Produkcja win ziołowych
Wina ziołowe vermouth są to wina aromatyzowane alkoholowym wyciągiem mieszaniny ziół. Mieszanki ziołowe pochodzenia roślinnego składają się z szeregu substancji o charakterystycznych cechach smakowych i aromatycznych. Ilość sproszkowanych ziół wchodzących w skład mieszanki może być różna — od kilkunastu do kilkudziesięciu. Zasadniczym składnikiem jest piołun, a ponadto: kolender, tatarak, tysiącznik, krwawnik, majeranek, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, wanilia i wiele innych.
Produkcja win ziołowych (wermutów) oparta jest głównie na ziołach importowanych z Włoch, modyfikowanych czasami dodatkami specjalnymi. W celu otrzymania wina ziołowego dodaje się do niego podstawowego wyciągu ziołowego, otrzymywanego najczęściej w następujący sposób: 10 kg mieszanki ziołowej wsypuje się do zbiornika, dodaje się 65 dm3 gorącej wody, dokładnie miesza i dla równomiernego nawilżenia ziół zostawia pod przykryciem na 24 godziny. Po tym okresie dodaje się 60 dm3 spirytusu, dokładnie miesza i pozostawia na 8—14 dni, mieszając codziennie dwa razy. Po przeprowadzeniu maceracji oddziela się wyciąg od ziół, a zioła zalewa się częścią wina przeznaczonego do produkcji wermutów dla dalszej ekstrakcji resztek substancji aromatycznych. Ekstrakcja winem trwa zwykle trzy doby. Oddzielone od ziół wino wlewa się w odpowiednim stosunku do tego, które ma być aromatyzowane.
Do aromatyzowania używa się około 10 dm3 otrzymanego wyciągu alkoholowego na 1000 dm3 wina. Dodatek należy ustalić na drodze próbnego kupażowania, gdyż ilość dodanego wyciągu zależy od jakości ziół. Należy pamiętać, że wskaźniki zużycia pozwalają na dodanie 5 dm3 alkoholu na 1000 dm3 wina ziołowego; w dodanym więc wyciągu nie może być więcej alkoholu niż 5 dm3/1000 dm3 wina.
Jeżeli zachodzi konieczność, aby w maceracie zawarty był wyciąg z większej ilości mieszanki ziołowej, podaną ilością wody i alkoholu zalewa się odpowiednio zwiększoną ilość ziół, uzyskując wyciąg o większym stężeniu substancji aromatycznych. Operując różną mieszaniną ziół i różnym stężeniem maceratu można uzyskać szeroką gamę odcieni smakowych win ziołowych.