A A A

Przebieg produkcji dżemów

Surowiec podstawowy (pulpa, owoce) i surowce pomocnicze (cukier, kwas, pektyna, syrop ziemniaczany) poddaje się ocenie pod kątem ich przydatności do produkcji dżemu. W oparciu o wyniki oceny surowców i ramową recepturę oblicza się tzw. wsad do wyparki. Jest to ze­stawienie ilości surowca podstawowego i surowców pomocniczych nie­zbędnych do produkcji dżemu, otrzymywanego w wyniku jednego cyklu gotowania w jednym urządzeniu wyparnym. Jako urządzeń do gotowa­nia używa się wyparek otwartych lub zamkniętych, tzw. próżniowych, ogrzewanych parą wodną. Korzystniejsze jest użycie wyparek próżniowych, gdyż gotowanie w nich przebiega w niższej tem­peraturze, trwa krócej i pozwala na uzyskanie produktu o korzystniej­szych cechach. W produkcji konieczne są także urządzenia do mycia opakowań (myj­ki), urządzenia do rozlewania dżemu (rozlewaczki), zamykania opakowań (zamykarki do słoi lub puszek). Używane są również tunele do napro­mieniowania powierzchni dżemów (dodatkowe utrwalanie), urządzenia do chłodzenia dżemu po zamknięciu opakowań dla przerwania działania wyższej temperatury (natryski wodne lub komory chłodnicze), miksery do przygotowania, roztworu preparatu pektynowego. Przy produkcji dżemów z pulpy sulfitowanej (schemat 5) obliczoną ilość pulpy wprowadza się do wyparki, podgrzewa i przeprowadza od­parowanie S02, czyli desulfitację. Równocześnie paruje również woda, przez co wzrasta ekstrakt pulpy. Po desulfitacji i podgęszczeniu pulpy do wyparki wprowadza się cukier, rozpuszcza się go, gotuje w celu na­sycenia nim owoców, dodaje się roztwór preparatu pektynowego i przy ekstrakcie, jaki ma być w dżemie, dodaje się roztwór używanego kwasu. W czasie gotowania przeprowadza się kontrolę stopnia zagęszczenia za pomocą refraktometru. Poszczególne składniki dodaje się w odpowied­nich okresach czasu, które ustala się na podstawie stężenia ekstraktu w gotowanym dżemie. Dodanie np. roztworu preparatu pektynowego powin­no mieć miejsce przy ekstrakcie wyższym niż w dżemie, gdyż po dodaniu tego preparatu ekstrakt ulegnie obniżeniu. Gdy ekstrakt po dodaniu roz­tworu preparatu pektynowego jest niższy od wymaganego, zachodzi ko­nieczność dalszego gotowania, co źle wpływa na siłę żelowania, zwłaszcza gdy gotowanie następuje po dodaniu roztworu kwasu. Po dodaniu roztworu kwasu, dokładnym wymieszaniu i ostatecznym sprawdzeniu ekstraktu uzyskuje się dżem gotowy do rozlewu. Przenosi się go do zbiornika izolowanego (ochrona przed ochłodzeniem dżemu) i przystępuje do rozlewu do przygotowanych uprzednio opakowań. Roz­lew może być ręczny (czerpakiem) lub mechaniczny. Odbywa się na go­rąco. Gdyby temperatura dżemu obniżyła się przed rozlewem, mogłoby dojść do zgalaretowacenia dżemu i wówczas w czasie rozlewu nastę­powałoby nieodwracalne niszczenie struktury galaretki. Opakowanie napełnione produktem ustawia się na przenośniku płyt­kowym, którym transportowane są do zamykania. Pewien odcinek prze­nośnika umieszczony jest w tunelu pod rzędem lamp promiennikowych. Emitowana przez nie energia cieplna powoduje ogrzanie powierzchni dże­mu i górnej części ścianek opakowania. Następuje więc zniszczenie mikro- flory i utrwalenie powierzchni produktu. W momencie opuszczania tune­lu opakowania poddawane są zamykaniu wyjałowionymi wieczkami. Po zamknięciu opakowania wraz z zawartością poddaje się chłodzeniu w tunelach z natryskiem zimnej wody. Osuszone, po schłodzeniu i zaetykietowaniu, przekazuje się do ma­gazynu.