PRODUKCJA SOKÓW ZAGĘSZCZONYCH
Charakterystyka soków zagęszczonych oraz ich znaczenie odżywcze i gospodarcze
Soki zagęszczone, jako produkt otrzymywany przez usunięcie z soków surowych części wody, w zależności od stopnia zagęszczenia, występują pod różną postacią. W związku z tym wyróżnia się: zagęszczone soki o zawartości ekstraktu 75—80% i 60—68%, półkoncentraty owocowe o zawartości ekstraktu 30—45%, 3) soki owocowe zagęszczone o zawartości ekstraktu 30—45%, dodat- kowo utrwalone za pomocą S02. Zagęszczone soki owocowe produkowane są z soków surowych zdepek-tynizowanych (o rozłożonych związkach pektynowych) i sklarowanych, a ze względu na 4—8-krotne zagęszczenie w stosunku do soku wyjściowego, mają postać syropu. Są produkowane do sprzedaży jako wyroby gotowe i jako półprzetwory — do przetwarzania na soki pitne i inne produkty. Półkoncentraty owocowe są przeznaczone na soki pitne, zwłaszcza nie-klarowane, głównie do przerobu we własnym zakładzie. Do ich produkcji używa się tylko soków wstępnie oczyszczonych, przez co są mocno opalizujące. Produkcję półkoncentratów stosuje się obecnie w większym stopniu, gdyż jest bardziej ekonomiczna, a straty przy produkcji są mniejsze. Ogólny koszt produkcji jest niższy niż przy koncentratach, sok zaś poddawany jest krótszej obróbce, przez co jego jakość jest lepsza. Zarówno koncentrat, jak i półkoncentrat, należy magazynować w tankach, w magazynach o temperaturze około 0°C. Wolną przestrzeń w tankach wypełnia się C02. Soki owocowe zagęszczone z dodatkiem SOa służą do przerobu na wina. Mogą być przechowywane w zwykłych tankach i w istniejących obecnie warunkach magazynowania. Produkcja koncentratów pozwala na otrzymanie produktu wysokiej jakości, dostatecznie trwałego bez dalszego konserwowania, zwłaszcza przy wysokim zagęszczeniu. Koncentrat zajmuje 4—7 razy mniejszą ob-jętność w stosunku do soku wyjściowego. Ważne to jest przy magazynowaniu i transporcie. Produkcja koncentratów pomaga uniknąć skutków „klęski urodzaju" owoców, gdyż wykorzystuje się wówczas całą nadwyżkę owoców, a skoncentrowane soki przechowywane na lata niedoboru owoców zapewniają ciągłość produkcji, bez względu na urodzaj. Zastosowanie koncentratów owocowych jest duże i wszechstronne, np. w gospodarstwie domowym, turystyce, produkcji soków pitnych, napojów gazowanych, wódek gatunkowych oraz w cukiernictwie. Wartość odżywcza koncentratu jest wysoka, gdyż wszystkie jego składniki pochodzą ze świeżych owoców. W koncentracie brakuje substancji aromatycznych, które oddzielane są w procesie dearomatyzacji soku oraz związków pektynowych rozłożonych w procesie depektynizacji soku. Koncentraty uzupełnione aromatem dają produkt pełny pod względem smaku i zapachu.
Wpływ jakości surowca na jakość koncentratu oraz jakość oddzielonych aromatów
W procesie przerobu owoców na koncentrat, który obejmuje produkcję soku surowego, a z niego aromatów i koncentratów, należy dbać, by używany surowiec nie wpływał żle, zarówno na aromaty, jak i na koncentrat. W związku z tym wymaga się, by owoce odpowiadały stawianym wymaganiom, a w szczególności były bezwzględnie zdrowe, bez objawów pleśnienia i gnicia.
Soki zagęszczone, jako produkt otrzymywany przez usunięcie z soków surowych części wody, w zależności od stopnia zagęszczenia, występują pod różną postacią. W związku z tym wyróżnia się: zagęszczone soki o zawartości ekstraktu 75—80% i 60—68%, półkoncentraty owocowe o zawartości ekstraktu 30—45%, 3) soki owocowe zagęszczone o zawartości ekstraktu 30—45%, dodat- kowo utrwalone za pomocą S02. Zagęszczone soki owocowe produkowane są z soków surowych zdepek-tynizowanych (o rozłożonych związkach pektynowych) i sklarowanych, a ze względu na 4—8-krotne zagęszczenie w stosunku do soku wyjściowego, mają postać syropu. Są produkowane do sprzedaży jako wyroby gotowe i jako półprzetwory — do przetwarzania na soki pitne i inne produkty. Półkoncentraty owocowe są przeznaczone na soki pitne, zwłaszcza nie-klarowane, głównie do przerobu we własnym zakładzie. Do ich produkcji używa się tylko soków wstępnie oczyszczonych, przez co są mocno opalizujące. Produkcję półkoncentratów stosuje się obecnie w większym stopniu, gdyż jest bardziej ekonomiczna, a straty przy produkcji są mniejsze. Ogólny koszt produkcji jest niższy niż przy koncentratach, sok zaś poddawany jest krótszej obróbce, przez co jego jakość jest lepsza. Zarówno koncentrat, jak i półkoncentrat, należy magazynować w tankach, w magazynach o temperaturze około 0°C. Wolną przestrzeń w tankach wypełnia się C02. Soki owocowe zagęszczone z dodatkiem SOa służą do przerobu na wina. Mogą być przechowywane w zwykłych tankach i w istniejących obecnie warunkach magazynowania. Produkcja koncentratów pozwala na otrzymanie produktu wysokiej jakości, dostatecznie trwałego bez dalszego konserwowania, zwłaszcza przy wysokim zagęszczeniu. Koncentrat zajmuje 4—7 razy mniejszą ob-jętność w stosunku do soku wyjściowego. Ważne to jest przy magazynowaniu i transporcie. Produkcja koncentratów pomaga uniknąć skutków „klęski urodzaju" owoców, gdyż wykorzystuje się wówczas całą nadwyżkę owoców, a skoncentrowane soki przechowywane na lata niedoboru owoców zapewniają ciągłość produkcji, bez względu na urodzaj. Zastosowanie koncentratów owocowych jest duże i wszechstronne, np. w gospodarstwie domowym, turystyce, produkcji soków pitnych, napojów gazowanych, wódek gatunkowych oraz w cukiernictwie. Wartość odżywcza koncentratu jest wysoka, gdyż wszystkie jego składniki pochodzą ze świeżych owoców. W koncentracie brakuje substancji aromatycznych, które oddzielane są w procesie dearomatyzacji soku oraz związków pektynowych rozłożonych w procesie depektynizacji soku. Koncentraty uzupełnione aromatem dają produkt pełny pod względem smaku i zapachu.
Wpływ jakości surowca na jakość koncentratu oraz jakość oddzielonych aromatów
W procesie przerobu owoców na koncentrat, który obejmuje produkcję soku surowego, a z niego aromatów i koncentratów, należy dbać, by używany surowiec nie wpływał żle, zarówno na aromaty, jak i na koncentrat. W związku z tym wymaga się, by owoce odpowiadały stawianym wymaganiom, a w szczególności były bezwzględnie zdrowe, bez objawów pleśnienia i gnicia.