Reklama
A A A

Przeciery i surowce pomocnicze

Według wskaźników zużycia na 1972 rok przeciery owocowe używane do produkcji marmolady dzieli się na dwie grupy: przeciery z owoców podstawowych (z jabłek) i przeciery inne. Przyjmując ekstrakt, jaki mają wnieść do marmolady wszystkie prze­ciery, jako 100%, ekstrakt przecieru z owoców podstawowych powinien stanowić 85%, z owoców szlachetnych — 10%, a z owoców uzupełniają­cych — 5%. Przeciery podstawowe, tj. jabłkowe, bogate w związki pektynowe, za­pewniają, między innymi, umiarkowanie twardą konsystencję marmola­dy. Przeciery z owoców szlachetnych wzbogacają marmoladę w związki smakowe i aromatyczne, zaś przeciery z owoców silnie zabarwionych głównie barwią marmoladę. Jest to bardzo korzystne z tych względów, że używanie barwników sztucznych jest zabronione. Jakość przecierów decyduje głównie o jakości marmolady, dlatego surowce używane do produkcji przecierów i przeciery muszą odpowia­dać przyjętym normom. Powinny mieć barwę i zapach właściwy dla danego gatunku owoców oraz możliwie wysoki ekstrakt. Nie powinny zawierać zanieczyszczeń organicznych i mineralnych, jak również ob­jawów pleśnienia lub fermentacji. Przecier pobierany do produkcji musi być poddany ocenie organo­leptycznej i fizykochemicznej (ocena smaku, zapachu, ekstraktu, kwaso­wości, siły żelowania, czystości, ewentualnych zmian mikrobiologicz­nych). Obcy smak i zapach (po usunięciu S02 z przecierów sulfitowa-nych), występowanie pleśni oraz procesy fermentacyjne dyskwalifikują przecier jako surowiec. Zafermentowanie przecieru wywołuje obniżenie ekstraktu i spadek siły żelowania (wpływ alkoholu i enzymów). Znajomość ekstraktu, siły żelowania i kwasowości jest potrzebna przy obliczaniu wsadu, dlatego też musi być oznaczona przed jego ustaleniem. Cukier. Do produkcji marmolady używany jest cukier biały. Zużycie jego jest zmienne, zależnie od ekstraktu przecierów. Cukier ma uzupeł­nić ekstrakt wprowadzony przez przecier. Syrop skrobiowy. Zużycie syropu jest określone wskaźnikami zużycia (zwykle zamiast 25 kg cukru białego na tonę marmolady). Dozowanie i wprowadzanie go do kotła jest trudne — zassanie może nastąpić tylko po uprzednim zmieszaniu go z gorącym przecierem. Kwasy. Ze względu na proces żelowania pH marmolady powinno wy­nosić około 3,0, co odpowiada kwasowości około 0,8—1,2%. Kwasowość można regulować doborem przecierów lub dodatkiem jednego z kwasów spożywczych. Dodatek kwasów jest jednak rzadko stosowany, gdyż ilość kwasów zawartych w użytych przecierach zazwyczaj wystarcza do uzys­kania właściwego odczynu pH. Preparat pektynowy. Używany jest w przypadku, gdy na podstawie oznaczeń laboratoryjnych stwierdza się, że siła żelowania przecieru nie wystarcza do żelowania marmolady (patrz produkcja dżemów). Koniecz­ność stosowania dodatku preparatu pektynowego świadczy o tym, że źle były przeprowadzone procesy produkcyjne lub niewłaściwie przechowy­wano przeciery. Dobrze wyprodukowany i odpowiednio przechowywany przecier jabłkowy zawiera dostateczną ilość związków pektynowych gwa­rantujących żelowanie. Do utrwalania powierzchni marmolady stosuje się powlekanie mie­szanką kwasu mrówkowego z gliceryną w stosunku 1 : 1 lub 5-procen­towym alkoholowym roztworem kwasu sorbowego, który wykazuje naj­silniejsze działanie przy pH produktu równym 3—4. Kwas ten jest trud­no rozpuszczalny w wodzie, dlatego stosuje się jego sole sodowe i po­tasowe.