Soki surowe można podzielić na dwie grupy: 1) surowe soki owocowe — przeznaczone do dalszej produk­cji tych wyrobów gotowych, które nie mogą zawierać alkoholu a także innych, 2) moszcze — przeznaczone do produkcji tylko wina lub jako do­datek do produkcji miodów ze względu na zawartość w nich alkoholu po­chodzącego np. z podfermentowania miazgi. Zarówno surowe soki owocowe, jak i moszcze produkowane są jako jednoowocowe. W związku z tym wyróżnia się np. moszcz jabłkowy, wiś­niowy, porzeczkowy. W zależności od dalszego przeznaczenia soki owocowe konserwowane są różnymi metodami: za pomocą S02, kwasu mrówkowego, C02, paste­ryzacji lub koncentracji. Daje to możliwość podzielenia soków na sulfi-towane, saturowane (C02), pasteryzowane, konserwowane chemicznie (S02, kwas mrówkowy, sorbowy) i półkoncentraty lub koncentraty. Dwa ostatnie, ze względu na bardzo zmienną postać i właściwości, zaliczane są do innej grupy asortymentowej. Przy produkcji poszczególnych asortymentów przetworów wymagane są określone cechy soku owocowego uzależnione od cech surowca oraz przebiegu procesu technologicznego.