A A A

Produkcja win ziołowych

Wina ziołowe vermouth są to wina aromatyzowane alkoholowym wy­ciągiem mieszaniny ziół. Mieszanki ziołowe pochodzenia roślinnego skła­dają się z szeregu substancji o charakterystycznych cechach smako­wych i aromatycznych. Ilość sproszkowanych ziół wchodzących w skład mieszanki może być różna — od kilkunastu do kilkudziesięciu. Zasad­niczym składnikiem jest piołun, a ponadto: kolender, tatarak, tysiącznik, krwawnik, majeranek, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, wanilia i wiele innych. Produkcja win ziołowych (wermutów) oparta jest głównie na zio­łach importowanych z Włoch, modyfikowanych czasami dodatkami spec­jalnymi. W celu otrzymania wina ziołowego dodaje się do niego pod­stawowego wyciągu ziołowego, otrzymywanego najczęściej w następu­jący sposób: 10 kg mieszanki ziołowej wsypuje się do zbiornika, doda­je się 65 dm3 gorącej wody, dokładnie miesza i dla równomiernego na­wilżenia ziół zostawia pod przykryciem na 24 godziny. Po tym okresie dodaje się 60 dm3 spirytusu, dokładnie miesza i pozostawia na 8—14 dni, mieszając codziennie dwa razy. Po przeprowadzeniu maceracji od­dziela się wyciąg od ziół, a zioła zalewa się częścią wina przeznaczone­go do produkcji wermutów dla dalszej ekstrakcji resztek substancji aro­matycznych. Ekstrakcja winem trwa zwykle trzy doby. Oddzielone od ziół wino wlewa się w odpowiednim stosunku do tego, które ma być aromatyzowane. Do aromatyzowania używa się około 10 dm3 otrzymanego wyciągu alkoholowego na 1000 dm3 wina. Dodatek należy ustalić na drodze prób­nego kupażowania, gdyż ilość dodanego wyciągu zależy od jakości ziół. Należy pamiętać, że wskaźniki zużycia pozwalają na dodanie 5 dm3 al­koholu na 1000 dm3 wina ziołowego; w dodanym więc wyciągu nie mo­że być więcej alkoholu niż 5 dm3/1000 dm3 wina. Jeżeli zachodzi konieczność, aby w maceracie zawarty był wyciąg z większej ilości mieszanki ziołowej, podaną ilością wody i alkoholu za­lewa się odpowiednio zwiększoną ilość ziół, uzyskując wyciąg o więk­szym stężeniu substancji aromatycznych. Operując różną mieszaniną ziół i różnym stężeniem maceratu można uzyskać szeroką gamę odcieni sma­kowych win ziołowych.