Produkty z owoców
Do produkcji wielu wyrobów gotowych używa się oprócz surowców podstawowych również surowców pomocniczych, jak cukier, sól, mięso, tłuszcze, kwasy organiczne (octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy), mleko, przyprawy ziołowe, alkohol, preparaty pektynowe, syrop ziemniaczany, woda. Surowce pomocnicze uzupełniają składniki zawarte w surowcu podstawowym. Ilość potrzebnego surowca podstawowego i surowców
pomocniczych reguluje receptura produkcyjna. Im więcej wartościowych
składników przewiduje receptura, tym produkt powinien być lepszy. .
W wyniku właściwie przeprowadzonego procesu technologicznego* mogą nie tylko zostać prawie w pełni zachowane składniki użytego surowca
w produkcie, ale może on nawet zyskać korzystniejsze cechy organoleptyczne (kiszonki, wina).
Nieprawidłowo przeprowadzony proces technologiczny, np. przypalenie, może zniszczyć wiele cennych składników zawartych w surowcu wyjściowym. Może też doprowadzić do powstania wielu nowych substancji, np. mikroflory szkodliwej, obniżających jakość produktu, a nawet dyskwalifikujących go.
Wyprodukowany gotowy wyrób może zachować uzyskane cechy i nie zmienić swego składu, gdy jest prawidłowo przechowywany. Złe magazynowanie powoduje zazwyczaj psucie się produktów. Ponieważ zarówno proces utrwalania, jak i magazynowanie produktów oraz jakość ich opakowań odbiega w pewnym stopniu od założeń idealnych, wyroby gotowe mają określony pewien okres gwarancyjny, w którym powinny zachować swą jakość.
Składniki występujące w wyrobach przetwórstwa owocowo-warzywnego mogą pochodzić:
tylko z surowców podstawowych, a więc z owoców, warzyw i grzybów — jeżeli w procesie produkcyjnym nie dodano do przerabianego surowca podstawowego żadnych innych składników, ani też w procesie wytwarzania nie powstały ze składników surowcowych żadne inne związki (np. w mrożonkach bez dodatków, w suszach, sokach pitnych);
z surowców podstawowych i wprowadzonych dodatkowo surowców pomocniczych, jak cukru do marmolad, dżemów, powideł i kompotów, soli do konserw warzywnych, albo kwasu do marynat;
z surowców podstawowych, pomocniczych oraz z procesów biochemicznych zachodzących przy wytwarzaniu niektórych produktów gotowych, np. kapusty kiszonej, ogórków kiszonych i win.
W czasie procesu kiszenia (fermentacji mlekowej) cukry występujące w surowcach zamieniają się na kwas mlekowy i szereg substancji ubocznych, nadających produktowi gotowemu specjalne cechy aromatyczno--smakowe. W procesie fermentacji alkoholowej, np. w produkcji win, powstaje alkohol i szereg substancji poprawiających cechy organoleptyczne wyrobu. W procesie dojrzewania tych produktów mogą dalej powstawać nowe związki w wyniku wzajemnego oddziaływania składników, np. kwasów na alkohole.
Najważniejszymi składnikami produktów gotowych są: węglowodany, tłuszcze, białka, sole mineralne, kwasy organiczne, witaminy, substancje aromatyczno-smakowe, barwniki i garbniki.