Produkcja syropów owocowych
Syropy owocowe są to produkty otrzymywane przez rozpuszczenie cukru w soku surowym w takiej ilości, by można było uzyskać ekstrakt soku wymagany przez normy jakościowe, tj. nie mniejszy niż 68% przy produkcji przeznaczonej na eksport i 66% przy produkcji przeznaczonej na rynek krajowy.
Oprócz syropów owocowych (soków o wysokiej zawartości cukru) produkuje się soki niskosłodzone. Ekstrakt tych soków wynosi około 35%. Syropy owocowe mają dużą koncentrację cukru i są dostatecznie trwałe.
Soki niskosłodzone wymagają dodatkowego utrwalenia przez pasteryzację. W syropach owocowych udział cukru jest bardzo wysoki i wynosi ok. 65 kg na 100 kg syropu owocowego. Część cukru może być zastąpiona syropem skrobiowym, jeżeli zezwalają na to aktualne wskaźniki zużycia. Cukier skrobiowy przeciwdziała krystalizacji cukru.
Do produkcji używa się głównie soków konserwowanych chemicznie (kwasem mrówkowym, rzadziej S02), chociaż lepsze efekty uzyskuje się używając soku konserwowanego metodami fizycznymi.
Dobrym surowcem jest również półkoncentrat owocowy (sok zagęszczony do zawartości ekstraktu około 35%) lub koncentrat owocowy (sok zagęszczony do zawartości ekstraktu około 65%).
Soki słodzone można produkować kilkoma metodami, z których najbardziej popularną metodą w przemyśle jest gotowanie soku surowego z cukrem w wyparkach otwartych lub próżniowych. Przebieg produkcji soku według tej metody pokazuje schemat 9.