Produkcję ogórków kiszonych traktuje się jako produkcję w toku, gdyż ostateczne ustalenie jej wielkości i związane z tym rozliczenie się może nastąpić dopiero po przesortowaniu produktu przed sprzedażą. W związku z powyższym rozliczenie może być dwojakie: zużycia ogórków do zakiszenia, ubytków fermentacyjnych i magazynowych. Maksymalne zużycie ogórków na tonę kiszonki wynosi 1040 kg; do­puszczalne zaś straty od zakiszenia do momentu sprzedaży mogą wyno­sić 12% przy produkcji ogórków kiszonych na okres późniejszy, nato­miast 5% przy produkcji ogórków małosolnych (do bieżącej sprzedaży w lecie). Podane powyżej wskaźniki oznaczają, że przy obróbce surowca, do momentu nałożenia do naczyń fermentacyjnych, z każdych 1040 kg po­winno się uzyskać 1000 kg ogórków włożonych do opakowań, a z tej ilości przynajmniej 880 kg do sprzedaży. Odpad przy zabiegach przed zakąszeniem zależy od jakości dostarczo­nego surowca. Tolerancyjne przyjmowanie surowca — przyjmowanie z wadami — prowadzi do większego odpadu przy myciu i sortowaniu. Odpad zależy także od szybkości przeprowadzanych zabiegów. Przetrzy­mywanie ogórków przed przerobem pogarsza jakość surowca i zwiększa ubytki przez spowodowanie większego odpadu. Wielkość ubytków fer­mentacyjnych oblicza się z różnicy między ilością ogórków świeżych, włożonych do beczek, a ilością ogórków po ukiszeniu. Ogórków uki-szonych nie nadających się do sprzedaży nie wlicza się do ubytków fer­mentacyjnych, lecz sporządza się, na okoliczności powstania tych strat (odpadu), protokół (komisyjnie). Przyczyny powstania tego odpadu bada zakładowa Komisja Mank i Ubytków, wnioskując kary dla winnych i zalecenia na przyszłość. Wyszukanie i przeanalizowanie przyczyn, a potem unikanie popełnio­nych błędów, umożliwia poprawę produkcji. Ubytki podczas fermentacji zależą od warunków produkcji i maga­zynowania. Maksymalny wskaźnik tych ubytków nie ogranicza czasu magazynowania, wobec tego odnosi się do najdłuższego okresu, w jakim zakład będzie przetrzymywał produkt. Kontrola stanu jakościowego ogórków i wcześniejsza ich sprzedaż, w przypadku gdy ich jakość zaczyna się pogarszać, pozwolą również przynajmniej częściowo uniknąć strat.