A A A

Produkcja marynat grzybowych

Produkuje się je z grzybów świeżych lub solonych. Wymagania sta­wianie grzybom są takie same jak przy produkcji solonek. Grzyby świeże do marynat przygotowuje się w ten sposób jak do konserw apertyzowa-nych. Przy produkcji marynat z grzybów solonych, po oznaczeniu ich przydatności do produkcji (muszą odpowiadać cechom określonym normą jakościową dla grzybów solonych), podaje się je odsoleniu, zostawiając w nich tylko tyle soli, by solenie zalewy było zbyteczne. Przygotowane grzyby wkładane są z przyprawami do opakowań. Kapelusze grzybów powinny być zwrócone wierzchem do ścianek słoi, a warstwa ostatnia wierzchem do góry. Przyprawy powinny być ułożo­ne przy ściankach. W gotowej marynacie masa grzybów ma wynosić 60% ogólnej masy marynaty (kurki 50%), a zawartość przypraw w stosuku do masy grzy­bów bez zalewy w gotowej marynacie w procentach wagowych — dla marchwi (krążki, gwiazdki) 2,5—3,0, cebuli (plastry) 4,0—6,0, chrzanu (wiórki) 0,8—1,0, ziela angielskiego 0,04—0,05, pieprzu tureckiego 0,02— —0,03, liści laurowych 0,08—0,1. Po napełnieniu opakowania grzybami i przyprawami wlewa się przy­gotowaną uprzednio zalewę kwaśno-słono-sładką o takim stężeniu skład­ników, by gotowa marynata wykazywała stężenie kwasów w przelicze­niu na kwas octowy 1,4—1,8%, cukrów, w przeliczeniu na cukier inwertowany, 1,6—2,2%, soli kuchennej 1,4—2,0%. Po napełnieniu opakowanie się zamyka i poddaje pasteryzacji w temperaturze 80°C przez 20 minut (czas właściwej pasteryzacji). Grzyby marynowane muszą odpowiadać cechom określonym w aktual­nie obowiązującej normie.