W zależności od przeznaczenia wymagania dla soku surowego są róż­ne. Jeżeli ma być np. przeznaczony do produkcji soków pitnych, nie po­winien zawierać alkoholu i powinien łatwo się klarować. Do produkcji galaretek wskazane jest, by zawierał dużo związków pektynowych, umoż­liwiających wytworzenie galarety. Do produkcji win może zawierać al­kohol, ale nie powinien mieć kwasu octowego. Aby sok surowy mógł odpowiadać zróżnicowanym wymaganiom, stosuje się odpowiednie zabie­gi przy jego produkcji. Zapewniają one uzyskanie wysokiej wydajności soku z owoców i umożliwiają zachowanie jego korzystnych cech. Sok z owoców można otrzymać różnymi sposobami. Obecnie najczęś­ciej otrzymuje się sok przez tłoczenie miazgi. Proces produkcji soku surowego przez tłoczenie miazgi przedstawia schemat 3. Prawie wszystkie owoce jadalne nadają się do produkcji soków. Su­rowiec przeznaczony do tego celu powinien być zdrowy, dojrzały, bez objawów psucia się i dobrze zabarwiony. Jeżeli surowiec odpowiada sta­wianym wymaganiom (normie jakościowej), może być przyjęty i prze­znaczony do produkcji. Owoce bardziej trwałe, np. jabłka, mogą być przetrzymywane kilkanaście godzin, ale tylko w warunkach zapewniają­cych uniknięcie niekorzystnych zmian. Wszystkie inne surowce powinny być skierowane do natychmiastowego przerobu.