Ocena surowców. Produkcja wina zaczyna się od oceny surowców, a przede wszystkim moszczu, który musi odpowiadać określonym wy­maganiom. Do produkcji nie nadaje się moszcz, który wykazuje obce zapachy i posmaki (np. pleśni, zgniłych owoców). Zapach pleśni jest trud­ny do usunięcia i dyskwalifikowałby wino. Można go usunąć przepusz­czając zupełnie klarowny moszcz przez węgiel aktywowany, który ab­sorbuje zapach pleśni, jednak łącznie ze wszystkimi korzystnymi sub­stancjami zapachowymi. Daje to w efekcie moszcz bez zapachu pleśni, ale również bez zapachów korzystnych. Uwzględniając normalny przyrost kwasów lotnych w produkcji wina w wysokości 0,9—1,2 g/dm3, zawartość ich w winie, wyprodukowanym z moszczu już zaoctowanego, w końcowym etapie mogłaby być wyższa od dopuszczalnej w normie. Ponadto silne zakażenie moszczu mikroflo­rą szkodliwą utrudniłoby dalszy przerób. Dlatego zawartość kwasów lotnych w moszczu nie powinna przekraczać 0,7 g/dm3. Przy analizie fizykochemicznej moszczu należy zwrócić uwagę na oznaczenie zawartości: kwasów, gdyż pozycja ta potrzebna jest do obliczenia składni­ków koniecznych do uregulowania zawartości kwasów w nastawie wi­niarskim; ekstraktu cukrowego w celu umożliwienia obliczenia dodatku cu­kru do nastawu, ekstraktu bezcukrowego, aby nie zastosować nadmiernego rozcień­czenia, co mogłoby doprowadzić do tego, że gotowe wino nie zawierałoby wymaganej ilości tego składnika; dwutlenku siarki, ponieważ pozwala to zorientować się, w jakim stopniu potrzebna jest desulfitacja. Przygotowanie nastawu. Przy sporządzaniu nastawu winiarskiego za­chodzi konieczność uregulowania składu chemicznego moszczu, by nastaw zawierał wszystkie składniki potrzebne do uzyskania należytych efek­tów fermentacji. Do czynności stosowanych przy sporządzaniu nastawu należy: 1. Uregulowanie kwasowości moszczu. W nastawie kwasowość po­winna wynosić 6—9 g/dm3 nastawu. Musi ona być wyższa niż gotowego wina, gdyż zostanie częściowo obniżona w procesach biologicznego od­kwaszania, a także w czasie dosładzania przy produkcji win o wyższej zawartości cukru. W przypadku małej kwasowości stosuje się najczęściej dodatek jednego z kwasów spożywczych w takiej ilości, aby kwasowość w nastawie była zgodna z założeniami. Obniżenie kwasowości może być przeprowadzone w drodze: a) rozcieńczenia składnikami nie zawierającymi kwasów, używanymi do sporządzenia nastawów (woda, cukier), neutralizacji chemicznej, częściowego rozcieńczenia, a następnie neutralizacji. Najczęściej stosuje się obniżenie kwasowości na drodze rozcieńczenia wodą, uciekając się czasami do częściowej neutralizacji, gdy samo roz­cieńczenie doprowadziłoby do nadmiernego obniżenia ekstraktu bezcu-krowego. 2. Dodanie cukru. W celu uzyskania wina o wymaganej mocy do nastawu należy dodać cukru. Jego zawartość w nastawie powinna być taka, aby wystarczyła tylko na wytworzenie alkoholu. Cukier na dosło- dzenie wina dodaje się po leżakowaniu. Dodatek cukru oblicza się zgodnie z założeniami, że ilość cukru w nastawie potrzebna do wytworzenia alkoholu powinna równać się jego ilości w moszczu wraz z cukrem dodanym. Przy produkcji win o wyższej mocy, kiedy zużycie cukru na wytwo­rzenie alkoholu jest większe, korzystniej jest rozłożyć dodatek cukru przynajmniej na dwie porcje (druga porcja dodana pod koniec odfer­mentowania pierwszej), aby jednorazowo nadmiernie nie podnosić stę­żenia cukru w nastawie. Lepiej jest, jeśli stężenie cukru w nastawie nie przekracza 25%. Duże stężenie cukru utrudnia rozwój drożdży i fer­mentację alkoholową w związku ze wzrostem ciśnienia osmotycznego i jest przyczyną większych przyrostów kwasów lotnych niż przy fer­mentacji nastawów o ekstrakcie niższym. W przypadku dodawania cukru w porcjach, kolejna porcja musi być dodana przed całkowitym wykorzy­staniem cukru w podłożu, aby nastaw nie przestał fermentować, a droż­dże nie zaczęły opadać na dno. 3. Dodanie pożywek. Drożdże mają zdolność syntezy białka z sub- stancji azotowych nieorganicznych, stąd też sole amonowe można stoso- wać jako pożywkę azotową. Drożdże z braku soli amonowych mogą roz- kładać aminokwasy, powodując ich dezaminację i dekarboksylację, w wyniku czego powstają wyższe alkohole, mające wpływ na tworzenie się bukietu win. Dostarczenie więc pożywki azotowej częściowo w posta- ci soli amonowej, a częściowo w postaci aminokwasów, oddziałuje na ja- kość wina. W praktyce stosuje się głównie dodatek soli amonowych. 4. Regulacja zawartości S02 w nastawie. W celu stworzenia wybiór- czych warunków dla rozwoju drożdży korzystne jest, by w nastawie było 80—100 mg S02/dm3 roztworu. Jeżeli nastaw sporządzony jest vz moszczu nie konserwowanego, wówczas należy do nastawu dodać tyle 6-procentowego roztworu S02, by uzyskać w nim stężenie 0,01%. Jeżeli moszcz był konserwowany za pomocą SOa, to jego stężenie należy tak ob­niżyć, by w gotowym nastawie stanowiło ono 0,01%. Obniżenie stężenia SOa można uzyskać głównie przez ogrzewanie (odparowanie S02). Niektóre zakłady przeprowadzają desulfitację na gorąco z użyciem wyparek próżniowych. Spotyka się również stosowanie w tym celu pa­steryzacji moszczu w pasteryzatorze płytowym i użycie tzw. desulfitato­ra. Gorący moszcz wprowadzany jest do cylindrycznego wysokiego zbior­nika, w którym przepływa z góry na dół przez zespół natrysków w prze-ciwprądzie powietrza, co powoduje jego desulfitację. W celu uniknięcia zakażenia moszczu i zanieczyszczenia go, powietrze jest wprowadzane do zbiornika przez filtr oczyszczający. Po dwukrotnym przepompowaniu moszczu przez dyszę moszcz w zbiorniku jest prawie pozbawiony S02. Ujemną stroną desulfitacji na gorąco są straty wywołane odparowaniem alkoholu, który może znajdować się w moszczu. 5. Dodanie drożdży szlachetnych w postaci tzw. matki drożdżowej — szczepienie nastawu. W gotowym nastawie powinno być dużo komórek drożdży szlachetnych, które opanowują szybko środowisko i prowadzą prawidłową fermentację. 6. Uregulowanie temperatury. Rola drożdży w produkcji wina (fermentacji alkoholowej). Podsta­wowe procesy wytwarzania wina są przeprowadzane przez drobnoustro­je. Najważniejszą rolę odgrywają drożdże. W praktyce winiarskiej droż­dże dzieli się na: szlachetne i dzikie. W winiarstwie jako szlachetne uważa się drożdże, które: wytwarzają alkohol w fermentowanym moszczu do uzyskania stę­żenia około 16%, są przystosowane do prowadzenia fermentacji w warunkach, jakie panują w nastawie, tj. są odporne na oddziaływanie garbników i S02, jako produkty uboczne wytwarzają substancje korzystnie wpły­wające na smak i zapach wina, nie wytwarzają substancji szkodliwych, łatwo opadają na dno po zakończeniu fermentacji, tworząc osad, znoszą wysokie stężenie cukru, 7) w zależności od potrzeby mogą prowadzić fermentację w niskich temperaturach (drożdże kriofilne) lub w temperaturze około 25°C (me- zofilne). Wśród drożdży szlachetnych rozróżnia się wiele ras, różniących się między sobą możliwością wytwarzania charakterystycznych substancji, odpornością na ciśnienie osmotyczne, na garbniki itp. W związku z tym w zależności od typu wina dobiera się różne rasy drożdży. Rasy drożdży szlachetnych przygotowują zwykle instytuty naukowe w postaci rysy czystych kultur na zestalonej pożywce. Rysa jest skupis­kiem komórek drożdżowych, z których przygotowuje się matkę drożdżo­wą. W tym celu w warunkach sterylnych przeszczepia się komórki droż­dżowe do spasteryzowanego i ochłodzonego w butelce 0,5 dm3 moszczu owocowego z dodaną uprzednio pożywką i przetrzymuje się w termosta­cie przez 24—26 godzin w temperaturze około 28°C, do chwili silnego zafermentowania, objawiającego się wydzielaniem C02 (burzenieni się płynu). Z kolei przeszczepia się drożdże do większej ilości moszczu po­stępując tak aż do uzyskania potrzebnej ilości matki drożdżowej. Matkę drożdżową dodaje się w ilości 3—5°/o objętości nastawu. Ilość zależy od siły fermentacyjnej drożdży. Siłę tę można określić np. ilością przefer-mentowanego cukru w jednostce czasu. Im więcej cukru zdolna jest przefermentować matka drożdżowa, tym jej siła fermentacyjna jest większa. Rozmnażanie drożdży — przygotowanie matki drożdżowej powinno się odbywać w oddzielnych, idealnie czystych pomieszczeniach, tzw. drożdżowniach. Jako naczyń do rozmnażania używa się balonów szklanych z wąskimi szyjkami, beczek lub specjalnych aparatów. Należy pamiętać o zabezpieczeniu przed zakażeniem, stosując korki z rurką Nesslera albo czopy fermentacyjne. Wskazane jest zainstalowanie w drożdżowni małego kompresora, za pomocą którego przez filtr powietrzny i płuczkę oczyszczającą można do­starczać do każdego naczynia z rozwijającymi się drożdżami tlen po­trzebny do rozmnażania. Rozwój drożdży należy kontrolować, badając intensywność rozmnażania i czystość mikrobiologiczną. W procesie przemiany moszczu na wino przechodzą drożdże przez kilka faz rozwojowych: 1. Faza ta przebiega intensywnie w czasie przygotowania matki droż- dżowej i w pierwszych dniach fermentacji nastawu. Od prawidłowego jej przebiegu zależy wytworzenie się odpowiedniej ilości komórek zdol- nych szybko przeprowadzić fermentację główną. Stadium to w winiarstwie nosi nazwę zafermentowania nastawu i kończy się wtedy, gdy drożdże z braku tlenu ograniczają rozmnażanie, a rozpoczynają przemianę cukru na alkohol i dwutlenek węgla. Jeżeli ilość komórek jest duża, to proces ten przebiega szybko, na­stępuje wytwarzanie takiej ilości C02, że nasyca się nim roztwór, a nad­miar wydziela się w postaci pęcherzyków, wywołując charakterystyczne burzenie się nastawu. Rozpoczyna się wtedy fermentacja burzliwa. 2. Faza fermentacyjna. Drożdże przeprowadzają fermentację alkoho- lową (etanolową), wytwarzając alkohol etylowy. Proces trwa albo do mo- mentu wyczerpania się cukru, gdy jest go zbyt mało, albo do momentu wytworzenia takiej ilości alkoholu, przy której dalsze wytwarzanie go jest niemożliwe. Po tej fazie drożdże opadają na dno, tworząc osad. 3. Faza spoczynkowa w osadzie. Gdy drożdże nie mają warunków 1 do rozwoju, zużywają swoje substancje zapasowe, aby po fazie utlenia- nia i fazie zarodnikowej w końcu przejść po obumarciu do samotrawienia i rozkładu własnej plazmy pod wpływem rodzimych enzymów (autoliza drożdży). Przedłużający się okres przetrzymywania wina na osadzie jest bardzo niekorzystny, gdyż produkty rozkładu drożdży nadają mu posmak drożdżowy, a ponadto działają katalizujące na działalność bakterii manni- towo-mlek owych. 4. Faza utleniania. Niektóre rasy drożdży, np. Sherry, wyróżniają się dużą zdolnością przejścia z fazy spoczynku w tzw. fazę utleniania, charakteryzującą się tym, że drożdże z osadu przedostają się na po­wierzchnię i tu prowadzą intensywne procesy utleniania alkoholu z wy­korzystaniem tlenu atmosferycznego. W czasie tego utleniania powstają różne związki nadające winu charakterystyczny aromat i posmak win typu Sherry (szeryzacja naturalna). W naszych warunkach produkcji win samorzutnego przejścia osadu drożdżowego na powierzchnię nie za­leca się stosować, nawet przy użyciu drożdży typu Sherry. Można nato­miast zalecać system szeryzacji metodą wymuszonego wytwarzania się osadu nad powierzchnią wina (patrz metody przyspieszonego dojrzewa­nia wina). W moszczu znajduje się bardzo liczna mikroflora pochodząca z owo­ców, ewentualnego zakażenia w czasie produkcji i złego przechowywa­nia. Jest ona reprezentowana przez drożdże i pleśnie, jak również bak­terie. Drożdże naturalnej mikroflory — to głównie drożdże dzikie, które są szkodliwe w produkcji. Mogą one przeprowadzać fermentację, ale uzyskany wynik końcowy nie będzie zadowalający. Są to głównie droż­dże zaliczane do rodzaju Clóckeraspora, wytwarzające mało alkoholu (do 7%) oraz wyższą kwasowość lotną wraz z substancjami niepożądanymi. Fermentacja samoczynna wywoływana jest głównie przez drożdże dzikie Apiculatus. Z innych drożdży dzikich, spotykanych w moszczu należy wymienić drożdże z rodzaju: Willia, Pichia i Mycoderma. Wywołują one choroby wina, np. zmieniają jego smak, zapach i tworzą na powierzchni kożuch. Poważny wpływ na jakość procesów mają również liczne bakterie występujące w moszczu surowym. Należą do nich głównie bakterie kwa­su octowego i bakterie fermentacji mannitowo-mlekowej. Pierwsze z nich przy sprzyjających warunkach (warunki tlenowe, brak S02 w środo­wisku, niska zawartość alkoholu) mogą doprowadzić do zaoctowania wina. Bakterie fermentacji mannitowo-mlekowej mogą zamieniać kwas jabłkowy na kwas mlekowy, obniżając w ten sposób kwasowość wina. Jest to tzw. biologiczne odkwaszanie wina. Jeżeli po fermentacji pozo­stanie w winie większa ilość cukru, bakterie te mogą prowadzić jego zamianę na kwas mlekowy, octowy i mannit, co również niekorzystnie wpływa na jakość wina. Procesy te przyspiesza wyższa temperatura fer­mentacji i produkty autolizy drożdży. Obniżając temperaturę, dając do nastawu tylko potrzebną ilość cukru do wytwarzania alkoholu, nie prze­trzymując wina na osadzie, zapobiega się nadmiernej działalności tych bakterii. Niebezpieczne są bakterie powodujące wytwarzanie mannitu i śluzu w winie. W celu całkowitego wyeliminowania ujemnego oddziaływania mikro­flory dzikiej korzystne jest przeprowadzenie przed sporządzeniem na­stawu pasteryzacji moszczu winiarskiego. Obecnie wytwórnie win dyspo­nują sprawnymi pasteryzatorami płytowymi, pozwalającymi zastosować ultrapasteryzację moszczu, która w minimalnym stopniu oddziałuje na jego smak. Pewną trudnością, nie rozwiązaną jeszcze należycie, jest wy­hodowanie zespołów mikroorganizmów winiarskich biorących udział w produkcji win, a nie jak dotychczas kultur pojedynczych ras droż­dży. Pasteryzacja nie działa wybiórczo. Niszczy nie tylko szkodliwe drobnoustroje, lecz także i pożyteczne, które znajdują się w zespole na­turalnej mikroflory. Obecnie stosuje się regulowanie działalności mikroflory za pomocą so2. Wydajność alkoholu z cukru w procesie fermentacji alkoholowej. Rola drożdży w procesie produkcji wina polega głównie na przeprowa­dzeniu fermentacji alkoholowej, której przebieg można przedstawić rów­naniem sumarycznym: C6H1206 2C2H5OH + 2C02 + 28,3 kcal 180 = 92 + 88 Jak widać z równania, ze 180 g cukru prostego powstaje 92 g alko­holu etylowego i 88 g dwutlenku węgla oraz wydziela się ciepło. W rzeczywistości fermentacja przebiega przez liczne stadia pośrednie z wydajnością alkoholu mniejszą od teoretycznej (wynikającej z równa­nia), gdyż obok alkoholu i dwutlenku węgla powstają pewne ilości glice­ryny, kwasu bursztynowego, kwasu octowego oraz innych związków. Część cukru zużywana jest do budowy komórek. Wszystko to sprawia, że praktyczna wydajność alkoholu nie wynosi zwykle więcej niż 88% wydajności teoretycznej. Teoretyczna wydajność alkoholu ze 100 g cukru prostego wynosi: 92-100 -l80"5Ug wydajność zaś praktyczna, wyrażona w g, wynosi: 51,1-88 ,_ .... _ 45 g alkoholu 100 Zamieniając podaną wyżej masę alkoholu na objętość otrzymujemy: 45 ~fpjQĄ~== 57 cm3 alkoholu (0,794 — masa właściwa alkoholu). Można więc powidzieć, że ze 100 g cukru prostego otrzymuje się 45 g alkoholu lub 57 cm3 alkoholu. Ponieważ do sporządzania nastawu używa się sacharozy, wydajność alkoholu najwygodniej podawać w odniesieniu do tego właśnie cukru. Do obliczenia wydajności z sacharozy potrzebny jest współczynnik za­miany cukru prostego na sacharozę. Współczynnik ten jest ilorazem: masa cząsteczkowa sacharozy masa cząsteczkowa cukru prostego X 2 Współczynnik ten oznacza, że 100 g cukru prostego odpowiada 95 g sacharozy. Jeżeli z 95 g sacharozy otrzymuje się 57 cm3 alkoholu, to ze 100 g sacharozy otrzymuje się 600 cm3. Praktyczna wydajność alkoholu z 1 kg sacharozy wynosi więc 0,6 dni3 i tę wielkość przyjmuje się do obliczeń zużycia cukru. Aby wytworzyć 1 dm3 alkoholu, potrzeba: 1 : 0,6 = 1,66 kg sacharozy, oczywiście przy założeniu, że wydajność fermentacji wynosiła 88n/o. Ustalenie receptury nastawu. Sposób obliczenia ilości potrzebnych składników do nastawu pokazuje następujący przykład. Sporządzanie nastawu. Przygotowanie nastawu winiarskiego polega na wymieszaniu potrzebnych do nastawu składników w kadzi nastaw-czej i wprowadzeniu całości do zbiornika fermentacyjnego. Kadź nastawcza powinna być wyposażona w mieszadło mechaniczne, wężownicę do regulacji temperatury nastawu, płynowskaz ze skalą ce­chowaną przez Szczególny Nadzór Podatkowy oraz zawór odprowadza­jący. Do kadzi za pomocą pompy wprowadza się odpowiednią ilość zde-sulfitowanego moszczu. Przy ciągłym mieszaniu dodaje się do kadzi cukier, następnie pożywkę, matkę drożdżową i uzupełnia wodą do po­trzebnej objętości. Po dokładnym wymieszaniu pobiera się próbkę do ana­lizy w celu stwierdzenia, czy skład nastawu odpowiada założeniom. Cukier może być rozpuszczony również poza kadzią nastawcza, np. w aparacie próżniowym. Sporządzenie nastawu jest wówczas ułatwione, a w wielu przypadkach dozowanie cukru w postaci roztworu praktycz-niejsze, zwłaszcza jeżeli przygotowuje się takie stężenie, by 1 dm3 przy­gotowanego roztworu odpowiadał 1 kg cukru. Roztwór taki można przy­gotować rozpuszczając 100 kg cukru w 40 dm3 wody. W kadzi nastawczej ustala się również temperaturę nastawu, która zwykle wynosi około 18°C, chociaż optymalna temperatura dla fermen­tacji i rozwoju drożdży mieści się w granicach 22—24°C. Optymalna temperatura może być stasowana do fermentacji tylko wtedy, gdy zbior­niki fermentacyjne wyposażone są w wężownicę do chłodzenia nastawu. Chłodzenie jest konieczne, gdyż wyzwalające się ciepło w czasie fermen­tacji przyczynia się do nadmiernego wzrostu temperatury. Jak widać z reakcji obrazującej fermentację alkoholową, przefermen-towaniu 180 g cukru towarzyszy wydzielanie się 28 kcal ciepła. A zatem gdyby nie było strat ciepła, a w 1 dm3 nastawu odfermentowało 180 g cukru, temperatura nastawu mogłaby teoretycznie wzrosnąć o 28°C, a to przyczyniłoby się do osłabienia drożdży. Większość wytwórni win nie ma zbiorników fermentacyjnych wy­posażonych w urządzenia ochładzające, stąd też temperatura rozpoczęcia fermentacji musi być niższa i tak dobrana, aby straty ciepła do otocze­nia i ilość ciepła potrzebna do ogrzewania nastawu do 22°C równały się ciepłu wyzwolonemu w czasie fermentacji. Straty ciepła zależą w czasie fermentacji od: materiału, z którego zbudowany jest zbiornik fermentacyjny (ścia­ny tanku szybciej tracą ciepło niż klepki kuf, ponieważ metal jest lep­szym przewodnikiem ciepła), różnicy temperatur między temperaturą fermentującego nastawu a temperaturą pomieszczenia, w którym znajdują się zbiorniki fermen­tacyjne, wielkości zbiorników fermentacyjnych, a ściślej od stosunku po­wierzchni zbiornika do jego pojemności. Im zbiornik jest większy, tym powierzchnia przypadająca na 1 dm3 nastawu jest mniejsza i straty cie­pła będą mniejsze. Początkowa temperatura musi być taka, aby nastąpił szybki rozwój drożdży, wymagany dla opanowania środowiska, a równocześnie nie na­stąpiło nadmierne ogrzanie fermentującego nastawu. Drożdże mezofilne, których optymalna temperatura rozwoju znajduje się w granicach 22—24°C, pracują energiczniej w temperaturze wyższej od optymalnej, jednak szybciej się wyczerpują i kończą fermentację przy niższych stężeniach alkoholu. Dzieje się to dlatego, że przy wyższych temperaturach intensywnie działają enzymy rozkładające białko i na­stępuje nawet rozkład białka komórek drożdżowych (autoliza komórek — samotrawienie). Chcąc więc uzyskać wyższą zawartość alkoholu w winie, prowadzi się fermentację w temperaturach niższych, w których wprawdzie przebiega ona wolniej, ale pozwala uzyskać więcej alkoholu. Przemysł ostatnio zaczyna stosować do fermentacji alkoholowej drożdże kriofilne (optymalna temperatura ich fermentacji wynosi około 5—10°C). Stosowanie tych drożdży pozwala na uzyskanie wyższej mocy wina, lepszej wydajności alkoholu z cukru (mniejsze straty na parowa­niu), a ponadto pozwala na stworzenie wybiórczych warunków rozwoju drożdży, ponieważ w temperaturze około 5—10°C, w której te drożdże się rozwijają, większość drobnoustrojów wykazuje bardzo słabą aktyw­ność życiową. Nastaw z kadzi nastawczej jest przepompowywany lub przewodem odpływowym przelewany do przygotowanych pojemników, jeżeli znaj­dują się one poniżej tej kadzi. Zbiornik fermentacyjny nie powinien być całkowicie napełniony. Nastaw w czasie burzliwej fermentacji pieni się i zwiększa swoją obję­ tość z powodu wydzielania się C02. W przypadku całkowitego napełnienia nastaw mógłby wylewać się na ze­wnątrz. Zwykle pozostawia się 15— —20% wolnej przestrzeni. Otwór do odprowadzania C02 powinien być za­bezpieczony najlepiej czopem fermen­tacyjnym (rys. 27). Umożliwia on od­prowadzenie ze zbiornika C02 i chro­ni przed stykaniem się nastawu z po­wietrzem zakażonym. Fermentację przeprowadza się w zamkniętych zbiornikach fermentacyj­nych z otworem do odprowadzania C02 i zamykanym włazem do wcho­dzenia w celu ich oczyszczenia. Do fermentacji stosuje się: beczki lub kuf ty drewniane, tanki metalowe z wykładziną termo- i kwasoodporną (rys. 28), zbiorniki żelbetowe z wykładziną kwasoodporną, zbiorniki z tworzyw sztucznych. Dotychczas najczęściej używane są zbiorniki z drewna dębowego, chociaż w innych zbiornikach uzyskuje się również bardzo dobre wy­niki. Od pojemników do fermentacji wymaga się: 1) by były szczelne i zabezpieczały przed stratami nastawu, w górnej części posiadały otwór do odpływu C02 z urządzeniem zabezpieczającym przed dostępem powietrza do wnętrza pojemnika wraz z drobnoustrojami (rys. 28), by powierzchnia ścianek stykająca się z nastawem nie oddziały­wała na niego ujemnie. W tym celu, jeżeli pojemniki są zbudowane z tworzywa nieodpornego na działanie kwasów, muszą być wyłożone lepikiem okocimskim, ży­wicami epoksydowymi (tanki, silosy) lub płytkami kwasoodpornymi (silosy). Poza tym pojemniki muszą być łatwe do mycia i dezynfekcji. Powierzchnia ich powinna być gładka, a tworzywa pokrywające wnętrze również odporne na działanie temperatury, dzięki czemu można dezyn­fekcję przeprowadzić także przy użyciu pary. Przygotowanie pojemników polega na uzupełnieniu ewentualnych odprysków izolacji, wymyciu, dezynfekcji i uszczelnieniu. Fermentownia jest to pomieszczenie, w którym umieszczone są zbior­niki fermentacyjne. Musi ona mieć zabezpieczoną stałą temperaturę (do­bre możliwości regulacji temperatury), wysoką czystość, dobrą wentyla­cję w celu usuwania C02. Fermentacja nastawu. Dobre środowisko (pożywka azotowa, fosfo­rowa, cukier w stężeniu około 20%) oraz tlen umożliwiają rozmnażanie się drożdży głównie przez pączkowanie. Jak z tego wynika, na początku fermentacji (w fazie rozmnażania) nastaw powinien być napowietrzony, by drożdże mogły się dalej rozmnażać. Dostateczne napowietrzenie uzy­skuje się w czasie przepompowywania nastawu, zwłaszcza gdy końcówka węża odprowadzającego z pompy nie jest w nim zanurzona. Wytwa­rzanie alkoholu w czasie rozmnażania jest znikome, natomiast wzrasta ilość komórek kosztem zużywanego cukru. Sam proces fermentacji alkoholowej jest procesem beztlenowym i wówczas tlen jest szkodliwy. Tlen potrzebny jest również w procesach dojrzewania wina. W wy­niku procesów utleniania powstają różne składniki korzystne dla jego smaku i zapachu. W procesie fermentacji następują zmiany składników nastawu. Za­wartość cukru obniża się z powodu jego zamiany na alkohol, a stężenie alkoholu w związku z tym wzrasta. Zmianom ulega również zawartość kwasów. Kwasowość, zwłaszcza lotna, może wzrastać na skutek wytworzenia się kwasu octowego jako ubocznego produktu fermentacji alkoholowej. Gdy stężenie w gotowym winie nie przekracza 0,9 g kwasu octowego/dm3 winą białego lub 1,2 g/dm3 wina czerwonego, można przyrost kwasów lotnych w całym okresie produkcji uważać za normalny. Jeżeli wzrost kwasowości lotnej jest większy, może on być przyczyną dyskwalifikacji wina (gdy stężenie kwasów lotnych przekroczy dozwoloną wielkość). Mogą zachodzić również, zwłaszcza pod koniec fermentacji, a głów­nie w czasie leżakowania, procesy biologicznego odkwaszenia wina (patrz leżakowanie). Zmianom ulega również temperatura nastawu. Jeżeli straty ciepła do otoczenia przez ściany pojemników są niższe niż przyrost ciepła wy­wołanego fermentacją nastawu, wówczas temperatura nastawu wzrasta. Dzieje się to zwykle w czasie fermentacji burzliwej. Jeżeli temperatura obniża się, świadczy to, że że fermentacja jest zbyt wolna i że straty ciepła są wyższe niż jego przyrosty. Proces fermentacji powinien być kontrolowany. Kontroli powinna podlegać temperatura nastawu, przyrost alkoholu, obniżenie się stężenia cukru oraz zmiana kwasowości. Na każdym zbiorniku fermentacyjnym powinna się znajdować karta, na której odnotowuje się skład nastawu, wyniki kontroli i analiz. Do karty wpisuje się na początku dokładne cechy nastawu, a następnie, w miarę dokonywania analiz, wprowadza się wyniki oznaczeń obrazują­ce zmiany temperatury oraz zmiany w stężeniu alkoholu, cukru i kwa­su. Uzyskane w karcie dane obrazują tempo i jakość przebiegu fer­mentacji. Pozwala to w porę przedsiębrać kroki zmierzające do poprawy produkcji. Zakłócenia w fermentacji podane są łącznie z przyczynami powsta­wania w tabeli 9. Obciąg wina. Po ustaniu fermentacji burzliwej wino uspokaja się, na dno zaczynają opadać drożdże wraz z częściami nierozpuszczalnymi. Przetrzymywanie wina na osadzie jest niebezpieczne z omawianych już poprzednio względów. Niebezpieczeństwo to jest tym większe, im wyższa jest temperatura wina i im moc tego wina jest słabsza. Wino znad osa­du należy więc w porę usunąć, stosując tzw. obciąg wina. Stężenie ekstraktu cukrowego w tym czasie powinno wynosić około l°/o. Nie należy czekać, aż cukier zupełnie odfermentuje. Małe ilości cukru mogą ulec przefermentowaniu w czasie cichej fermentacji (do-fermentowanie w leżakowni). Okres od nastawu do obciągu trwa zwykle około 5 tygodni przy produkcji win słabszych lub około 6 tygodni dla win średnio mocnych i ponad 6 tygodni dla win mocnych. Zróżnicowanie czasu trwania fermentacji można wytłumaczyć: — różnym stężeniem alkoholu w wytwarzanych winach, różnym w związku z tym w nastawie stężeniem wyjściowym cu­kru, który ma być zamieniony na alkohol, różnymi warunkami działania drożdży, zwłaszcza we wstępnej (różne stężenie cukru) i końcowej (różne stężenie alkoholu) fazie fermen­tacji. Wyższe stężenie cukru w nastawie we wstępnej i alkoholu w końco­wej fazie fermentacji przedłużają czas jej trwania. Obciąg wina dokonuje się w ten sposób, aby osad był nienaruszony. Obciąg młodego wina można dokonać trzema sposobami przez: a) przepompowanie, lewarowanie, w wypadku gdy zbiornik, do którego obciąga się wino, znajduje się na niższym poziomie, przetłoczenie sprężonym powietrzem, działającym na powierzch­nię wina. Najczęściej stosuje się drugi sposób jako szybszy od pierwszego i pro­stszy od ostatniego. Do końca węża gumowego, używanego do ściągania wina znad osadu, należy przymocować drewnianą listwę, której koniec od wlotu węża przesunięty jest na grubość warstwy osadu. Straty w pierwszej fazie produkcji wina. Okres od nastawu wina do dokonania obciągu do zbiorników w leżakowni określany jest jako pierwsza faza produkcji. W czasie tej fazy zachodzą zmiany objętościo­we nastawu wskutek częściowego odparowania wody i alkoholu w czasie fermentacji, usunięcia osadu po obciągu wody i alkoholu w czasie fer­mentacji, usunięcia osadu po obciągu i strat przy dokonywaniu obciągu. W wyniku tego ilość młodego wina przekazywanego do leżakowania jest mniejsza od ilości nastawu. Zamiana cukru na alkohol nie pociąga za sobą zmiany objętości, gdyż objętość powstałego alkoholu jest prawie równa objętości cukru. Według obowiązujących przepisów straty produkcyjne w pierwszej fazie nie mo­gą przekraczać 3,5% nastawu. Większe straty powodowane są najczę­ściej złym oczyszczeniem moszczu użytego do nastawu, gdyż powoduje to powstanie większej ilości osadu. Dojrzewanie wina. Wino po odfermentowaniu nie jest jeszcze gotowe do spożycia i jest poddawane procesom dojrzewania, tzw. leżakowania. Wino przekazane z obciągu do zbiornika w leżakowni poddawane jest procesowi leżakowania w celu uzyskania lepszych cech organoleptycz­nych, zharmonizowania smaku, zapachu i wytworzenia bukietu. Procesy zachodzące w czasie leżakowania można podzielić na: 1) biologiczne — częściowe odkwaszenie wina, zwłaszcza w początko­wej fazie leżakowania, b) biochemiczne i chemiczne — procesy utleniania, estryfikacji, wy­twarzania różnych związków biorących udział w tworzeniu bukietu, 3) fizyczne — samoczynne klarowanie się wina, sedymentacja za­wiesin. Procesy biologiczne przeprowadzane są przez mikroorganizmy, któ­re jeszcze znajdują się w winie. Jest to dalszy ciąg procesów, które prze­biegały w fermentacji, a więc głównie biologiczne odkwaszanie i dofer-mentowanie cukru. W procesach biologicznych i chemicznych powstaje szereg różnych związków. Do najważniejszych procesów należy utlenianie różnych związków, a przede wszystkim alkoholu, z wytworzeniem substancji aro­matycznych. Utlenienie wina tlenem cząsteczkowym bez substancji kata­lizujących w zwykłych warunkach raczej nie następuje. Pewne związki aktywują tlen cząsteczkowy i tworzą nadtlenki, które jako nietrwałe łatwo się rozkładają, oddając tlen już w formie aktywnej. Tlen ten łączy się z innymi substancjami, powodując ich utlenienie. Procesy te są kata­lizowane przez enzymy, a także przez katalizatory nieorganiczne, jak żelazo lub miedź. Zupełne usunięcie jonów Fe++ i Cu++ bardzo obniża wiązanie się tlenu ze składnikami wina. Dopływ tlenu do wina powinien być powol­ny. Tlen dostaje się do wina przez pory w kufach drewnianych i w cza­sie obciągów. Zbyt duże napowietrzanie, zwłaszcza pod koniec leżakowa­nia, doprowadza do pogorszenia się jakości wina. Należy jednak pod­kreślić, że o bukiecie wina decydują nie tylko związki powstałe w cza­sie leżakowania, ale również w bardzo dużym stopniu związki aroma-tyczno-smakowe wprowadzone przez moszcz, a pochodzące z owoców, oraz związki wytworzone jako uboczne produkty fermentacji alkoholo­wej pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże. Ważnym celem leżakowania jest również oddzielenie istniejących już w winie części nierozpuszczalnych, jak również wytrącenie i oddziele­nie tych związków, które w winie rozlanym do butelek mogłyby dawać zmętnienia. Gotowe wino powinno być zupełnie klarowne. Zmniejszenie się lepkości na skutek obecności alkoholu, rozłożenie związków pekty­nowych, lub ich wytrącenie, koagulacja związków białkowych, łączenie się mniejszych cząstek zawiesin w większe skupiska ułatwiają proces samoklarowania na drodze sedymentacji, zwłaszcza że wino znajduje się w spokoju. Należy podkreślić, że korzystniejsze jest jak najwcześniejsze sklarowanie w czasie leżakowania z tego względu, że niektóre typy za­wiesin, mając dużą powierzchnię sorbcyjną, mogą pochłaniać substancje smakowe i zapachowe powstające w czasie dojrzewania. Substancje te w dużym stopniu mogą być usunięte wraz z zawiesiną, co ujemnie wpły­wa na jakość wina. Najlepsze do leżakowania są kufy z drewna dębowego ze względu na możliwość dyfundowania powietrza przez pory drewna. Istniejące spo­soby zaopatrzenia wina w tlen dają możliwość stosowania innych po­jemników, a mianowicie tanków metalowych lub zbiorników żelbeto­wych wykładanych tworzywami kwasoodpornymi i termoodpornymi. Napełnianie kuf w zasadzie powinno być całkowite, chociaż czynio­ne są od tego odchylenia, zwłaszcza na początku leżakowania. Ubytki wi­na powstałe na skutek wyparowania należy uzupełnić. Otwory kuf leżakowych zakrywa się wolno założonymi korkami albo czopami fermentacyjnymi, a czasem zdezynfekowanymi woreczkami z czystym piaskiem. Okres leżakowania powinien wynosić najmniej 3 miesiące, a korzyst­nie jest, gdy trwa dłużej. Wina ciężkie wymagają dłuższego leżakowania, trwającego nawet kilka lat. Gromadzące się w czasie leżakowania osady muszą być usuwane przez obciąganie w odstępach od jednego do kilku miesięcy, w zależności od stopnia zmętnienia wina, z tym że na początku leżakowania muszą one być częstsze. Przy normalnym leżakowaniu temperatura w pomieszcze­niu powinna utrzymywać się w granicach 5—12°C. Wyższa temperatu­ra, chociaż dodatnio wpływa na proces dojrzewania, jest niebezpieczna ze względu na działanie mikroflory szkodliwej, która mogłaby wykazać swoją aktywność, zwłaszcza w winach słabszej mocy. Zmiany zachodzące w winie należy kontrolować, wykonując takie same analizy jak przy kontroli fermentacji, oceniając jednocześnie postęp oczyszczania się i zmiany cech aromatyczno-smakowych. Procesy dojrzewania wina w czasie jego leżakowania są powolne i wymagają długiego czasu. W celu przyspieszenia i regulowania ich szyb­kości stosowane są różne zabiegi. Do regulacji obniżenia kwasowości stosowane jest lekkie siarkowa­nie, niższa temperatura leżakowania i fermentacji. Dla wzmożenia pro­cesów utleniania, oprócz prawidłowego napowietrzania, można stosować dodatek środków utleniających. W celu przyspieszenia tworzenia się bukietu stosuje się tzw. made-ryzowanie wina, polegające na podgrzewaniu do temperatury 40—70°C w ciągu 5 tygodni do kilku miesięcy. Lepsze wyniki maderyzowania osiąga się w temperaturze około 40°C, stosowanej przez dłuższy czas. Maderyzacja odbywa się w tzw. komorach maderyzacyj-n y c h. Są to pomieszczenia z dobrze izolowanymi ścianami, ogrzewane zwykle kaloryferami parowymi. W komorze umieszczone są zazwy­czaj beczki drewniane lub zbiorniki kamionkowe, w których na­stępuje maderyzacja wina. Naczynia do maderyzacji mogą mieć we­wnątrz przewody do ogrzewania. Do takich naczyń można wprowadzać wino z leżakowni bez wstępnego podgrzewania. Do naczyń bez we­wnętrznych urządzeń grzejnych daje się wino podgrzewane w paste­ryzatorze płytowym (z wyłączoną komorą chłodzącą), w którym osiąga się temperaturę maderyzacji. W celu zmniejszenia strat przez parowanie, zwłaszcza przy uży­ciu beczek, wilgotność względna powietrza w komorze maderyzacyjnej powinna wynosić prawie 100%. W tym celu na beczki drewniane na­kłada się zwilżone wodą chusty, zabezpieczające je przed wyschnięciem i nawilżające powietrze. W celu zmniejszenia strat alkoholu, od otworów naczyń maderyzacyjnych odprowadza się przewody do głównego przewo­du zbiorczego, którym opary odprowadzane są do płuczki. W płuczce opary alkoholu zostają zaabsorbowane, a woda z niej może być użyta do sporządzenia nastawu, przez co zmniejsza się ogólne straty alkoholu. Maderyzacja z dostępem powietrza daje nieco inny odcień smako­wy wina niż bez dostępu powietrza. Ta ostatnia przebiega trudniej. Wyso­kie temperatury maderyzacji wyjaławiają wina i powodują denaturację białek, co przejawia się w początkowej zwiększonej mętności, która jed­nak szybko mija na skutek łatwego opadania zmętnień na dno. Pod wpływem obróbki termicznej klarowność win maderyzowanych jest lep­sza. Maderyzacja wpływa na zabarwienie wina, zwłaszcza bogatego w cukier, na skutek jego karmelizacji. W czasie maderyzacji występują straty zarówno w alkoholu, jak i w objętości wina. Maksymalnie do­puszczalne straty nie mogą jednak przekraczać 2%. W celu nadania lepszych cech czynione są próby naświetlania wina promieniami podczerwonymi. Dla ułatwienia klarowania i poprawy ogól­nych cech wina można stosować kombinowane metody zimno-ciepłe i od­wrotnie. W jednym z wariantów tego typu zabiegów przewidziane jest ochłodzenie wina w zbiorniku do temperatury bliskiej zamarznięcia na okres kilku dni w celu wytrącenia składników mniej rozpuszczalnych i nasycenia tlenem, a następnie, po ściągnięciu wina znad osadu, ogrzewa­nie i poddanie go krótkiej maderyzacji. W Polsce dotychczas stosowana jest tylko maderyzacja i próba do­dawania preparatów enzymatycznych przyspieszających przebieg reakcji. Kupażowanie wina. Zabieg ten stosuje się w celu uzyskania pożąda­nego składu chemicznego i cech smakowo-aromatycznych. Polega on na mieszaniu kilku rodzajów wina. Kupażowanie powinien przeprowadzić winiarz o dużym doświadczeniu i dobrze rozwiniętej pamięci sensorycz­nej (zdolności zapamiętywania smaku, zapachu i innych cech produk­tu). Prawidłowe kupażowanie różnych win o cechach uzupełniających się ma doprowadzić do tego, aby korzystne, wyróżniające się cechy wina, określane jego nazwą, były zawsze takie same. Konsument kupując wi­no powinien znaleźć w nim te cechy utrwalone w pamięci, które wy­różniają go od innych i skłaniają do kupna. Zbagatelizowanie tej za­sady doprowadza do tego, że wina o jednakowej nazwie pochodzące z te­go samego zakładu mają różne odcienie smakowe i różnice w zapachu w zależności od kupażu, z jakiego wino to pochodzi. Należy podkreślić, że przy kupażu odgrywa rolę nie tylko ilościowy udział poszczególnych rodzajów, ale i cechy win składających się na wino skupażowane. Podczas kupażu należy zwrócić uwagę, aby gotowe wino wykazy­wało jak najkorzystniejsze cechy smakowo-aromatyczne i zabarwienie, aby skład chemiczny był zgodny z wymaganiami norm jakościowych, a udział moszczów podstawowych i szlachetnych odpowiadał wskaźnikom zużycia. Każdy z tych warunków jest jednakowo ważny. Kupaż próbny przeprowadza się w ten sposób, że do kilku cylin­drów, np. o pojemności 200 cm3, wlewa się różne ilości win pobrane z od­powiednich pojemników z leżakowni, tak aby w każdym cylindrze była jednakowa objętość ogólna. Po wymieszaniu przeprowadza się wstęp­ną ocenę próbek. Przynajmniej dwie próbki, które wykazały najlepsze cechy, doprawia się tak, jak ma być doprawione wino przed rozlewem i jeszcze raz przeprowadza się ocenę organoleptyczną, wybierając wino najlepsze. Kupaż właściwy przeprowadza się w ten sposób, że miesza się wina w takim stosunku, jak to wykonano w próbce ocenionej jako najlepsza. Udział moszczów w winie oblicza się biorąc pod uwagę jego zużycie do nastawu. Skład chemiczny ustala się na drodze analizy lub wylicza się ze składu chemicznego użytych do kupażu win. Kupażowanie powinno się odbywać na kilka tygodni przed planowa- nym rozlewem wina, by zmieszane ze sobą składniki mogły się dostatecz- nie zharmonizować. > Klarowanie wina. Wino po okresie leżakowania w przypadku wystą­pienia zmętnień i obecności metalu powyżej ilości dozwolonej normami powinno być klarowane. Przebieg klarowania win jest podobny do kla­rowania moszczów i soków pitnych. Czynności końcowe. Doprawianie wina ma na celu poprawienie jego cech jakościowych. Polega na dodaniu dozwolonych składników w takim stopniu, aby zachowane były wymagania norm jakościowych. Istnieje kilka dozwolonych zabiegów, które mają spełniać wymieniony cel. Dosłodzenie wina ma na celu podniesienie słodyczy do odpowiedniego poziomu zależnego od typu wina. Wykonuje się to przez rozpuszczenie cukru w winie przed filtrowaniem. Nie należy dosładzać wina przed le­żakowaniem, gdyż może to spowodować ewentualną wtórną fermentację. Przez dosładzanie objętość wina się zwiększa o ilość kg dodanego cukru pomnożoną przez objętość właściwą cukru, tj. przez 0,6. Zwiększenie objętości pociąga za sobą spadek mocy wina. Przedstawia to przykład obliczenia. Wino powinno mieć naturalny bukiet nie zafałszowany żadnymi sztucznymi zapachami. Wychodząc z tego założenia polskie ustawodaw­stwo winiarskie zabrania dodawania wszelkich sztucznych środków za­pachowych. Poprawa aromatu może odbywać się tylko na drodze kupa­żowania win i prawidłowego dojrzewania. Wyjątek stanowią wina zio­łowe. Aromatyzowanie win ziołami odbywa się przez dodanie ich alko­holowego wyciągu. Barwienie wina jest dozwolone w Polsce tylko za pomocą karmelu. Poprawa barwy może się odbywać na drodze kupażowania przez mie­szanie wina słabiej zabarwionego z winami mocniej zabarwionymi. Nie wolno barwić win gronowych winami owocowymi. Sycenie C02 stosuje się przy produkcji win gazowanych w celu na­dania im cech orzeźwiających i upodobnienia do win szampańskich. Podniesienie mocy wina dokonuje się przez dodatek alkoholu. Ilość alkoholu, jaką należy dodać, oblicza się z bilansu. Alkoholizować moż­na tylko wina bardzo słodkie, używając najwyżej 10 dm3 alkoholu na 100 dm3 wina. Wzmacnianie win słabych może być dokonane wyłącznie przez zmieszanie ich z winami o wyższej zawartości alkoholu. Dokwaszanie kwasem stosuje się wyjątkowo wtedy, gdy nastąpiło znaczne biologiczne odkwaszenie wina. Właściwą kwasowość wina uzys­kuje się przez prawidłowe sporządzenie nastawu, przez ochronę go przed nadmiernym odkwaszeniem i przez kupażowanie win kwaśnych z wi­nami mniej kwaśnymi. Dozwolone jest użycie kwasu cytrynowego w ilości nie przekraczają­cej 2 g/dm3 wina owocowego, zaś do win gronowych używa się kwasu winowego w ilości do 1 g/dm3 wina. W celu zapewnienia całkowitej klarowności wina poddaje się go przed rozlewem filtrowaniu. Rozlew i utrwalanie. Wystarczająco dojrzałe, doprawione, sklarowa­ne i przefiltrowane wino kieruje się do rozlewu w opakowania jednost­kowe i do utrwalania na drodze pasteryzacji. Utrwalenie jest koniecz­ne, gdyż zwykle wino zawiera zbyt mało alkoholu i cukru, które mogło­by zapewnić trwałość. W przemyśle stosuje się dwojaki sposób rozlewu i utrwalania: stary sposób, polegający na rozlewie oczyszczonego wina do umy­tych butelek, zamknięciu ich korkiem i poddaniu pasteryzacji zamknię­tego w butelkach wina w pasteryzatorach wannowych, komorowych lub tunelowych w temperaturze ok. 85°C przez 15—20 minut; sterylny rozlew wina, polegający na przepływowej pasteryzacji wina i rozlewaniu spasteryzowanego już wina do starannie wymytych i wydezynfekowanych butelek w sterylnych warunkach. Sterylny rozlew stosowany jest przez wszystkie większe zakłady i jest postępem w stosunku do poprzedniej metody, gdyż pozwala na: zorganizowanie zmechanizowanej linii produkcyjnej o większej prz e pusto wości, zmniejszenie strat butelek na skutek uniknięcia możliwości pęk­nięć (brak pasteryzacji w butelkach), zmniejszenie strat wina przy rozlewie, lepszą i higieniczniejszą pracę, mniejsze zużycie robocizny, uzyskanie wina o lepszej jakości. Sterylny rozlew wina przebiega następująco. Przygotowane do roz­lewu wino (po kupażu, klarowaniu i filtrowaniu) przekazywane jest do zbiornika, z którego podawane jest pompą do trój segmentowego paste­ryzatora płytowego. W sekcji grzejnej wino ogrzewane jest do tempera­tury 80—85°C, a następnie schładzane do temperatury 50—60°C i prze­syłane do rozlewu w sterylnych kabinach (patrz sterylny rozlew soków pitnych). Wino rozlewane jest najczęściej przy użyciu karuzelowej rozlewacz-ki próżniowej. Spływa ono do szczelnego zbiornika kwasoodpornego i jest zabezpieczone od wpływów zewnętrznych filtrem powietrznym, dzięki któremu do zbiornika w czasie jego opróżniania może przechodzić po­wietrze oczyszczone. Butelki magazynowane w boksach myte są w myjce natryskowej po­dobnie jak przy myciu butelek do produkcji soków pitnych. Ważną rolę odgrywa przejściowy magazyn opakowań wykorzystywa­ny w zimie do nagrzewania butelek w celu podniesienia ich temperatu­ry do 10—15°C, aby po dostarczeniu do myjni temperatura butelek i natrysku wstępnego nie różniła się więcej niż o 30°C. Butelki, po bardzo starannym umyciu, przesuwane są przed ekran świetlny, gdzie odbywa się eliminacja butelek niedomytych i kierowa­nie ich do ponownego mycia, po uprzednim namoczeniu w namaczal-nikach. Czyste butelki przechodzą przez tunel z promiennikami, gdzie odbywa się ich nagrzanie i przeprowadzenie dodatkowej dezynfekcji. Tak przygotowane butelki zostają dostarczone do rozlewaczki, napełnia­ne winem, a potem przechodzą do kapslowania lub korkowania. Korki do zamykania muszą być odpowiednio przygotowane, aby nie zanieczyszczały i nie zakażały wina okruchami oraz by zapewniały szczelne zamknięcie. W tym celu korki przed użyciem należy przesorto­wać, odrzucając uszkodzone, popękane i porowate. Posortowane korki wsypywane są do płuczki bębnowej. Po wypełnieniu nimi 3/4 pojemnoś­ci bębna zalewane są wodą o temperaturze około 50°C z dodatkiem środ­ka dezynfekującego, np. chloroaminy. Po zamknięciu płuczki uruchamia się ją, włącza silnik. W płuczce korki ocierają się, tracą luźno związane ze sobą cząstki i nabierają elastyczności. Płukanie odbywa się w wodzie o temperaturze 40—50°C. Wypłukane i odwirowane korki dezynfekowane są w parze formali­ny w specjalnym zbiorniku, omówionym przy dezynfekcji zamknięć dla dżemów. Korki łącznie z koszem sitowym, w którym przeprowadzona jest dezynfekcja, przenoszone są do komory sterylnej w celu użycia ich do korkowania. Rozlew odbywa się w komorach sterylnych. Czystość butelek, kor­ków, przewodów powietrza oraz pracowników tam zatrudnionych wpły­wa decydująco na trwałość wina. Dezynfekcja urządzeń i jak najdalej posunięta higiena jest bardzo ważna przy sterylnym rozlewie. Kontrola czystości mikrobiologicznej powinna być przeprowadzana przez laboratorium w celu stwierdzenia ewentualnych ognisk zakaże­nia. Butelki wypełnione winem i zamknięte przechodzą przez stanowiska prześwietlania. Butelki źle umyte i zawierające wino z zanieczyszczenia­mi zostają wyeliminowane, a wino z nich zlane do odpowiedniej becz­ki. Opróżniane opakowania kierowane są przenośnikiem do ponownego mycia. Butelki napełnione i zakwalifikowane jako dobre dostarczane są prze­nośnikiem taśmowym do tzw. wykończalni. W tym czasie ewentualnie wystająca część korka zostaje odcięta dla wyrównania z szyjką butelki oraz następuje lakowanie, które może być ręczne lub automatyczne. W obu przypadkach bardzo ważna jest odpowiednia płynność laku (tem­peratura ok. 115°C) uzyskana przez nagrzanie grzejnikami elektryczny­mi. W przypadku użycia lakownicy półautomatycznej butelki podawane są przenośnikiem i wkładane dnem do góry w gniazdo przenośnika prze­suwanego nad zbiornikiem z lakiem. Butelka, przenoszona dalej na sku­tek obniżenia się taśmy, zostaje zanurzona główką do podgrzanego laku i zalakowana, a następnie wraz z taśmą podnosi się do góry. Bardzo waż­ne jest utrzymanie stałego poziomu laku w zbiornikach dla zachowania równomiernego zanurzenia główek butelek. Przy użyciu butelek o zamknięciu kapslowym oraz przy stosowaniu nakładanych na szyjkę osłonek lakowanie pomija się. Następnym etapem jest etykietowanie ręczne lub automatyczne, a czasami częściowo automatyczne. Naklejane są nie tylko etykiety pod­stawowe, ale również dodatkowe ozdobne winietki podszyjkowe, tzw kra­waty. Przy winach z importu naklejana jest dodatkowa etykieta informa­cyjna. Tak przygotowane butelki są pakowane i przekazywane do magazy­nu przejściowego, a po ostatniej ocenie jakościowej — stwierdzającej dobrą jakość wina — przekazywane do magazynowania i wysyłki. Magazynowanie i transport. Magazynowanie wina odbywa się zwykle w transporterach, wykonanych z drewna lub ostatnio z drutu ocynko­wanego albo z tworzyw sztucznych. Butelki wstawione do poszczegól­nych przegródek transportera są od siebie odgrodzone, nie mogą się więc stykać, uderzać o siebie w czasie przewożenia, przez co jest mniejsza możliwość ich stłuczenia. Transportery z winem ustawiane są piętrowo w magazynie o temperaturze 10—15°C. Niskie temperatury są niewska­zane, gdyż mogą doprowadzić do zmętnień, zwłaszcza przy winach gro­nowych czerwonych. Temperatury wyższe mogą spowodować ewentual­ne ujemne zmiany w trwałości wina, zwłaszcza gdy proces pasteryzacji został mało starannie wykonany. Wilgotność powietrza nie powinna prze­kraczać 80fl/o. Transport wina odbywa się tylko w transporterach, które zmniejsza­ją możliwość tłuczenia się butelek.