Reklama
A A A

Rozdrabnianie owoców i jego wpływ na wydajność soku

Rozdrabnianie polega na mechanicznym uszkodzeniu tkanki, w wyni­ku czego owoce zostają rozbite, zgniecione lub roztarte. Celem rozdrab­niania jest ułatwienie wydzielania się soku z części stałych i zwiększenie jego wydajności. Rozdrabnianie przy produkcji soku ma zupełnie inny charakter niż rozdrabnianie, np. przy produkcji przecierów. Przy pro­dukcji przecierów chodziło o rozdrobnienie na równomierne cząsteczki i oddzielenie części niejadalnych, zaś przy produkcji moszczu zależy nam na rozluźnieniu tkanek i rozerwaniu nawet błon komórkowych, ale w ta­kim stopniu, by uzyskać sok z możliwie małą ilością drobnych części sta­łych przy jednocześnie dużej wydajności. Wielkość cząsteczek nie musi być jednakowa. Przy rozdrobnieniu jabłek jako optymalne rozdrobnienie uważa się, gdy w uzyskanej miaz­dze cząsteczek o wielkości do 3 mm jest od 30 do 35%, 3—5 mm — od 60 do 65%, cząsteczek zaś powyżej 5 mm — 5%. Przy owocach pestkowych i jagodowych rozdrobnienie powinno być raczej mniejsze. Pestki nie mają być rozbite, gdyż sok nabierałby zbyt silnego posmaku migdałowego. W niektórych przypadkach rozdrobnie­nie jest pomijane, np. przy przerobie malin lub jeżyn. Rozdrabnianie wykonuje się używając różnego typu rozdrabniaczy. Do owoców ziarnkowych obecnie najczęściej używa się rozdrabniacza typu Rietz, stosując do niego różne wkłady sitowe, w zależności od potrzeb­nego rozdrobnienia. Wspomniane powyżej rozdrobnienie jabłek można uzyskać, stosując wkłady sitowe o średnicy oczek 12,5 mm lub 10 mm. W użyciu są również rozdrabniacze typu Moloch, rozdrabniacze tarczo­we, walcowe z różnego typu dodatkowym wyposażeniem powierzchni walców, umożliwiających skuteczniejsze rozdrabnianie lub szereg róż­nych rozdrabniaczy typu udarowego (np. typu Rietz). Rozdrabnianie prawie zawsze jest konieczne i korzystne. Ma jednak również i ujemne strony. Niszcząc tkankę nie niszczy enzymów zawartych w tkance. Miazga narażona jest na intensywne działanie enzymów utle- niających zwłaszcza, że w czasie powstawania i spadania z rozdrabniacza styka się z powietrzem i ulega napowietrzeniu. Utlenianie przekształca niektóre cenne składniki na mniej wartościowe lub bezwartościowe. Dla zabezpieczenia się przed działalnością enzymów przy niektórych owocach, zwłaszcza kolorowych, celowe jest, po rozdrobnieniu, unieczynnienie enzymów przez podgrzewanie miazgi w specjalnych urządzeniach (ter- mobrekach) do temperatury 80—90°C w ciągu 60—90 s i następnie szyb- kie schłodzenie do temperatury około 55°C.