Surowiec przeznaczony do produkcji powinien odpowiadać wymaga­niom odpowiedniej normy jakościowej. Niezależnie od tego każdy asor­tyment produkcji określa swoiste potrzeby surowcowe. Ten sam surowiec (np. truskawki), bardzo dobry do produkcji surowych soków owocowych lub przecierów, może być nieodpowiedni, np. do produkcji pulp, ze wzglę­du na przejrzałość, uszkodzenia mechaniczne itp. Przyjmując surowiec należy określić jego przeznaczenie. Wymagania dla surowców do produkcji półprzetworów nie są jed­nakowe. Surowiec nie nadający się do produkcji pozostawia się do dys­pozycji dostawcy. Przyjęcie surowca po stwierdzeniu jego jakości pole­ga na ustaleniu jego masy za pomocą cechowanych wag i wypełnieniu dokumentów dotyczących przyjęcia. W przyjmowaniu surowca obowiązkowo biorą udział: przysięgły wa­gowy oraz przedstawiciel działu produkcji i laboratorium.
Obróbka wstępna surowca
Obróbka wstępna surowca zależy od zabiegów przygotowujących do właściwej obróbki. Wykonuje się ją zawsze (z małymi wyjątkami) bez względu na przeznaczenie surowca. Do zabiegów tych należą: przebieranie surowca, czyszczenie, mycie. Przebieranie. Jest to usuwanie z surowców wszystkiego, co nie nadaje się do dalszej produkcji, co mogłoby źle wpłynąć na produkowany pół­przetwór, albo eo' mogłoby spowodować uszkodzenie maszyn lub urządzeń. W czasie przebierania usuwa się zanieczyszczenia, a więc liście, ga­łązki, grudki ziemi, kamienie itp., oraz owoce nie nadające się do produk­cji, tj. owoce niedojrzałe, przejrzałe, zapleśniałe i zgniłe. Przebieranie jest wstępną czynnością przed myciem i ułatwia prawidłowe jego przepro­wadzenie. Pozostawienie owoców zgniłych lub zapleśniałych zakażałoby wodę do mycia i zmniejszało jego efekt. Zasadnicze przebieranie. odbywa się ręcznie. .Do ułatwienia przebiegu pracy służą różne urządzenia. Najprymitywniejszym urządzeniem jest pochyły stół, na który wysypuje się surowiec, wybiera się z niego za­nieczyszczenia i oczyszczony przesyła się do mycia. Doskonalszym urzą­dzeniem są przenośniki taśmowe (z taśmą, bez końca), które przenoszą na­sypany na taśmę surowiec. Rozstawieni obok taśmy robotnicy usuwają zanieczyszczenia do specjalnych „kieszeni" skierowanych do podstawio­nych skrzynek lub drugiej taśmy biegnącej w przeciwnym kierunku. W nielicznych przypadkach zanieczyszczenia usuwa się mechanicz­nie, np. liście z czarnych jagód lub zanieczyszczenia grochu po wydo­byciu go ze strąków. Do tego służy specjalne urządzenie nazywane płót-niarką. Jest to taśma bez końca, wykonana z płótna, nachylona pod kątem około 30°, napięta na dwa wały. Spadające owoce czarnej jagody stacza­ją się w dół po poruszającej się ku górze taśmie, zanieczyszczenia zaś płaskie pozostają na płótnie i razem z nim przechodzą ku górze, a na­stępnie pod spód płótniarki, gdzie są omiatane. Dzięki temu płócienna taśma znów czysta przechodzi ku górze i proces się powtarza (rys. 34). Usunięcia zanieczyszczeń, np. z groszku, w postaci nasion chwastów, resztek liści, strąków itp., można dokonać używając wialni. Przy użyciu zestawu ruchomych sit i podmuchu powietrza zanieczyszczenia te zosta­ją oddzielone. Z zamrożonych owoców o kształcie kulistym można usunąć owoce zdeformowane przy użyciu tzw. żmijki (ślimacznicy ustawionej pio­nowo). Owoce kuliste spadają szybciej po ściankach ślimacznicy i siłą odśrodkową zostają odrzucone dalej, zanieczyszczenia zaś płaskie zsuwają się wolno i spadają tuż przy ściankach ślimacznicy. Czyszczenie. Jeżeli surowiec (np. grzyby) ma zanieczyszczenia, które nie dadzą się usunąć opisanymi sposobami, gdyż są silnie z nimi połączo­ne, usuwa się je na drodze czyszczenia. Czyszczenie polega na zdjęciu, np. z grzyba przyklejonego do niego igliwia, resztek ściółki, zanieczyszczeń z trzonu grzyba itp. Celem zabiegu jest otrzymanie surowca czystego lub przygotowanego do mycia. W niektórych przypadkach po oczyszczeniu nie stosuje się mycia, np. przy produkcji suszu grzybowego. Mycie surowca. Na powierzchni owoców, warzyw i grzybów znajdują się często zanieczyszczenia pochodzenia mineralnego (ziemia, piasek, kurz), chemicznego (resztki środków owado- i grzybobójczych), a także duża ilość bakterii, drożdży i pleśni. W celu usunięcia tych zanieczysz­czeń stosuje się mycie surowca wodą w specjalnych myjkach. Efekt my­cia zależy od jakości wody użytej do tego celu, jej ilości oraz od urzą­dzeń myjących. Do mycia może być używana tylko woda czysta. Dla zwiększenia efektu mycia, można dodawać do niej środków ułatwiających mycie, tzw. detergentów. Do końcowego spłukania owoców używa się tylko czystej wody, odpowiadającej cechom wody do picia. Pozostawienie zanieczyszczeń na powierzchni surowca powodowałoby: 1) utrudnienie utrwalenia, gdyż w zanieczyszczeniach pozostają rów- nież drobnoustroje, 2) uzyskanie produktu niższej jakości, 3) szybsze zniszczenie maszyn i urządzeń (np. pozostawiony piasek powodowałby wycieranie ścian urządzeń). Mycie może być przeprowadzone: ręcznie — w wannach i zbiornikach, mechanicznie, w specjalnych płuczkach. Prawidłowe mycie surowca można podzielić na trzy etapy: mocze­nie, mycie i spłukanie. Moczenie surowca jest wstępnym zabiegiem ułatwiającym usunięcie zanieczyszczeń na skutek rozluźnienia ich struktury. Można to przepro­wadzić jako oddzielny zabieg w zbiornikach lub w czasie transportu su­rowca z wodą (hydrotransportu). Moczenie nie stosuje się, gdy surowce są mniej zanieczyszczone lub delikatne. Dostarczenie surowca do myjki może się odbywać za pomocą: wóz­ków, przenośników i hydrotransportu. W hydrotransporcie używa się różnego rodzaju spławiaków, w których surowiec zanurzony w wodzie przesuwa się razem z nią w kierunku spadku. Spławiaki pełnią funkcję urządzenia transportowego, odmaczalnika, a nawet oddzielacza ciężkich zanieczyszczeń, które osadzają się na dnie rynny spławikowej i nie są przesuwane dalej dzięki zastawkom. Mycie surowca odbywa się w urządzeniach, zwanych myjkami. Mogą one działać w sposób okresowy lub ciągły. W myjkach o działaniu okre­sowym można wyróżnić powtarzające się okresowo czynności: wprowa­dzanie do myjki, mycie i usuwanie umytego surowca. Po usunięciu surowca z myjki rozpoczyna się nowy cykl pracy. W płuczkach o działaniu ciągłym występuje ciągły dopływ surowca, ciąg­ły jego odbiór. Aby efekt mycia był właściwy, należy surowiec i wodę myjącą utrzymać w ruchu. Sposób wprowadzenia w ruch surowca i wody bywa różny. W urządzeniach do mycia (w zbiornikach myjki) są spec­jalne poruszające się elementy, np. łapy, szczotki lub bębny, które powo­dują, że surowiec znajdujący się w wodzie jest wprawiany w ruch. W myjkach pneumatycznych (rys. 8) do zbiornika z wodą i surowcem wtłacza się powietrze, które powoduje ruch całej masy wody wraz z su­rowcem i to właśnie ułatwia mycie. Ważną rolę pełnią natryski. Surowiec przesuwany jest pod wodnymi natryskami za pomocą prze­nośników wstrząsakowych lub taśmowych. Woda uderza o surowiec i zmywa zanieczyszczenia. Im silniejsze jest ciśnienie wody wypływają­cej z natrysku, tym mycie jest szybsze i skuteczniejsze. Spłukiwanie surowca. Surowiec umyty i wyjęty z wody zawiera jej resztki na swej powierzchni. Woda ta nie jest czysta, gdyż zawiera za­nieczyszczenia pochodzące z surowca. W celu jej usunięcia z powierzchni surowca, należy spłukać go wodą. Zabieg ten wykonuje się pod natrys­kami czystej wody. Na tym kończy się proces mycia. Powierzchnia su­rowca otoczona jest błonką czystej wody. W zależności od budowy myjek noszą one różne nazwy: łapowe (zbiornik z wodą i obracającym się wałem z łapami), szczotkowe (rucho­me szczotki w zbiorniku z wodą), hakowe (haki przesuwające umytą masę surowca), bębnowe (obracający się w wodzie bęben z natryskiem), pneumatyczne (woda z surowcem mieszana za pomocą wtłoczonego po­wietrza), natryskowe, taśmowe, wstrząsakowe, pneumatyczno-natrysko-we i inne. Nie każda myjka nadaje się do mycia wszystkich surowców. Niektó­re myjki mają twarde poruszające się elementy, np. myjki łapowe, któ­re mogą spowodować rozbicie delikatnego surowca lub jego obicia. Myjki takie nie nadają się do mycia owoców miękkich i tych, które nie mogą być obite ze względu na swoje przeznaczenie (na kompoty, susze). W oparciu o zastosowanie myjki dzieli się na: myjki do mycia surowców miękkich i myjki do mycia surowców twardych. W zależności od prze­rabianego surowca i jego przeznaczenia należy dobrać odpowiedni typ myjki. Surowce nie poddawane myciu. Do produkcji pobierane są również owoce o delikatnej strukturze, łatwo rozpadające się, łatwo wydzielające sok, np. maliny lub jeżyny. Przy myciu tych owoców mogłoby dojść do strat ekstraktu przez wypłukanie lub rozbicie owoców. Z tych względów owoców tych zwykle nie myje się. Nie myje się również takich surow­ców, które nasiąkają wodą i utrudniają przez to dalszy proces przerobu, np. grzybów przeznaczonych na susz. Zabieg ten zastępuje się bardzo starannym czyszczeniem surowca.