A A A

PRODUKCJA MROŻONEK

Znaczenie gospodarcze zamrażalnictwa Zadaniem zamrażalnictwa jest obniżenie temperatury surowca, a przez to niedopuszczenie do zmian fizykochemicznych i biologicznych, jakie mogłyby zachodzić w produkcie pod wpływem mikroorganizmów. Za-mrażalnictwo jest jedną z najlepszych metod konserwowania żywności, gdyż w wysokim stopniu przedłuża jej trwałość przy nieznacznych stra­tach w cechach odżywczych, smakowych i ekstrakcie — właściwych świeżym surowcom. Zamrażalnictwo ma duże znaczenie gospodarcze i społeczne. Mrożąc owoce, warzywa i grzyby umożliwiamy nie tylko rozłożenie spożycia tych cennych pokarmów na cały rok, ale możemy przedłużyć sezon ich prze­robu na dłuższy czas, ponieważ mrożonki nie tylko są gotowym pro­duktem, ale w wielu przypadkach są doskonałym półprzetworem do dalszego przerobu. Higiena, wszechstronność zastosowania — to dodat­kowe walory zamrażalnictwa. Stosowane obecnie niskie temperatury (około — 40°C) pozwalają na szybkie zamrożenie, zaś przechowywanie w temperaturze — 20°C oraz dokonanie przed mrożeniem zabiegów, zmierzających do uszlachetnienia surowca (usunięcia zanieczyszczeń: części balastowych, zniszczenia czyn­ników destruktywnych), pozwalają uzyskać produkt trwały i dobrej ja­kości, z którym trudno konkurują produkty utrwalone innymi metoda­mi.
Charakterystyka i wartość odżywcza mrożonek
Mrożonki ze względu na rodzaj surowca można podzielić na: owo­cowe, warzywne i grzybowe. Biorąc pod uwagę możliwości dodawania do mrożonego surowca in­nych składników można wyróżnić: 1) mrożonki suche — bez żadnych dodatków, 2) mrożonki w zalewie, np. mrożonki owocowe w zalewie cukrowej lub warzywa w zalewie słonej. Uwzględniając stopień rozdrobnienia surowca w mrożonkach wy­różnia się: 1) mrożonki z całego surowca — tylko po usunięciu części niejadal- nych bez rozdrobnienia, np. truskawki, pomidory, groszek, szparagi, 2) mrożonki w postaci krajanki, np. mizeria, fasola szparagowa cięta, 3) mrożonki w postaci mocno zmienionej, np. puree ze szpinaku, sok w postaci pyłu lodowego (śniegu). Biorąc pod uwagę skład chemiczny można wyróżnić mrożonki: o prawie nie zmienionym składzie chemicznym w stosunku do surowca wyjściowego — mrożonki bez żadnych dodatków i bez podsu­szenia, o podwyższonej zawartości suchej substancji — mrożonki z do­datkiem cukru lub podsuszone, o rozcieńczonych składnikach surowca — mrożonki z dodatkiem cu­kru lub roztworu cukru. Mrożonka jest trwała do czasu przebywania w niskiej temperatu­rze przechowywania. Z chwilą rozmrożenia podatność jej na psucie się jest jeszcze większa niż surowca wyjściowego, gdyż stanowi ona zespół martwych komórek roślinnych. Mrożonka po rozmrożeniu musi być bez­pośrednio spożyta lub przerobiona. Należy jednak pamiętać, że mimo wielu zalet zamrażalnictwo nie może poprawić cech surowca, lecz w najlepszym przypadku może za­chować te cechy, które surowiec miał w momencie zamrażania. Jakość mrożonki zależy od: cech surowca wyjściowego przeznaczonego do mrożenia, zespołu zabiegów technologicznych stosowanych przed mrożeniem, techniki mrożenia i przechowywania mrożonek, postępowania z mrożonką po jej rozmrożeniu. Wartość pokarmowa dobrych mrożonek zbliżona jest do wartości surowca wyjściowego. Szybki przerób, zapobieganie procesom utleniania, szybkie mrożenie, przechowywanie w niskich temperaturach, brak wy­cieków, dobre opakowanie zapewniają nieznaczne tylko straty w składni­kach odżywczych. Przyswajalność niektórych składników surowca pod wpływem mrożenia zwiększa się, np. wzrasta przyswajalność żelaza z warzyw lub cukru z owoców (hydroliza cukrów). Owoce mrożone z cukrem mają oczywiście większą wartość kalorycz­ną. To samo odnosi się do owoców podsuszonych przed mrożeniem. Do­brze przygotowane mrożonki stosunkowo nieźle zachowują pierwotną zawartość witaminy C i mają przewagę pod tym względem nad konser­wami apertyzowanymi. Nie wszystkie owoce i warzywa dają dobre pod względem organo­leptycznym mrożonki. Całe pomidory, jabłka, gruszki, winogrona, cebu­la, rzodkiewka, sałata nie dają przy obecnym stanie zamrażalnictwa do­brych mrożonek. Niektóre owoce mrożone bez cukru wykazują trawias­ty posmak, stąd też w celu uzyskania dobrej mrożonki z warzyw (wyją­tek stanowią: pietruszka, ogórki, pomidory) należy je blanszować dla zli­kwidowania przemian enzymatycznych.