Reklama
A A A

Produkty z owoców

Do produkcji wielu wyrobów gotowych używa się oprócz surowców podstawowych również surowców pomocniczych, jak cukier, sól, mięso, tłuszcze, kwasy organiczne (octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy), mle­ko, przyprawy ziołowe, alkohol, preparaty pektynowe, syrop ziemniacza­ny, woda. Surowce pomocnicze uzupełniają składniki zawarte w surow­cu podstawowym. Ilość potrzebnego surowca podstawowego i surowców pomocniczych reguluje receptura produkcyjna. Im więcej wartościowych składników przewiduje receptura, tym produkt powinien być lepszy. . W wyniku właściwie przeprowadzonego procesu technologicznego* mo­gą nie tylko zostać prawie w pełni zachowane składniki użytego surowca w produkcie, ale może on nawet zyskać korzystniejsze cechy organolep­tyczne (kiszonki, wina). Nieprawidłowo przeprowadzony proces technologiczny, np. przypa­lenie, może zniszczyć wiele cennych składników zawartych w surowcu wyjściowym. Może też doprowadzić do powstania wielu nowych substan­cji, np. mikroflory szkodliwej, obniżających jakość produktu, a nawet dyskwalifikujących go. Wyprodukowany gotowy wyrób może zachować uzyskane cechy i nie zmienić swego składu, gdy jest prawidłowo przechowywany. Złe maga­zynowanie powoduje zazwyczaj psucie się produktów. Ponieważ zarów­no proces utrwalania, jak i magazynowanie produktów oraz jakość ich opakowań odbiega w pewnym stopniu od założeń idealnych, wyroby go­towe mają określony pewien okres gwarancyjny, w którym powinny za­chować swą jakość. Składniki występujące w wyrobach przetwórstwa owocowo-warzyw­nego mogą pochodzić: tylko z surowców podstawowych, a więc z owoców, warzyw i grzy­bów — jeżeli w procesie produkcyjnym nie dodano do przerabianego su­rowca podstawowego żadnych innych składników, ani też w procesie wy­twarzania nie powstały ze składników surowcowych żadne inne związki (np. w mrożonkach bez dodatków, w suszach, sokach pitnych); z surowców podstawowych i wprowadzonych dodatkowo surow­ców pomocniczych, jak cukru do marmolad, dżemów, powideł i kompo­tów, soli do konserw warzywnych, albo kwasu do marynat; z surowców podstawowych, pomocniczych oraz z procesów bioche­micznych zachodzących przy wytwarzaniu niektórych produktów goto­wych, np. kapusty kiszonej, ogórków kiszonych i win. W czasie procesu kiszenia (fermentacji mlekowej) cukry występujące w surowcach zamieniają się na kwas mlekowy i szereg substancji ubocz­nych, nadających produktowi gotowemu specjalne cechy aromatyczno--smakowe. W procesie fermentacji alkoholowej, np. w produkcji win, powstaje alkohol i szereg substancji poprawiających cechy organoleptycz­ne wyrobu. W procesie dojrzewania tych produktów mogą dalej powsta­wać nowe związki w wyniku wzajemnego oddziaływania składników, np. kwasów na alkohole. Najważniejszymi składnikami produktów gotowych są: węglowodany, tłuszcze, białka, sole mineralne, kwasy organiczne, witaminy, substancje aromatyczno-smakowe, barwniki i garbniki.