Oczyszczanie kapusty polega na usunięciu liści zewnętrznych, uszko­dzeń, zanieczyszczeń i przycięciu głąba jak najkrócej, jego rozdrobnie­niu (przy użyciu świdra) lub usunięciu. W celu utrzymania równomier­nej krajanki dobrze jest kapustę przesortować. Po oczyszczeniu kapustę należy zważyć, aby uchwycić straty. Mycie kapusty. W celu usunięcia mikroflory dzikiej z liści bliższych powierzchni główki wskazane jest mycie kapusty w bieżącej wodzie, co zapewnia przy szczepieniu jej mikroflorą pożyteczną prawidłową fer­mentację. Do właściwego przerobu w oddzielnym pomieszczeniu powin­na być przekazana tylko kapusta czysta. Dotychczas mycie jest pomi­jane.