Rodzaje produktów
Koncentraty owocowe (zagęszczone soki owocowe) są to produkty otrzymywane ze świeżych, nie zafermentowanych, najczęściej klarowa­nych soków owocowych, utrwalonych na drodze zagęszczenia przez od­dzielenie części wody za pomocą jednej z metod fizycznych. Do produk­cji używa się różnych gatunków owoców. Najczęściej poddaje się kon­centracji sok z jabłek, wiśni i porzeczek. Muszą one być zdrowe i doj­rzałe. W Polsce przyjęła się metoda zagęszczania przez odparowanie wody. Używa się do tego urządzeń zestawionych w linie produkcyjne. Zagęsz­czanie przeprowadza się w nowoczesnych wyparkach próżniowych, po­zwalających na odparowanie wody w niższych temperaturach, znacznie szybciej i ekonomiczniej (taniej) przy uzyskaniu lepszych efektów jako­ściowych. W czasie odparowywania wody w wyparkach razem z nią mogłyby odparowywać lotne substancje aromatyczne, co powodowałoby stratę tych wartościowych składników. Aby temu zapobiec, przed zagęszczaniem w wyparkach sok zostaje w specjalnych urządzeniach zdearomatyzowany, tzn. zostają oddzielone substancje zapachowe. Wtedy dopiero sok prze­syłany jest do koncentracji. Aromaty oddzielone w specjalnych urządze­niach są również poddawane koncentracji. Zagęszczony sok magazynuje się zwykle w tankach, aromaty zaś w balonach, umieszczonych w magazynach chłodzonych.
Opis produkcji
Proces przerobu owoców na koncentraty i aromaty podaje schemat 11. Jak widać ze schematu, w przerobie na koncentraty owoców pestkowych (np. śliwka, wiśnia), jagodowych (truskawka, porzeczka, malina) i ziarnko­wych (jabłka, gruszki) występują różnice w porównaniu z produkcją kon­centratów omówionych poprzednio. Różnice te wynikają z konieczności usunięcia z owoców jagodowych i pestkowych, przed tłoczeniem, części zbędnych, aby w czasie ogrzewania miazgi nie przeszły z nich niekorzyst­ne składniki pogarszające smak soku. Depektynizację miazgi z owoców kolorowych (owoce drogie) przepro­wadza się w celu zwiększenia wydajności soku. Miazgi z owoców ziarn­kowych nie podgrzewa się i nie przeprowadza się w niej procesu depek-tynizacji, gdy wytłoki przeznacza się do produkcji preparatów pektyno­wych. Sok z jabłek depektynizuje się po dearomatyzaeji, gdyż jest bogaty w związki pektynowe. Związki pektynowe, oprócz innych składników, dają przy rozkładzie alkohol metylowy, który w czasie dearomatyzaeji, jako składnik lotny przechodziłby do aromatów, pogarszając ich jakość. Z tych względów miazgę z jabłek korzystniej jest tłoczyć bez wstępnej obróbki. Uzyskany sok poddaje się dearomatyzaeji, następnie przesyła się do depektynizacji, klaruje się go i przeznacza do zagęszczenia. Zagęszczanie odbywa się w urządzeniach służących do produkcji koncentratu pomidorowego. Dearomatyzacja polega na odparowaniu około 10—15% masy soku. W tej masie ulatniają się również substancje aromatyczne. Otrzymany aromat w stosunkowo małym stężeniu zagęszcza się na drodze skraplania wody w specjalnych kolumnach rektyfikacyjnych (kolumnach oczyszcza­jących). Częściowo zagęszczone aromaty przechodzą przez szereg chłodnic chłodzonych wodą lub solanką, co powoduje dalsze wykroplenie wody. W ostatnich chłodnicach pozostałość zostaje całkowicie skroplona. Są to właśnie gotowe aromaty, których objętość w stosunku do soku zmniej­szona jest około 200 razy.