bez pasteryzacji, lecz trwałość ta nie jest zupełnie pewna. Asortyment marynat jest duży; należą do nich: mizeria ogórkowa, pikle, chrzan w occie, ćwikła z chrzanem, dynia marynowana i inne.