Rozdrabnianie owoców i jego wpływ na wydajność soku
Rozdrabnianie polega na mechanicznym uszkodzeniu tkanki, w wyniku czego owoce zostają rozbite, zgniecione lub roztarte. Celem rozdrabniania jest ułatwienie wydzielania się soku z części stałych i zwiększenie jego wydajności. Rozdrabnianie przy produkcji soku ma zupełnie inny charakter niż rozdrabnianie, np. przy produkcji przecierów. Przy produkcji przecierów chodziło o rozdrobnienie na równomierne cząsteczki i oddzielenie części niejadalnych, zaś przy produkcji moszczu zależy nam na rozluźnieniu tkanek i rozerwaniu nawet błon komórkowych, ale w takim stopniu, by uzyskać sok z możliwie małą ilością drobnych części stałych przy jednocześnie dużej wydajności.
Wielkość cząsteczek nie musi być jednakowa. Przy rozdrobnieniu jabłek jako optymalne rozdrobnienie uważa się, gdy w uzyskanej miazdze cząsteczek o wielkości do 3 mm jest od 30 do 35%, 3—5 mm — od 60 do 65%, cząsteczek zaś powyżej 5 mm — 5%.
Przy owocach pestkowych i jagodowych rozdrobnienie powinno być raczej mniejsze. Pestki nie mają być rozbite, gdyż sok nabierałby zbyt silnego posmaku migdałowego. W niektórych przypadkach rozdrobnienie jest pomijane, np. przy przerobie malin lub jeżyn.
Rozdrabnianie wykonuje się używając różnego typu rozdrabniaczy. Do owoców ziarnkowych obecnie najczęściej używa się rozdrabniacza typu Rietz, stosując do niego różne wkłady sitowe, w zależności od potrzebnego rozdrobnienia. Wspomniane powyżej rozdrobnienie jabłek można uzyskać, stosując wkłady sitowe o średnicy oczek 12,5 mm lub 10 mm. W użyciu są również rozdrabniacze typu Moloch, rozdrabniacze tarczowe, walcowe z różnego typu dodatkowym wyposażeniem powierzchni walców, umożliwiających skuteczniejsze rozdrabnianie lub szereg różnych rozdrabniaczy typu udarowego (np. typu Rietz).
Rozdrabnianie prawie zawsze jest konieczne i korzystne. Ma jednak
również i ujemne strony. Niszcząc tkankę nie niszczy enzymów zawartych
w tkance. Miazga narażona jest na intensywne działanie enzymów utle-
niających zwłaszcza, że w czasie powstawania i spadania z rozdrabniacza
styka się z powietrzem i ulega napowietrzeniu. Utlenianie przekształca
niektóre cenne składniki na mniej wartościowe lub bezwartościowe. Dla
zabezpieczenia się przed działalnością enzymów przy niektórych owocach,
zwłaszcza kolorowych, celowe jest, po rozdrobnieniu, unieczynnienie
enzymów przez podgrzewanie miazgi w specjalnych urządzeniach (ter-
mobrekach) do temperatury 80—90°C w ciągu 60—90 s i następnie szyb-
kie schłodzenie do temperatury około 55°C.