A A A

Produkcja nektarów owocowych

Proces produkcji nektarów owocowych z różnych owoców przedstawia schemat 13, uwzględniający podział czynności na pewne grupy zabiegów. Wstępna obróbka surowca. Ma na celu przygotowanie surowca do roz-parzenia i polega na przebraniu, myciu i usunięciu części zbędnych, które mogłyby przy rozparzaniu źle wpłynąć na produkt. Obróbka termomechaniczna. Ma na celu rozparzenie miazgi dla ułat­wienia przetarcia oraz zniszczenie enzymów i częściowo mikroorganizmów. Pd zabiegu podgrzania miazga jest schładzana do temperatury ok. 55°C w celu przerwania działania ciepła, które przyspiesza hydrolizę. Schło­dzoną miazgę poddaje się ekstrakcji (przetarciu) zwykle przy użyciu ekstraktora — prasy ślimakowej o drobnych otworach w obudowie ślima­ka. Do podgrzania i schłodzenia miazgi służy urządzenie, zwane termo-b r e k i e m. Doprawianie. Ponieważ uzyskany produkt często ma konsystencję zbyt gęstą, zachodzi potrzeba nadania nektarowi postaci przydatnej do picia. W tym celu do uzyskanego przecieru dodaje się wodnego roztworu cukru o kreślonym stężeniu. Doprawienie ma również na celu zharmoni­zowanie cech smakowych. Procesy stabilizacyjne. Stosuje się je dla większej stabilności (stałości) produkowanego nektaru, tzn. by nie rozwarstwiał się, nie osadzały się części stałe oraz by stał się trwały (ultrapasteryzacja — i pasteryzacja błyskawiczna). W tym celu przetarty w ekstraktorze miąższ poddawany jest dużemu rozdrobnieniu na delikatną zawiesinę, łatwo utrzymującą się w roztworze. Uzyskuje się to przez stosowanie tzw. homogenizacji w spec­jalnych homogenizatorach. Najczęściej stosuje się homogenizatory ciśnie­niowe, w których pod dużym ciśnieniem nektar przeciskany jest przez dyszę, przez co ulega rozdrobnieniu. By drobne otworki dysz nie zatykały się twardymi częściami stałymi, przed homogenizacją oddziela się je przez odwirowanie w wirówce. Wszystkie zabiegi uwidocznione są w schemacie. Rozlew i utrwalanie. Gotowy wyrób — nektar, rozlewany jest do przygotowanych butelek. Po zamknięciu produkt poddaje się ponownej pasteryzacji, gdy istnieje obawa, że w czasie rozlewu został on zakażony. Jeżeli rozlew jest przeprowadzony w warunkach sterylnych i do wyste-rylizowanych opakowań, wtedy dodatkowe utrwalanie jest zbędne. Dla przerwania działania wyższej temperatury konieczne jest schłodzenie. Ocena produkcji. Dla uzyskania odpowiedzi, czy wynik produkcji był dobry, czy zużycie surowców, robocizny oraz organizacja pracy były na właściwym poziomie, dokonuje się oceny produkcji. Wyniki oceny służą do wyciągnięcia wniosków w celu wykorzystania ich w dalszej produkcji. Magazynowanie. Ma ono zapewnić utrzymanie pożądanej trwałości i jakości produktu, zabezpieczyć przed działaniem szkodliwych czynników (niewłaściwa temperatura, światło, nadmierna wilgotność itp.) aż do czasu wysyłki do odbiorcy.